En busca de la mermelada casera perfecta

[Maybe]

Mi duda principal es acerca del azúcar. He buscado información sobre el tema en la red, pero parece que nadie se pone de acuerdo en la cantidad de azúcar que deben llevar.

Tradicionalmente se ponía igual cantidad de azúcar que de fruta, y de hecho hay páginas donde aseguran que si lleva menos azúcar no se puede considerar que el producto final sea propiamente una mermelada.

A mí me parece excesivo... he hecho mermelada muchas veces, suelo usar algo menos de la mitad de azúcar que de fruta (unos 400 gr por kg) y quedan muy bien tanto de sabor como de textura, por lo que deduzco que no es necesario poner más. Sin embargo me queda la duda de saber cuánto afecta a la duración de la conserva. En casa nos la comemos en pocas semanas, pero suelo regalar algún bote y siempre tengo que añadir la coletilla: coméosla pronto, que no sé cuánto aguantará! Porque si no, no me quedo tranquila...

Recientemente he hecho mermelada de higos y también de uvas negras, y ambas han salido muy buenas... sin embargo en la de ciruelas he usado la misma proporción y no ha quedado tan bien. En cuanto a sabor, se nota un poco el puntito del limón (no es que esté mala, pero no estoy del todo satisfecha, no ha quedado como yo esperaba), y además le falta consistencia. Tal vez debí poner más azúcar o quizás no debí haber pelado las ciruelas, ya que tengo entendido que la mayor cantidad de pectina está en la piel... pero las frutas estaban algo tocadas y me pareció mejor hacerlo así. Me queda una segunda tanda por hacer y esta vez quiero que salga perfecta, así que agradezco todos los trucos que me podáis dar.

Más preguntas:

- Para el tema de la pectina, ¿siempre se añade limón o podría usar por ejemplo manzana? En algunas mermeladas me gusta el puntito ácido que le da el cítrico... pero en otras no
- ¿Añadís especias o licores a la fruta cuando la ponéis a macerar con el azúcar? Yo a veces echo canela, pero me da la sensación de que el aroma se acaba evaporando
- ¿Empezáis a cocer la fruta a fuego medio y luego lo bajáis, o la ponéis a fuego lento desde el principio?
- Para sellar al vacío, ¿es imprescindible hervir los botes al baño maría o sirve simplemente darles la vuelta y mantenerlos así hasta que se enfríen? Suelo hervirlos, pero es un rollo sobre todo si me salen muchos botes y tengo que hacer varias tandas

Debatamos amigablemente sobre estas dudas que me corroen.


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Edito para añadir una serie de enlaces interesantes que l@s florer@s han ido aportando, así lo tenemos todo recogido en este primer post. No puedo poner todas las intervenciones, pero recomiendo no quedarse sólo con los enlaces, hay aportaciones muy buenas repartidas por todo el hilo. Gracias a tod@s!

Pongo spoilers para que no quede el mensaje visualmente tan largo, que entonces da pereza leer.

https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-caseras/

Spoiler: Información general

Aportación de @isasosttw:

Cómo conseguir una buena textura en tus mermeladas: la pectina.

Cada una de las mermeladas de Mi MERMELADA favorita tiene una consistencia diferente. Para cada receta buscamos el equilibrio entre sabor y textura controlando todos los factores en su elaboración.Si elaboras tus propias mermeladas y no consigues el resultado que te gustaría porque te quedan...

www.mimermeladafavorita.com

Recetas tradicionales aportadas por @Tumama (pinchar para ver foto):

Ver archivo adjunto 784812
Ver archivo adjunto 784810
Ver archivo adjunto 784809
Glosario: carozo le decimos a lo que ustedes llaman hueso; nuestros duraznos son sus melocotones.

