La paella valenciana no lleva pimiento... si se hace un arroz con cosas, puede llevar lo que quieras...
Edito: Sacado de un sito muy fiable...
De tal modo que
se establece como “Paella Valenciana” a la elaborada a partir de los siguientes
ingredientes:
Aceite
Pollo
Conejo
Tomate
“Ferraura”
“Garrofó”
Arroz
Azafrán
Agua
Sal
Ahora bien, a lo largo de la Comunidad Valenciana, existen muchas
variantes de este plato, ya que la historia del mismo no se sabe con seguridad,
donde empieza aunque la posibilidad de la huerta valenciana, podría acercarse a
la versión más auténtica. Se cree con cierta lógica, que en los alrededores de la
Albufera donde se encuentran los arrozales, podría estar su origen; en cualquier
caso, la barraca valenciana, que era por aquel entonces la vivienda del labriego o
campesino, tenia una porción de tierra junto a la misma, que era la “despensa”
donde se cultivaban los artículos de primera necesidad que les abastecían para
todo el año, las verduras, las legumbres, etc. En la parte trasera de la vivienda,
se encontraba el corral, que era la otra fuente de materia prima para la
subsistencia de la familia, pollos, conejos, gallinas etc..
Penya
Ello nos lleva directamente a contemplar la primera variante, que tendría
su lógica: el pato. Es legítimo pensar que aquellos campesinos de la Albufera,
tuvieran fácil acceso al pato de la albufera y por tanto éste formara parte de su
dieta habitual.
La “tavella”, es otro de los ingredientes que muy vinculados a la huerta
valenciana, también podría formar parte de las costumbres de una parte del
territorio valenciano. El “pimentón”, usado principalmente en los arroces de
pescado, es otro de los componentes de este grupo de ingredientes, que sin
aparecer en todas las versiones de la paella valenciana, gozan de la suficiente
popularidad, como para tenerlos en cuenta a la hora de establecer la receta de la
paella valenciana.
Hoy existen muchos medios para tener todos los ingredientes durante
todo el año; pero hace solamente 100 años, la paella, en invierno no podía tener la
“ferraura”, como ingrediente, ya que la llegada de los fríos, acababa con el
cultivo hasta la próxima temporada, por tanto su sustitutivo de invierno era la
alcachofa. El ajo, es otro de los ingredientes que tienen su espacio en alguna
otra comarca de la Comunidad y que por tanto hay que tenerlo en cuenta a la
hora de pensar en las distintas variantes que entrarían dentro de los cánones de
auténtica paella valenciana.
Las “vaquetas” o caracoles de monte, es otra particularidad sobre todo de
las comarcas interiores, que utilizan este ingrediente o en su defecto, el romero,
para aromatizar el plato.
No cabe ninguna duda, que cuando hablamos de ingredientes, nos estamos
refiriendo a productos de primera calidad y en lo posible con D.O. Valencia como
por ejemplo arroz de la D.O. Valencia.
Por todo ello, se podría establecer ésta anteriormente descrita, como la
receta básica de la paella valenciana, con las diferentes peculiaridades que
hemos nombrado y alguna más que por desconocimiento podamos haber omitido,
de las diferentes comarcas de La Comunidad Valenciana, pasando a ser el resto
del recetario de paellas como “Paellas de ………………”, y dejando el calificativo de
“Paella Valenciana” solo y exclusivamente para esta receta.
Así pues, solicitamos de la Conselleria de Agricultura, y por conducto
reglamentario del Presidente de La Generalitat Valenciana, la denominación de
PAELLA VALENCIANA, a la paella elaborada en modo tradicional, utilizando
como ingredientes básicos, los anteriormente descritos en esta receta.
