En busca de la mermelada casera perfecta

[OBDC]

Siempre quise saber si puedo molestar aún mas a la gente de lo que la molesto

 

[OBDC]

Warhol era un visionario.

Siempre quise saber si puedo molestar aún mas a la gente de lo que la molesto

 

[*~*2]

cuando vas a hacerla?????

maybe queremos fotos de tu mermelada¡¡¡¡¡¡¡¡

 

[Maybe]

cuando vas a hacerla?????

maybe queremos fotos de tu mermelada¡¡¡¡¡¡¡¡

Hola @*~*2!

Ya la hice, puse fotos del proceso en la página 8. No puedo copiarte los mensajes porque llevan varias imágenes y el foro no me permite subir tantas en un mismo post, tendrás que ir atrás para verlas.

La de uvas negras quedó algo espesa, así que cuando hice la siguiente tanda (de uvas verdes) dejé algo más de jugo y una vez añadido el azúcar tuve la mezcla menos tiempo al fuego. Al principio pensaba que no había salido bien porque al envasar me pareció muy líquida, pero cuando abrí el bote la textura no estaba mal:

De momento no tengo más novedades; una pena, porque me han regalado un kit para hacer conservas y tengo muchas ganas de estrenarlo

Es éste:

Kit para hacer conservas caseras

Si llevase el densímetro que me recomendaste ya sería perfecto...

P.D. Dejo otros enlaces interesantes sobre conservas en general y mermeladas en particular. Contienen mucha información, los añadiré también al primer post:

National Center for Home Food Preservation | How Do I? Jam and Jelly

nchfp.uga.edu

Jams, Jellies and Preserves

Ingredients Pectin and Thickeners Preparation Methods Processing Tests for Proper Gelling Extracting Juice Jelly without Added Pectin Jam without Added Pectin Jam/Jelly with Added Pectin

food.unl.edu

From Jam to Jerky: Water Activity and the Science of Preservation

One of the most important but least frequently discussed methods of preserving is lowering a food's water activity. The key is to understand the science of how and why that works. Here, we use strawberry jam as an example to explore the underlying principles.

www.seriouseats.com

 

[Maybe]

Estuve investigando sobre la miel. Para variar, hay información muy contradictoria en la red...

Después de leer bastante llegué a la conclusión de que no es buena idea usarla para hacer mermelada si la idea es conservarla a largo plazo, porque al mezclarse con el jugo de la fruta fermentaría. Es decir, si la miel se diluye pierde su capacidad conservante.

Tampoco podríamos beneficiarnos de sus propiedades antioxidantes, antibacterianas, etc porque en el proceso de preparación habría que calentarla y entonces se perderían. Además, modificaría el sabor de la mermelada.

(*) Sí que podemos reemplazar una parte del azúcar por miel o usar únicamente miel si no pretendemos guardar la mermelada mucho tiempo. Deduzco de lo que he leído que habría que añadir más pectina para que gelifique.

Igualmente, pongo algún enlace por si a alguien le interesa leer sobre el tema:

Can Jam or Jelly Be Made with Honey? – Nutrition and Food Safety

uwyoextension.org

'Sugar serves as a preserving agent, contributes flavor, and aids in gelling. Cane and beet sugar are the usual sources of sugar for jelly or jam. Corn syrup and honey may be used to replace part of the sugar in recipes, but too much will mask the fruit flavor and alter the gel structure. Use tested recipes for replacing sugar with honey and corn syrup. Do not try to reduce the amount of sugar in traditional recipes. Too little sugar prevents gelling and may allow yeasts and molds to grow'

Esta señora, además de usar sólo miel en la receta, prepara la mermelada en microondas... la pongo por si alguien quiere experimentar. No habla de duración, doy por hecho que está pensada para consumir en un tiempo relativamente breve (no necesariamente en unos días; supongo que puede aguantar bien unas pocas semanas... pero no sé si durará en buen estado varios meses).

Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos

Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos explica la manera estupenda de hacerlas sustituyendo el azúcar por miel

cristinagaliano.com

 

[masia]

Estuve investigando sobre la miel. Para variar, hay información muy contradictoria en la red...

