Medaigualtodo
Ilustrísimo Bro
Antes de nada hay que hablar de los preeliminares. Te levantas un sábado tempranito, cargas la desbrozadora y la horca en la hilux y te vas al monte, allí donde haya hierba y/o helecho. Allí le montas el disco de widia a la desbrozadora y empiezas a segar usando la misma técnica que con una guadaña. Una vez segado todo, vas juntando gavillas con la horca y las vas cargando en la camioneta. Una vez hayas la hayas cargado por completo, llevas esa broza a la cuadra y la extiendes formando una capa de 40-50 cm. El siguiente preparativo es ir a la siguiente feria que caiga en sábado junto a tu tratante de porcino de confianza para comprarle dos crías de lechón, lógicamente ya destetadas. Es importante fijarse en que a los cerditos ya le hayan arrancado los colmillos, ya que son unos hijos de la gran fruta y pueden atacarse y herirse entre ellos. Comprados los cerditos, los subes a la hilux y te vas a empechar una ración de lacón asado y otra de oreja cocida (con abundante aceite de oliva y pimentón picante) con sendas cervezas doble malta. Terminado el ágape, te vas a tu casa y metes a los dos cerditos en su cuadra. A partir de entonces, todos los días tienes que hacer tú o el chaval portugués que trabaja en tu casa lo siguiente: 1- Dos veces por día, tienes que echarle en su comedero maíz en grano (es preferible a la harina de maíz), patatas o mondas, nabos, bellotas y castañas que has almacenado el otoño anterior, verdura de todo tipo (berza, repollo, nabicol, etc...), fruta de temporada (no cítrica) y un poco de pan duro (con mucha moderación para que no agarren exceso de tocino); 2- Agua diaria; 3- Poner por encima broza nueva en la cuadra cuando la anterior ya esté muy cagada; 4- Sacarlos de montanera siempre que sea posible a algún monte que tengas cerrados para que coman bellotas, frutas, raíces, bichos, hierbajos, lagartijas, ratones y lo que pillen; 5- Si hace mucho calor, los llevas a un pradito, retiras la capa de hierba superficial con una pala, remueves un poco la tierra y con la manguera riegas la zona hasta que se haya formado fango y dejas que los cerditos se revuelquen en la baña a gusto mientras tú les rascas la barriguita. Después de seguir esta rutina durante meses (cuyo número depende de cuántos kilos de lechón se quieran conseguir), al llegar el invierno, te aprovisionas de abundante helecho bien seco y trabajo manual de centeno. Después vas a la tienda del pueblo y compras unos 100 kilos de sal de salazón y uno ocho rollos de tripa de cordero por cada lechón. Y si no los tienes ya en casa, te vas a tu ferretería de confianza y compras cubos, capachos y tinas de plástico. Hecho esto, tienes dos opciones: avisar a familiares, amigos o vecinos de cuando quieres apiolar los cerdos para que agarren (en cuyo caso te vale un banco estándar cualquiera) o ser independiente y autosuficiente y sacrificarlos entre tú y el chaval portugués (para lo cual necesitarás un banco con cinchas o cadenas, preferentemente basculante). Dispuesto todo esto, una mañana de diciembre o enero en la que haya una capa de helada de 5 cm mínimo y haga tanto frío que la platano y los bemoles se te hayan metido para dentro, te levantas temprano y te vas para la cocina de ahumar en ayunas. Allí tu señora progenitora tiene que haber dispuesto una caja de galletas surtidas, otra de galletitas danesas de mantequilla, un paquete de galletas artiach de nata (nunca jamás de chocolate), una botella de aguardiente de hierbas, una de licor-café, una de cognac, una de oporto y una de vino tostado. Es necesario que todos los que van a participar en la matanza tomen al menos una copita del licor que sea o de lo contrario está científicamente comprobado que la carne no cogerá bien la sal y se echará a perder. Para acompañar el licor puedes prescindir de las todas las galletas excepto de las artiach, de las cuales debes comer una sí o sí y si no te gustan te jorobas y las comes, porque son las galletas ancestrales de matanza y punto, jorobar JOJOJOJOJOJOJO