Cómo hacer mermeladas caseras o artesanales

National Center for Home Food Preservation | How Do I? Jam and Jelly

Jams, Jellies and Preserves

Botulismo - cómo pueden contaminarse las conservas y alimentos al vacío
https://beatrizrobles.com/botulismo-conservas-caseras/

Spoiler: Sobre seguridad alimentaria en referencia a las conservas caseras

Aportados por @Guanotopía:

La Toxina Botulínica. Preguntas y Respuestas

www.farmaciavinateros.com

Botulismo infantil: qué es y qué lo causa | OCU

A raíz de la reciente noticia del fallecimiento en Japón de un bebé por botulismo infantil asociado al consumo de miel, aprovechamos para explicarte en qué consiste esta intoxicación alimentaria y cuáles son sus causas.

www.ocu.org

Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

www.aesan.gob.es

Aportado por @*~*2

Aesan - Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

www.aesan.gob.es

Cómo elaborar conservas caseras seguras (sin tregua al botulismo) - Beatriz Robles
Botulismo - cómo pueden contaminarse las conservas y alimentos al vacío

From Jam to Jerky: Water Activity and the Science of Preservation

Spoiler: Bondades y peligros del azúcar

Aportado por @Guanotopía:

El poder conservador del azúcar | Consumer

Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que se...

www.consumer.es

EL AZUCAR ES UN ARMA EFICAS CONTRA LAS BACTERIAS PATOGENAS

16 mayo 2011. Según científicos de la Universidad de Boston, una sola cucharada de azúcar puede hacer milagros, aumentando la eficacia de los medicamentos, e

universitam.com

Aportado por @OBDC:

¿Eres un carbohólico? Es posible dejar la adicción (Published 2017)

Quienes no quedamos satisfechos con comer solo un poco de algún postre o pan y terminamos queriéndolo todo a veces lo atribuimos a la falta de voluntad, pero algunos expertos señalan que es más bien una cuestión hormonal y que podría tratarse como cualquier adicción.

www.nytimes.com

Spoiler: Variaciones, recetas diferentes

Receta de mermelada de ciruelas usando miel en vez de azúcar, y hecha en microondas:

Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos

Cómo hacer mermeladas caseras con miel aptas para celíacos explica la manera estupenda de hacerlas sustituyendo el azúcar por miel

cristinagaliano.com

No sé por qué salen algunos enlaces duplicados y fuera de sus apartados correspondientes, pero ya me he cansado de intentar arreglarlo... así se queda!

 

[Maybe]

Pues eso digo yo... desde luego si se le echa tanto por sabor no será, pues como bien dices la fruta ya es dulce. Pero me queda la duda de saber si habrá una diferencia significativa en el tiempo que puede conservarse al ponerle menos. Y también si afecta de alguna otra forma a la calidad del producto, porque supongo que el azúcar aparte de endulzar tendrá alguna otra función en el proceso de hacer la mermelada (algo estuve leyendo sobre el tema, pero tendría que buscarlo de nuevo para hacer memoria).

 

[daniguzmán]

Por orden, Maybelina:

-La mermelada dura casi indefinidamente porque el azúcar es un conservante natural que ni la sal ni el vinagre. Con que, no escatimes con el azúcar.
-¡Mermelada de higos! Cásate conmigo, anda.
-Acidular las mermeladas con unas gotas o un chorro (al gusto) de cítrico es fundamental, vas probando y te quedas con las dosis que más se ajusten a tu paladar.
-Las especias, sin ser fundamentales, son interesantes, y aquí también es importante el ensayo error. Descuida que la canela no se evapora, deja un poso profundo. Puede que creas que no la notas porque ya la tienes interiorizada y asimilada al conjunto.
-El licor no me parece tan importante, no hay nada que descaramelizar.
-La cocción a fuego lento desde el minuto cero, siempre, siempre y siempre.

PD: Uno es más de compotas, las he probado a hacer de fresas, ciruelas, manzanas, plátanos, picotas, melocotones, peras. Siempre con un cítrico de acompañamiento. En las compotas sí que puedes racionar el azúcar si te da la gana, pero tienen fecha de caducidad más inminente.

 

[Guanotopía]

Mi experiencia es contraria a lo que algunos comentan, fue bajar la concentración de azúcar y aparecer moho en menos de un año.

 

[Maybe]

Por orden, Maybelina:

-La mermelada dura casi indefinidamente porque el azúcar es un conservante natural que ni la sal ni el vinagre. Con que, no escatimes con el azúcar.

Entonces, ¿debería echar más? Es que a mí la proporción 1:1 me da miedito... ¿no será pasarse? No me gustan las cosas demasiado dulces, quiero notar el sabor de la fruta.