Después de leer bastante llegué a la conclusión de que no es buena idea usarla para hacer mermelada si la idea es conservarla a largo plazo, porque al mezclarse con el jugo de la fruta fermentaría. Es decir, si la miel se diluye pierde su capacidad conservante.

Tampoco podríamos beneficiarnos de sus propiedades antioxidantes, antibacterianas, etc porque en el proceso de preparación habría que calentarla y entonces se perderían. Además, modificaría el sabor de la mermelada.

(*) Sí que podemos reemplazar una parte del azúcar por miel o usar únicamente miel si no pretendemos guardar la mermelada mucho tiempo. Deduzco de lo que he leído que habría que añadir más pectina para que gelifique.

Igualmente, pongo algún enlace por si a alguien le interesa leer sobre el tema:

Can Jam or Jelly Be Made with Honey? – Nutrition and Food Safety

uwyoextension.org

'Sugar serves as a preserving agent, contributes flavor, and aids in gelling. Cane and beet sugar are the usual sources of sugar for jelly or jam. Corn syrup and honey may be used to replace part of the sugar in recipes, but too much will mask the fruit flavor and alter the gel structure. Use tested recipes for replacing sugar with honey and corn syrup. Do not try to reduce the amount of sugar in traditional recipes. Too little sugar prevents gelling and may allow yeasts and molds to grow'

Esta señora, además de usar sólo miel en la receta, prepara la mermelada en microondas... la pongo por si alguien quiere experimentar. No habla de duración, doy por hecho que está pensada para consumir en un tiempo relativamente breve (no necesariamente en unos días; supongo que puede aguantar bien unas pocas semanas... pero no sé si durará en buen estado varios meses).

Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos

Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos explica la manera estupenda de hacerlas sustituyendo el azúcar por miel

cristinagaliano.com

Para variar y como "dulceinómano" confeso que soy, no le hago ascos a la miel y sin embargo mezclarla en mermelada no lo he probado y no creo que lo haga.
El uso que le doy es para añadir por ejemplo a un yogur o un kefir o en una tostada con mantequilla o un magret de pato con mostaza o una infusión de alguna hierba.
En plan remedio de "la abuela", un vaso de leche caliente con una cucharada de miel,al acostarme, para aliviar los síntomas de un resfriado o una gripe.
El tema de la leche y la mucosidad no voy a entrar.
Mieles me gustan todas y que sean de calidad (nada del supermercado) y en especial las crudas que no han sido pasteurizadas.
Una vez al año y por Navidad me doy el capricho de comprar un bote de miel de manuka y no por sus propiedades curativas, es que meter el dedo en el bote UNA SOLA VEZ y llevarlo a la boca es un placer, pero hay que frenarse, que no hablo de un bote de leche condensada de 2 euros/kg.

 

[Guanotopía]

He leído todo el hilo y no he visto referencia al respecto.
En mis elaboraciones "mermeladeras" acostumbro a usar azúcar PANELA eco, que a diferencia del blanco refinado procedente de la remolacha, este se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni blanquear o sea es un azúcar más puro.
Bien cierto que sale a 4-5 euros/kg. pero tampoco hago mermelada cada mes, y el Mascobado lo encuentro caro.
Que nadie se engañe pensando en esas propiedades balsámicas y expectorantes que le atribuyen, ya que sigue siendo "dinamita" para diabéticos y a tope de carbohidratos para personas con problemas de báscula.
Simplemente que si hago una tanda de mermelada, en una olla más pequeña hago una parte (un par de botes) con azúcar blanco y el resto con panela y al menos yo, noto diferencia en el paladar.

La panela sólo aporta un mínimo de minerales/vitaminas y algún matiz de sabor al no estar refinada, pero nada más, no es más saludable que otros.

A mí me gusta el azúcar moreno que suelen vender en Portugal, que es como polvo y no azúcar coloreado como el que se vende aquí, pero nunca lo he probado con mermelada.