Roto el ayuno, os vais a la cuadra en donde están los cerdos. De aquí en adelante los pasos a seguir dependerán de si se sigue el protocolo purista o el moderno. Empezaremos con el primero. El protocolo purista exige que los dos sementales dominantes del grupo entre en la cuadra, agarren al lechón uno por las orejas y otro por el regazo para sacarlo de la cuadra y acercarlo al banco y allí el resto ayude a subirlo y sujetarlo. Una variante aceptada, sobre todo cuando los matarifes son pocos o viejunos, consiste en hacer un lazo con una cuerdita y acercarse al lechón con el lazo en una mano mientras se le dan golpecitos en el morro para que abra la boquita para morder. En el momento en que la abra, se le pasa el lazo por la mandíbula superior (nunca por la inferior) y se ajusta. El truco ahora consiste en no tirar para arrastrar al lechón, sino simplemente mantener la cuerda tensa y girar a su alrededor hasta que sus cuartos traseros apunten a la puerta. En ese momento, se aprovecha la tendencia natural del gorrino a retroceder y se le deja ir yendo en la dirección deseada hasta llevarlo a pie de banco, en dónde se procede como se dijo anteriormente (o en el caso de tener un banco de cinchas, hasta que quede inmovilizado en él). Una vez que el lechón está de lado bien sujeto al banco, sea cual sea el método, el participante más experimentado tomará un cuchillo de hoja delgada y fina de mínimo 20 cm de longitud (de uno o dos filos, ambos son admisible), apoya la punta aproximadamente al lado de la traque del animal y la introduce de un solo movimiento firme en un ángulo de aproximadamente 60°en dirección a la cerviz. Si la operación ha sido correctamente ejecutada, se habrá seccionado la carótida y la yugular y tras 10-15 segundos de pataleo el animal estará muerto. Mientras realiza está operación, una mujer estará dispuesta con un cubo y un palo con una cebolla pinchada para recoger la sangre y removerla continuamente para que no coagule. Una vez desangrado el animal, se baja del banco y se pone sobre una generosa capa de helecho seco y se cubre con más helecho. Se prende fuego al helecho para que chamusque las lechonas más obesas y entiese el cuero, al tiempo que se toman gavillitas de trabajo manual de centeno, se encienden en una punta como si fueran una antorcha, y se repasan con ellas todos los recovecos a los que las llamas del helecho no llegan. Es fundamental en esta fase acordarse de sacarle las pezuñas al puerco ya que debido al calor salen muy fácilmente. Terminado de chamuscar bien el lechón, se coge un trozo de corcho (también es admisible un cepillo basto de plástico, no de metal porque dañaría el cuero) y se frota entero a conciencia hasta que quede blanco. Hecho esto, se vuelve a subir al lechón al banco (previamente baldeafo y cepillado para limpiar la sangre del sacrificio), y se pone el lechón boca arriba. El más habilidoso de los participantes, junto a otra que le da servicio, se disponen a abrir el animal. Con un cuchillo pequeño o navaja hace una primera incisión longitudinal cortando únicamente el cuero desde el cuello hasta unos 5 cm del ano, poniendo especial cuidado en que el corte rodee por ambos lados la uretra. Cortado el cuero, se profundiza desde las clavículas hasta llegar al esternón, teniendo sumo cuidado en parar al llegar a las costillas inferiores. Entonces se atraviesa la grasa con dos dedos y se introducen estos por debajo en forma de v y se introduce cuidadosamente el cuchillo con el filo hacia arriba, de manera que los dedos vayan levantando la grasa de manera que se pueda cortar sin riesgo a picar una tripa. Se continúa abriendo hacia abajo hasta llegar a la uretra. Al llegar a esa parte el corte se bifurca y una vez que la uretra queda expuesta, debe ser atada con firmemente con cordel de chorizo para que la vejiga no se derrame. Hecho esto, se continúa abriendo hasta llegar el perineo, en dónde al igual que con la uretra, se hace un corte bifurcado y se ata el también el ano para que no se derramen las heces. Una vez abierto el animal, se deja el cuchillo y después de remangarse, se introducen las manos abiertas desnudas y se van desprendiendo las tripas de la membrana abdominal. Cuando están desprendidas por completo se pasan a una tina, se ata la tráquea del animal y de un fuerte tirón se arranca el