Está mal que yo lo diga pero la mermelada de higos quedó de escándalo, es una de mis favoritas. La fruta salió de una higuera abandonada, más lonchafinista imposible.

No me ha dado nunca por hacer compotas, tengo que probar. Seguro que huele la cocina tan bien como al hacer mermelada (no se lo digas a nadie, pero si me gusta hacerla es por eso), tienes que pasarme tu receta

Mil gracias por tus consejos, en un solo post has resuelto casi todas mis dudas.

Mi experiencia es contraria a lo que algunos comentan, fue bajar la concentración de azúcar y aparecer moho en menos de un año.

En mi casa no dura la mermelada un año ni escondiéndola

Pero bueno, veo que entonces es cierto que se conserva menos tiempo al poner menos azúcar. Gracias por el dato!

 

[Guanotopía]

En mi casa no dura la mermelada un año ni escondiéndola

Pero bueno, veo que entonces es cierto que se conserva menos tiempo al poner menos azúcar. Gracias por el dato!

El azúcar es el que conserva, la gente no empezó a hacer mermeladas porque eran dulces, sino para conservar la fruta con el azúcar. Si lo que quieres es hacer mermelada por gusto y sólo unos pocos botes, tampoco le des tanta importancia al azúcar, porque como dices te lo vas a comer al poco tiempo de hacerlo. En mi caso es mucha cantidad de fruta y se hacía para que durase hasta el año siguiente, y a veces hasta te sobran botes.

El poder conservador del azúcar | Consumer

Los microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, y así poder colonizar alimentos. Por tanto, cualquier sustancia que deshidrate los alimentos o elimine el agua que contengan ayudará a evitar que crezcan y se reproduzcan. El azúcar y la sal son sustancias que se...

www.consumer.es

Yo no bajaría de la proporción 1:2 de azúcar

 

[Maybe]

Yo no bajaría de la proporción 1:2 de azúcar

Ok... te lo compro, poner 500 gr por kg en vez de 400 me parece asumible. No es mucha diferencia, pero a ver si con este pequeño cambio y reduciendo la cantidad de limón me sale mejor esta vez la mermelada de ciruelas.

 

[daniguzmán]

Pues debe de ser un misterio químico o algo, pero hay un punto de azúcar en que las bacterias proliferan y se alimentan del propio azúcar (compota) y otro punto a partir del cual mueren como ratas por el azúcar (mermelada).

Yo te animaría a probar la proporción 1:1, si no te gusta el resultado lo tiras todo por el váter.

Igual hasta te gusta el sabor, que recordemos que la mermelada es para untar en tostadas, no para jamársela a cucharadas como la compota.

 

[Maybe]

recordemos que la mermelada es para untar en tostadas, no para jamársela a cucharadas como la compota.

O para rellenar brazos de etniano

Hice uno el otro día para aprovechar la mermelada que sobró porque no tenía más botes para envasarla y por poco no lo pruebo.

Empezaré con 1:2 y si no me satisface iré subiendo poco a poco en las siguientes ocasiones, no quisiera tener que tirar nada por el wc... me echarían del subforo!

 

[isasosttw]

hola
mi humilde aporte

1 Creo que la razón por la que el azúcar conserva ( al igual que la sal)es porque elimina el agua libre
es por ello que la cantidad necesaria de azúcar depende de la humedad de la mermelada.( el agua de la fruta menos la evaporada en la cocción)

es difícil de estimar, yo hago mermelada de manzana y membrillo con 350g por kg. pero son frutas " secas" y me gusta cocción larga.

2 el hervir los botes no es solo para hacer el vacío. También es para esterilizar. No te lo saltes.

3 llenar los tarros del todo ayuda a la conservación

4 A mí no me gusta el sabor del limón. No lo uso. Creo que no aporta. Pero esto va en gustos

 

[Maybe]

Creo que la razón por la que el azúcar conserva ( al igual que la sal)es porque elimina el agua libre
es por ello que la cantidad necesaria de azúcar depende de la humedad de la mermelada.( el agua de la fruta menos la evaporada en la cocción)

Muchas gracias por la explicación, @isasosttw!

el hervir los botes no es solo para hacer el vacío. También es para esterilizar. No te lo saltes.

