Manual de la matanza (borrador inconcluso)

[Tio_Serio]

Tenía entendido que el bicho se cagaba del susto cuando comprueba las intenciones de la tropa, de ahí la broma de hacer que el novato lo sujetara por el regazo.

 

[Quintus Sertorius]

bueno para hacerlo asi hay un chisme que le dejas al bicho el cerebro seco o sea se le cepillan al momento y no sufre ni padece

yo las he visto hacer siempre agarrando al cochino despierto y dandole matarile y a los conejos igual

hoy dia me daria lastima el pobre animal ya que habiendo medios para hacerlo menos cruel es innecesario ese sufrimiento

La clave del golpe es que lo deje inconsciente para que no sufra ni se entere de nada, pero que no lo mate al instante. Un animal muerto, con el corazón parado, no se desangra. Y es importante sacar toda la sangre que sea posible, ya que es útil para hacer morcillas y "tortetas", pero sobretodo porque sacar la sangre es necesario para que la carne se conserve lo mejor posible, especialmente los jamones, y todo lo que se haga entero en salazón.

Creo que los "aturdidores" de los que hablas hacen eso mismo. No dan el pasaporte instantáneamente, sino que los dejan inconscientes. Aunque el golpe pueda ser tan fuerte que tal vez de no degollarlo el animal acabaría igualmente muerto en minutos o horas.

 

[llaveenmano]

Buenas, un hilo de matanza.

Yo participo y hago con unos conocidos matanza, unos 2-3 cerdos de raza. Se aturden con pistola de perno cautivo


Muy eficaz, hay que darle en el sitio correcto, a riesgo de que salga mal y el lechón se vuelva agresivo. Se sacrfican en la misma granja, la dueña que les cuida les encierra y atrae con comida, meten la cabeza en el cubo y el matarife dispara. El cerebro queda muerto y apenas hay un minuto para acuchillar el cuello y desangralo al animal. A veces quedan muy quietos, y otras meten patadas reflejas del daño cerebral y hay que tener cuidado. Usamos tractor para elevar y un quemador de gas y agua. Raspamos con tejas de barro, y cuchillos.

Salar y ahumar, y otras recetas particulares de la zona y el pais.
Un saludo

 

[intensito]

Menudo ladrillo... me espero al manual de poner puntos aparte.

 

[ATARAXIO]

Esto va de que un día que me aburría me dije "voy a escribir un manual de la matanza". Empecé a picar tecla en el selular y cuando me di cuenta había pasado más de una hora y pensé "jorobar, llevo un huevo de muchotexto y aún no he acabado de eviscerar el bicho; todavía me falta destazarlo, salarlo, hacer los embutidos y ahumarlos" y me entró pereza y lo dejé para otro día. Pero como sé que en este albañal tomarse la molestia de escribir largos textos útiles o interesantes en el 99% de los casos es tirarle perlas a los cerdos, pensé que lo mejor era postear el borrador que llevaba escrito y, en función del resultado, acabar de escribir el resto y publicar la versión completa y revisada, o simplemente pasar de todo JOJOJOJOJOJOJO

Cuando de niño asistía a la matanza de los cerdos y veía el despiece ... era una autopsia . Exactamente igual . Una valiosa lección de anatomía humana porque todos los órganos están colocados exactamente igual .

Mis tíos sólo veían comida pero yo veía órganos todavía palpitantes. Diseccionaba el corazón para ver como era por dentro . Mi tío el encargado de apiolar al lechón presumía del certero puntazo en el corazón y luego me lo daba. También me asombraba la bolsita verde de la bilis que era lo único que no se comía. Ni siquiera se la comían los perros que merodeaban por allí a ver si caía algo.

Fascinante el estómago por dentro y como los restos de comida iban descomponiéndose a lo largo del intestino delgado y grueso . Un olor apestoso el proceso de lavar las tripas para hacer morcillas y chorizos.

Los pulmones esponjosos . siempre sanos y rosas porque el lechón no fumaba y era joven. Un año y medio aproximadamente. y las figuras geométricas de los riñones !

el cerebro se lo comía mi abuelo pues era un manjar exclusivo . se preparaba en tortilla con bemoles. Yo también lo probé alguna vez . En la fecha no era consciente que era canibalismo .