Roto el ayuno, os vais a la cuadra en donde están los cerdos. De aquí en adelante los pasos a seguir dependerán de si se sigue el protocolo purista o el moderno. Empezaremos con el primero. El protocolo purista exige que los dos sementales dominantes del grupo entre en la cuadra, agarren al lechón uno por las orejas y otro por el regazo para sacarlo de la cuadra y acercarlo al banco y allí el resto ayude a subirlo y sujetarlo. Una variante aceptada, sobre todo cuando los matarifes son pocos o viejunos, consiste en hacer un lazo con una cuerdita y acercarse al lechón con el lazo en una mano mientras se le dan golpecitos en el morro para que abra la boquita para morder. En el momento en que la abra, se le pasa el lazo por la mandíbula superior (nunca por la inferior) y se ajusta. El truco ahora consiste en no tirar para arrastrar al lechón, sino simplemente mantener la cuerda tensa y girar a su alrededor hasta que sus cuartos traseros apunten a la puerta. En ese momento, se aprovecha la tendencia natural del gorrino a retroceder y se le deja ir yendo en la dirección deseada hasta llevarlo a pie de banco, en dónde se procede como se dijo anteriormente (o en el caso de tener un banco de cinchas, hasta que quede inmovilizado en él). Una vez que el lechón está de lado bien sujeto al banco, sea cual sea el método, el participante más experimentado tomará un cuchillo de hoja delgada y fina de mínimo 20 cm de longitud (de uno o dos filos, ambos son admisible), apoya la punta aproximadamente al lado de la traque del animal y la introduce de un solo movimiento firme en un ángulo de aproximadamente 60°en dirección a la cerviz. Si la operación ha sido correctamente ejecutada, se habrá seccionado la carótida y la yugular y tras 10-15 segundos de pataleo el animal estará muerto. Mientras realiza está operación, una mujer estará dispuesta con un cubo y un palo con una cebolla pinchada para recoger la sangre y removerla continuamente para que no coagule. Una vez desangrado el animal, se baja del banco y se pone sobre una generosa capa de helecho seco y se cubre con más helecho. Se prende fuego al helecho para que chamusque las lechonas más obesas y entiese el cuero, al tiempo que se toman gavillitas de trabajo manual de centeno, se encienden en una punta como si fueran una antorcha, y se repasan con ellas todos los recovecos a los que las llamas del helecho no llegan. Es fundamental en esta fase acordarse de sacarle las pezuñas al puerco ya que debido al calor salen muy fácilmente. Terminado de chamuscar bien el lechón, se coge un trozo de corcho (también es admisible un cepillo basto de plástico, no de metal porque dañaría el cuero) y se frota entero a conciencia hasta que quede blanco. Hecho esto, se vuelve a subir al lechón al banco (previamente baldeafo y cepillado para limpiar la sangre del sacrificio), y se pone el lechón boca arriba. El más habilidoso de los participantes, junto a otra que le da servicio, se disponen a abrir el animal. Con un cuchillo pequeño o navaja hace una primera incisión longitudinal cortando únicamente el cuero desde el cuello hasta unos 5 cm del ano, poniendo especial cuidado en que el corte rodee por ambos lados la uretra. Cortado el cuero, se profundiza desde las clavículas hasta llegar al esternón, teniendo sumo cuidado en parar al llegar a las costillas inferiores. Entonces se atraviesa la grasa con dos dedos y se introducen estos por debajo en forma de v y se introduce cuidadosamente el cuchillo con el filo hacia arriba, de manera que los dedos vayan levantando la grasa de manera que se pueda cortar sin riesgo a picar una tripa. Se continúa abriendo hacia abajo hasta llegar a la uretra. Al llegar a esa parte el corte se bifurca y una vez que la uretra queda expuesta, debe ser atada con firmemente con cordel de chorizo para que la vejiga no se derrame. Hecho esto, se continúa abriendo hasta llegar el perineo, en dónde al igual que con la uretra, se hace un corte bifurcado y se ata el también el ano para que no se derramen las heces. Una vez abierto el animal, se deja el cuchillo y después de remangarse, se introducen las manos abiertas desnudas y se van desprendiendo las tripas de la membrana abdominal. Cuando están desprendidas por completo se pasan a una tina, se ata la tráquea del animal y de un fuerte tirón se arranca el