 

[masia]

El usar panela frente a azúcar blanco, para mí es un tema de "paladar" y la diferencia que noto entre una cucharadita del uno y del otro y es posible que sea por que uno es refinado de remolacha y el otro es de caña sin procesar. (como curiosidad, la panela tiene un "olor" característico y el blanco no huele a nada)
La diferencia nutricional y contenido de minerales entre ambos, ni lo contemplo.
Si buscara el efecto endulzante por encima de todo, a lo mejor buscaría edulcorantes más potentes como el aspartamo, sacarina, estevia............etc,etc

 

[Maybe]

Una vez al año y por Navidad me doy el capricho de comprar un bote de miel de manuka

Uf, me han dado ganas de probarla... pero he mirado el precio y

Respecto a los azúcares, se suele usar el blanco porque no altera el tonalidad de la mermelada ni añade toques de sabor diferentes al de la propia fruta, pero es cuestión de gustos.

Como ya habéis apuntado, se dice que el azúcar moreno es más saludable porque se tiende a pensar que no está refinado pero en realidad sí que lo está. Es simplemente azúcar blanco al que se le añade melaza al final del proceso para 'teñirlo'.

El azúcar de caña integral en cambio no es un alimento procesado, tal vez por ese lado sí que podría considerarse algo más saludable a pesar de que al final no haya una diferencia significativa en cuanto a micronutrientes. Pero también hay que tener en cuenta que añade matices al sabor (lo cual puede ser un inconveniente o una ventaja, dependerá de nuestros gustos personales).

A mí me gusta el azúcar moreno que suelen vender en Portugal, que es como polvo y no azúcar coloreado como el que se vende aquí, pero nunca lo he probado con mermelada

Para mermeladas en concreto es mejor usar azúcar de grano grueso porque se disuelve más lentamente y de forma más uniforme. Encontré por ahí una tabla con los diferentes tipos de azúcar que se podían usar y cómo afectaban al resultado final, también se indicaban variaciones en la proporción según el grado de humedad de cada uno, etc. Cuando pueda la busco.

Obviamente aquí ya estamos hilando finísimo, para conseguir una buena mermelada casera no creo que sea necesario afinar tanto. Cualquier alternativa de las mencionadas es válida y supongo que las diferencias entre unas u otras deben ser inapreciables a menos que se tenga un paladar muy entrenado... si encuentro la tabla, la pondré únicamente a título informativo (por si a alguien le gusta complicarse la vida, vaya )

En fin, a ver si alguien más se anima a preparar mermelada y nos sube la receta y unas fotos.

 

[*~*2]

En breve -unos 5 minutos- la mezcla llegó a 105º, apagué el fuego y vertí la mermelada en el bote. El resultado es éste:

Ah, se me olvidó poner limón. No importa porque viendo el espesor deduzco que la cantidad de pectina de la uva era más que suficiente. El tonalidad es bueno, el sabor también... no me gusta la consistencia, es como un mazacote (el platito está en vertical y la mermelada no resbala). ¿Debí dejar algo más de jugo? ¿O tal vez debí calentar menos tiempo todavía la mezcla con el azúcar?

Por comparar, esto es mermelada de uvas negras de una tanda anterior hecha con el método que utilizaba antes (plato en vertical también):

Quizás ésta está demasiado líquida... creo que una textura intermedia entre ambas sería lo ideal.

En fin, sigo experimentando.

Pongo aquí un enlace interesante que encontré por pura casualidad buscando otra cosa, el tipo describe el proceso con un nivel de detalle increíble, están todos los puntos muy bien explicados:

Aprende a elaborar mermeladas con tus frutas favoritas

Mermeladas caseras · Ingredientes, elaboración, evaluación del punto final, envasado y más...

gastronomiasolar.com

Actualizo el primer mensaje del hilo con este enlace y otros que me habéis ido facilitando. Incluyo también información sobre conservas caseras, botulismo, etc... porque aunque no es el tema central del hilo, se estuvo comentando unas páginas atrás y creo que puede resultar útil.

Perdona maybe, no había visto que la habías hecho ya, disculpa , bueno está muy bien, esto e como te dije, cuando te salga perfecta será cuando siempre te quede igual, las uvas es de las frutas que de por si llevan más azúcar, pienso que te sería imprescindible un pesajarabes para medir los grados baume y que te quede siempre igual, y vayas afinando, en cuanto a textura, tienen las dos muy buena pinta y muy buen tono.