Los pulmones de los fumadores son neցros como el carbón .

 

[ATARAXIO]

En casa aún la hacemos casi todos los años. El invierno pasado no, pero éste si haremos.

Bastante parecido, pero aquí en Aragón el método tradicional es churrascarlo con aliagas secas, lo de los helechos debe ser cosa de gallegos. En la práctica no lo hace casi nadie así. Se usa un quemador de butano.

Y para matarlo le ponemos unas cadenas en las patas traseras, se baja la pala del tractor al suelo y se engancha la cadena. En ese momento el matachín le da un golpe seco con una maceta de albañil en la cabeza y el animal cae inconsciente. Se levanta la pala del tractor y mientras cuelga cabeza abajo se degüella con un cuchillo fino, largo y bien afilado, recogiendo en un cubo de plástico la sangre y removiéndola para que no coagule.

Después se descuelga y se tumba tripa arriba en un banco, donde se churrusca con el butano y se rasca con cuchillos o con trozos de guadañas viejas (dallo, se dice aquí), hasta que quede bien limpio y afeitado, levantando la capa más externa de la piel. Lo más complicado es el interior de las orejas. Por último se queman las pezuñas y se arranca lo que es la uña con la mano.
A continuación se vuelve a colgar y se procede al despiece.

Miles de millones de fiel a la religión del amores del presente y del pasado, nunca comen lechón porque les parece da repelúsnte.

Miles de millones de chinos, coreanos y asiáticos, comen perros y gatos porque les parecen deliciosos.


La gran matanza china de perros para comérselos en el festival de Yulin
El festival de Yulín se mantiene pese a prohibiciones, alertas sanitarias y campañas animalistas. Las imágenes pueden herir su sensibilidad

elpais.com

Arranca en China el festival de carne de perro pese a las quejas de los animalistas
Se estima que más de 10 millones de perros mueren cada año en toda China por su carne, y miles mueren en el festival anual de Yulin, que se celebra el 21 de junio.
www.elespanol.com

 

[ATARAXIO]

las familias eran numerosas y un lechón da para poco.

Las casas eran pequeñas no había cuadras suficientes , tener un lechón ocupaba una habitación entera , que además del apestoso olor y llenar la casa de moscas y microbios había que limpiar la cuadra o ponerle trabajo manual por encima a la cosa cada día . Luego estaba alimentarlo , sólo los campesinos tenían sobras suficientes para dar de comer a un animal tan grande y omnívoro que no come hierba como las vacas o las cabras .

Finalmente al no haber nevera, había cierto acuerdo entre los vecinos de repartir la carne fresca entre los que iban a ayudar , pues la matanza era un trabajo añadido que ahora nosotros no sufrimos pues encontramos la carne en bandejas de poliespán . El experto que iba a apiolar al lechón y descuartizarlo había que pagarle o con dinero o con carne.

quedaba el tocino que se conservaba en salmuera y los chorizos que estaban contados y eran mirados con deseo por los miembros de la familia mientras se curaban en la chimenea . Las morcillas con la sangre , pan y azúcar eran los pasteles de los niños que no probaban otro pastel en todo el año.

Me contó mi abuela que una vez vendió un lechón porque necesitaba comprar un mueble para la casa y el carnicero que fue, lo mató y lo descuartizó allí mismo por el precio pactado , imaginemos 100 euros actuales , pues mi abuela que tenía 10 hijos , tarde le propuso comprarle un trozo del lechón para comer ellos y el carnicero se lo vendió a precio de mercado , es decir 50 euros.

 

[ATARAXIO]

 

[pocholito]

Se comía mucha menos carne que ahora 1 quita parte o asi

 

[pocholito]

Al cochino se le echaba todos los restos de la comida las papas del campo que eran pequeñas y asi

 

[Medaigualtodo]

+18 - Día de batida y se me cruza de repente un guarro. No creerás lo que sucede a continuación

 

[Henry Rearden]