Sí, sí, no me refería al hervido previo para esterilizar. Ese es imprescindible. Quería decir que, una vez hecha la mermelada y metida en los botes, hay gente que pone los tarros llenos un rato al baño maría -es lo que suelo hacer yo- y otros que simplemente le dan la vuelta al frasco y lo dejan 24h boca abajo... se supone que de esta forma se consigue lo mismo que hirviéndolos al baño maría. Siempre pienso en hacerlo así para ahorrar tiempo, pero al final acabo recurriendo al método tradicional por seguridad (o por pura ignorancia, por eso preguntaba).

En cuanto al limón, tengo entendido que no se añade por el sabor, sino porque tiene una cantidad de pectina elevada y ayuda a 'ligar' la mermelada, a darle mejor textura. Hay frutas que contienen mucha pectina, y hay otras que no tanta... es en éstas últimas donde es importante añadir limón. Como a mí tampoco me gusta demasiado el toque cítrico había pensado sustituirlo por manzana, que también es rica en pectina y tiene un sabor más neutro... ¿qué opinas?

P.D. Ya hice la segunda tanda de mermelada de ciruelas, quedó mejor añadiendo ese poco más de azúcar y con sólo unas pocas gotas de limón. Sabe muy bien esta vez, además tiene buena textura y el color es más brillante; si me acuerdo mañana o cuando pueda saco una fotito de ambas tandas, a ver si se aprecia la diferencia. Una pena que no os pueda dar un poco a probar para comparar el sabor

 

[isasosttw]

Muchas gracias por la explicación, @isasosttw!



Sí, sí, no me refería al hervido previo para esterilizar. Ese es imprescindible. Quería decir que, una vez hecha la mermelada y metida en los botes, hay gente que pone los tarros llenos un rato al baño maría -es lo que suelo hacer yo- y otros que simplemente le dan la vuelta al frasco y lo dejan 24h boca abajo... se supone que de esta forma se consigue lo mismo que hirviéndolos al baño maría. Siempre pienso en hacerlo así para ahorrar tiempo, pero al final acabo recurriendo al método tradicional por seguridad (o por pura ignorancia, por eso preguntaba).

En cuanto al limón, tengo entendido que no se añade por el sabor, sino porque tiene una cantidad de pectina elevada y ayuda a 'ligar' la mermelada, a darle mejor textura. Hay frutas que contienen mucha pectina, y hay otras que no tanta... es en éstas últimas donde es importante añadir limón. Como a mí tampoco me gusta demasiado el toque cítrico había pensado sustituirlo por manzana, que también es rica en pectina y tiene un sabor más neutro... ¿qué opinas?

P.D. Ya hice la segunda tanda de mermelada de ciruelas, quedó mejor añadiendo ese poco más de azúcar y con sólo unas pocas gotas de limón. Sabe muy bien esta vez, además tiene buena textura y el color es más brillante; si me acuerdo mañana o cuando pueda saco una fotito de ambas tandas, a ver si se aprecia la diferencia. Una pena que no os pueda dar un poco a probar para comparar el sabor

cuando cocinas la fruta, la esterilizas,. pero los tarros no lo están. Probablemente al llenarlos , la pared de cristal alcanza la temperatura suficiente, pero yo prefiero asegurarme.

en cuanto a la pectina , el limón y su uso como espesante, en este enlace lo explican

Cómo conseguir una buena textura en tus mermeladas: la pectina.

Cada una de las mermeladas de Mi MERMELADA favorita tiene una consistencia diferente. Para cada receta buscamos el equilibrio entre sabor y textura controlando todos los factores en su elaboración.Si elaboras tus propias mermeladas y no consigues el resultado que te gustaría porque te quedan...

www.mimermeladafavorita.com

he leído por encima y son bastante rigurosos

 

[OBDC]

Los tres demonios blancos: la harina refinada, la leche y el azúcar.
Si no te gusta el número tres y prefieres el cuatro, agrega la sal.
Tu misma.

Siempre quise saber si puedo molestar aún mas a la gente de lo que la molesto