En empresas cuando se usan mermeladas normalmente se suelen comprar con mucho punto ( muy espesas) y se rebajan con jarabe hasta el punto que se use para el uso que se le vaya a dar , no es lo mismo rellenar una pasta que bañar una napolitana con mermelada , necesitan puntos diferentes m por eso también se suele comprar pulpa de la fruta y se hace la mermelada directamente también .
Si te gusta más líquida haz un jarabe ligero y añades un poco y mueves hasta que tenga tu gusto, está muy bien las dos que muestras

No decaigas ni te rindas, esto es prueba error, y con instrumentos como pesajarabes y termómetro serás muy precisa y lograrás una regularidad profesional

Saludos

 

[OBDC]

Eritritol.

Eritritol - Wikipedia, la enciclopedia libre

es.wikipedia.org

Siempre quise saber si puedo molestar aún mas a la gente de lo que la molesto

 

[*~*2]

Mirar los envases de azúcar Moreno, en ingredientes veréis que lleva el E-150 ( caramelo) , en muchísimas marcas ocurre esto y es azúcar blanca oscurecida con caramelo

No tiene que ver , bueno un poco, habéis probado el bocadillo de guayaba? Es de Colombia , es un trozo de confitura muy dura de guayaba que está espectacular, se come así o se hace una salsa hirviendo nata de 35%mg y mezclando con el bocadillo de guayaba , luego nadando algunas carnes a la brasa con ello, es un manjar

 

[Maybe]

Perdona maybe, no había visto que la habías hecho ya, disculpa , bueno está muy bien, esto e como te dije, cuando te salga perfecta será cuando siempre te quede igual, las uvas es de las frutas que de por si llevan más azúcar, pienso que te sería imprescindible un pesajarabes para medir los grados baume y que te quede siempre igual, y vayas afinando, en cuanto a textura, tienen las dos muy buena pinta y muy buen tono.

En empresas cuando se usan mermeladas normalmente se suelen comprar con mucho punto ( muy espesas) y se rebajan con jarabe hasta el punto que se use para el uso que se le vaya a dar , no es lo mismo rellenar una pasta que bañar una napolitana con mermelada , necesitan puntos diferentes m por eso también se suele comprar pulpa de la fruta y se hace la mermelada directamente también .
Si te gusta más líquida haz un jarabe ligero y añades un poco y mueves hasta que tenga tu gusto, está muy bien las dos que muestras

No decaigas ni te rindas, esto es prueba error, y con instrumentos como pesajarabes y termómetro serás muy precisa y lograrás una regularidad profesional

Saludos

Muchas gracias por los ánimos!

Interesante lo de rebajar el espesor con jarabe, no sabía que lo hacían así.

El densímetro sigue en mi lista de pendientes porque quiero ir a una tienda especializada que conozco y nunca encuentro tiempo para acercarme, pero en cuanto pueda me hago con él.

Lo del bocadillo de guayaba me ha dejado intrigada, no lo he probado nunca.

(Y no hay nada que disculpar, sólo faltaría... )

Eritritol.

Gracias. No puedo ver el vídeo ahora, pero prometo echarle un vistazo cuando me sea posible.

 

[masia]

@Maybe , y demás participantes del hilo.
Hace tiempo que me ronda por la cabeza una "idea loca" y es hacer mermelada de fruta congelada del supermercado como por ejemplo en el Carre4 que hay bolsas de arándanos, grosellas, fresas, mango o de frutos gente de izquierdas o piña del Mercadona.
Alguien lo ha probado???
Que opináis???
Puede salir mal???
Evidentemente que si me tiro a la piscina, será en poca cantidad, no vaya a ser que..............................

 

[no lo se Rick]

¿Alguien sabe cómo hacer mermelada con pectina y estevia/eritritol?

Es para evitar las insanas cantidades de azúcar en la preparación.

La del lidl de jovenlandesas y frambuesas está de vicio, pero tiene azúcar en cantidades siderales como toda mermelada.