Antes de nada hay que hablar de los preeliminares. Te levantas un sábado tempranito, cargas la desbrozadora y la horca en la hilux y te vas al monte, allí donde haya hierba y/o helecho. Allí le montas el disco de widia a la desbrozadora y empiezas a segar usando la misma técnica que con una guadaña. Una vez segado todo, vas juntando gavillas con la horca y las vas cargando en la camioneta. Una vez hayas la hayas cargado por completo, llevas esa broza a la cuadra y la extiendes formando una capa de 40-50 cm. El siguiente preparativo es ir a la siguiente feria que caiga en sábado junto a tu tratante de porcino de confianza para comprarle dos crías de lechón, lógicamente ya destetadas. Es importante fijarse en que a los cerditos ya le hayan arrancado los colmillos, ya que son unos hijos de la gran fruta y pueden atacarse y herirse entre ellos. Comprados los cerditos, los subes a la hilux y te vas a empechar una ración de lacón asado y otra de oreja cocida (con abundante aceite de oliva y pimentón picante) con sendas cervezas doble malta. Terminado el ágape, te vas a tu casa y metes a los dos cerditos en su cuadra. A partir de entonces, todos los días tienes que hacer tú o el chaval portugués que trabaja en tu casa lo siguiente: 1- Dos veces por día, tienes que echarle en su comedero maíz en grano (es preferible a la harina de maíz), patatas o mondas, nabos, bellotas y castañas que has almacenado el otoño anterior, verdura de todo tipo (berza, repollo, nabicol, etc...), fruta de temporada (no cítrica) y un poco de pan duro (con mucha moderación para que no agarren exceso de tocino); 2- Agua diaria; 3- Poner por encima broza nueva en la cuadra cuando la anterior ya esté muy cagada; 4- Sacarlos de montanera siempre que sea posible a algún monte que tengas cerrados para que coman bellotas, frutas, raíces, bichos, hierbajos, lagartijas, ratones y lo que pillen; 5- Si hace mucho calor, los llevas a un pradito, retiras la capa de hierba superficial con una pala, remueves un poco la tierra y con la manguera riegas la zona hasta que se haya formado fango y dejas que los cerditos se revuelquen en la baña a gusto mientras tú les rascas la barriguita. Después de seguir esta rutina durante meses (cuyo número depende de cuántos kilos de lechón se quieran conseguir), al llegar el invierno, te aprovisionas de abundante helecho bien seco y trabajo manual de centeno. Después vas a la tienda del pueblo y compras unos 100 kilos de sal de salazón y uno ocho rollos de tripa de cordero por cada lechón. Y si no los tienes ya en casa, te vas a tu ferretería de confianza y compras cubos, capachos y tinas de plástico. Hecho esto, tienes dos opciones: avisar a familiares, amigos o vecinos de cuando quieres apiolar los cerdos para que agarren (en cuyo caso te vale un banco estándar cualquiera) o ser independiente y autosuficiente y sacrificarlos entre tú y el chaval portugués (para lo cual necesitarás un banco con cinchas o cadenas, preferentemente basculante). Dispuesto todo esto, una mañana de diciembre o enero en la que haya una capa de helada de 5 cm mínimo y haga tanto frío que la platano y los bemoles se te hayan metido para dentro, te levantas temprano y te vas para la cocina de ahumar en ayunas. Allí tu señora progenitora tiene que haber dispuesto una caja de galletas surtidas, otra de galletitas danesas de mantequilla, un paquete de galletas artiach de nata (nunca jamás de chocolate), una botella de aguardiente de hierbas, una de licor-café, una de cognac, una de oporto y una de vino tostado. Es necesario que todos los que van a participar en la matanza tomen al menos una copita del licor que sea o de lo contrario está científicamente comprobado que la carne no cogerá bien la sal y se echará a perder. Para acompañar el licor puedes prescindir de las todas las galletas excepto de las artiach, de las cuales debes comer una sí o sí y si no te gustan te jorobas y las comes, porque son las galletas ancestrales de matanza y punto, jorobar JOJOJOJOJOJOJO
Roto el ayuno, os vais a la cuadra en donde están los cerdos. De aquí en adelante los pasos a seguir dependerán de si se sigue el protocolo purista o el moderno. Empezaremos con el primero. El protocolo purista exige que los dos sementales dominantes del grupo entre en la cuadra, agarren al lechón uno por las orejas y otro por el regazo para sacarlo de la cuadra y acercarlo al banco y allí el resto ayude a subirlo y sujetarlo. Una variante aceptada, sobre todo cuando los matarifes son pocos o viejunos, consiste en hacer un lazo con una cuerdita y acercarse al lechón con el lazo en una mano mientras se le dan golpecitos en el morro para que abra la boquita para morder. En el momento en que la abra, se le pasa el lazo por la mandíbula superior (nunca por la inferior) y se ajusta. El truco ahora consiste en no tirar para arrastrar al lechón, sino simplemente mantener la cuerda tensa y girar a su alrededor hasta que sus cuartos traseros apunten a la puerta. En ese momento, se aprovecha la tendencia natural del gorrino a retroceder y se le deja ir yendo en la dirección deseada hasta llevarlo a pie de banco, en dónde se procede como se dijo anteriormente (o en el caso de tener un banco de cinchas, hasta que quede inmovilizado en él). Una vez que el lechón está de lado bien sujeto al banco, sea cual sea el método, el participante más experimentado tomará un cuchillo de hoja delgada y fina de mínimo 20 cm de longitud (de uno o dos filos, ambos son admisible), apoya la punta aproximadamente al lado de la traque del animal y la introduce de un solo movimiento firme en un ángulo de aproximadamente 60°en dirección a la cerviz. Si la operación ha sido correctamente ejecutada, se habrá seccionado la carótida y la yugular y tras 10-15 segundos de pataleo el animal estará muerto. Mientras realiza está operación, una mujer estará dispuesta con un cubo y un palo con una cebolla pinchada para recoger la sangre y removerla continuamente para que no coagule. Una vez desangrado el animal, se baja del banco y se pone sobre una generosa capa de helecho seco y se cubre con más helecho. Se prende fuego al helecho para que chamusque las lechonas más obesas y entiese el cuero, al tiempo que se toman gavillitas de trabajo manual de centeno, se encienden en una punta como si fueran una antorcha, y se repasan con ellas todos los recovecos a los que las llamas del helecho no llegan. Es fundamental en esta fase acordarse de sacarle las pezuñas al puerco ya que debido al calor salen muy fácilmente. Terminado de chamuscar bien el lechón, se coge un trozo de corcho (también es admisible un cepillo basto de plástico, no de metal porque dañaría el cuero) y se frota entero a conciencia hasta que quede blanco. Hecho esto, se vuelve a subir al lechón al banco (previamente baldeafo y cepillado para limpiar la sangre del sacrificio), y se pone el lechón boca arriba. El más habilidoso de los participantes, junto a otra que le da servicio, se disponen a abrir el animal. Con un cuchillo pequeño o navaja hace una primera incisión longitudinal cortando únicamente el cuero desde el cuello hasta unos 5 cm del ano, poniendo especial cuidado en que el corte rodee por ambos lados la uretra. Cortado el cuero, se profundiza desde las clavículas hasta llegar al esternón, teniendo sumo cuidado en parar al llegar a las costillas inferiores. Entonces se atraviesa la grasa con dos dedos y se introducen estos por debajo en forma de v y se introduce cuidadosamente el cuchillo con el filo hacia arriba, de manera que los dedos vayan levantando la grasa de manera que se pueda cortar sin riesgo a picar una tripa. Se continúa abriendo hacia abajo hasta llegar a la uretra. Al llegar a esa parte el corte se bifurca y una vez que la uretra queda expuesta, debe ser atada con firmemente con cordel de chorizo para que la vejiga no se derrame. Hecho esto, se continúa abriendo hasta llegar el perineo, en dónde al igual que con la uretra, se hace un corte bifurcado y se ata el también el ano para que no se derramen las heces. Una vez abierto el animal, se deja el cuchillo y después de remangarse, se introducen las manos abiertas desnudas y se van desprendiendo las tripas de la membrana abdominal. Cuando están desprendidas por completo se pasan a una tina, se ata la tráquea del animal y de un fuerte tirón se arranca el

Buen texto, pero, para mejorar su lectura:

 

[917]

Si se hace una matanza sin aturdimiento previo del marrano, te crujen del multazo.
Si matas en tu casa sin veterinario, otro multazo.
La matanza en matadero. O multazo.

 

[Heráclito de Éfeso]

Arriba el manual de matanza. 10/10..

 

[TNTcl]

La matanza incluye la visión periférica lectora.

Evidente.