Torrijas aus Brioche: das 4-Euro-Brot, das Puristen empört

Torrijas aus Brioche: Wenn das Reste-Dessert zur Premium-Sache wird

Ein Brioche für vier Euro, frische Milch, Sahne und Steineichen-Honig. Mit diesen Zutaten hat sich das Torrija-Rezept, das traditionell dazu diente, altes Brot vom Vortag zu verwerten, je nach Koch zu einer Übung in Verschwendungssucht entwickelt. Das Ergebnis sei, so die eigene Erzählung, „sehr gut“ gewesen. Die Kontroverse war schon vor dem ersten Bissen serviert: Wenn der Witz des Gerichts darin bestand, Reste zu verwerten, dann bricht der Kauf eines Gebäcks aus der Bäckerei für diesen Zweck alle Regeln. Und trotzdem gibt es Leute, die genau das tun.

Von Omas Vorratsschrank zum Premium-Brot

Die Torrija entstand als häusliche Sparsamkeit. Brot von vergangenen Tagen, Milch, Ei, Zucker und eine Pfanne. Nichts weiter. Die Gründungsgeschichte des Gerichts ist die des leeren Kühlschranks und des Einfallsreichtums. Deshalb kratzt es so sehr, dass die moderne Version mit einem bewussten Einkauf in der Bäckerei beginnt: vier Euro für ein Brioche, das weder alt war noch je werden sollte.

Manche halten es für vernünftig, Brot eigens für Torrijas zu kaufen, wenn zu Hause ohnehin kein Brot gegessen wird, und altes Brot wegzuwerfen, um neues zu kaufen, wäre absurd. Der Unterschied ist fein: Die Sünde ist nicht das frische Brot, sondern der Brioche. Der mit Butter und Ei angereicherte Teig, den man in Frankreich dem Hotelfrühstück vorbeihält, wird hier in Milch mit Zitronen- und Orangenschale, Zimt und Zucker getränkt, in verquirltem Ei gewendet und in Butter mit karamellisiertem Zucker gebraten.

Das Ergebnis ähnelt eher einem Restaurant-Dessert als dem klassischen Nachmittagsimbiss. Und da beginnt die Spaltung.

Die Methode: Ei mit der Milch verquirlen oder nicht?

Das Originalrezept, das ewige, weicht das Brot in Milch ein und wendet es danach in verquirltem Ei. Punkt. Die vorherige Mischung aus Ei und Milch, die den Prozess vereinfacht, ist für Orthodoxe eine Ketzerei, die die Torrija in Flan verwandelt. Die Außenseite verliert diesen knusprigen Rand, der das Gericht auszeichnet, und das Innere wird weicher, süßer, beliebiger.

Wer diese Brioche-Torrijas gekocht hat, verquirlte die Eier und goss sie über die lauwarme Milch. Danach weichte das Brot in dieser Mischung ein und bratete es in Butter mit Zucker bei schwacher Hitze. Es wurde mit Zeiten und Hitzezustufen experimentiert, „um zu sehen, wie sie am besten gelingen“. Das Ergebnis waren, der eigenen Erzählung nach, Torrijas, die ohne Klage aufgegessen wurden. Die Technik hingegen gibt Anlass zur Debatte: Manche bestehen darauf, dass das Brot nur in Milch eingeweicht, ohne zu tropfen, und danach in Ei gewendet werden sollte, damit die Außenseite fester bleibt, sogar leicht knusprig, und es mehr nach Torrija und weniger nach Flan schmeckt.

Der Preis: 3,50 Euro pro Stück in der Konditorei

Die hausgemachte Torrija hat einen unangenehmen Konkurrenten: die Torrija aus dem Schaufenster. Man hat Torrijas für 5,50 Euro pro Stück in Madrid gesehen und für 3,50 an anderen Orten. Für ein Dessert, dessen Hauptzutat Brotreste waren, ist die Marge hoch. Manche haben es klar: Eine Torrija in der Konditorei oder Bar zu kaufen, ist etwas für Einfaltspinsel. Und wer sich erinnert, dass die Mütter zwei Bleche machten, die nie lange reichten, misst daran, wie sehr die Sache entstellt wurde.

Die Premium-Version hat auch die Hochzeiten erreicht. Manche Caterer bieten Torrija in ihrer Dessertauswahl an, neben Käsekuchen und Brownie. Das Reste-Gericht ist in den Hochzeitsrang aufgestiegen. Niemand weiß so genau, wann das passiert ist.

Varianten: Sobaos, Sahne und Dulce de Leche

Brioche ist nicht die einzige Ketzerei. Manche haben sie mit sobaos pasiegos (butterigen spanischen Biskuitkuchen) gemacht, mit dem Nachteil, dass sie sich schwer handhaben lassen, bis sie in die Pfanne kommen. Manche ersetzen die Milch durch flüssige Schlagsahne, wenden sie in Butter und krönen sie mit karamellisiertem Zucker in Fäden. Und manche mischen frische Milch mit Sahne, damit das Brot mehr aufsaugt.

Das Experimentieren hört beim Brot nicht auf. Hausgemachtes Dulce de Leche – hergestellt, indem man eine Dose Kondensmilch im Wasserbad eintaucht, mit ein paar Löchern im Deckel, bis die Mischung hellbraun wird – ist ein weiteres Gebiet, auf dem die Resteküche auf die häusliche Chemie trifft. Das authentische Rezept, so wer es nachgekocht hat, verlangt eine Prise Natron für die charakteristische Farbe und verlangt sehr schwache Hitze und eine gute Antihaftpfanne.

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Die Brioche-Torrija ist keine isolierte Anomalie: Sie ist die Spitze eines Wandels der Gewohnheiten. Das billige Dessert ist gourmet geworden, das alte Brot ist Brioche geworden und der Nachmittagsimbiss von Oma ist zur Restaurantkarte geworden. Wer die klassische Version verteidigt, hat gewichtige Argumente: Das Gericht entstand, damit nichts weggeworfen wird. Wer die Premium-Version verteidigt, auch: Wenn das Ergebnis gut schmeckt, was spielt es für eine Rolle, woher das Brot kommt? Die Antwort lautet vermutlich: Es ist egal, solange es nicht aufhört, billig zu sein. Und das, bei den aktuellen Lebensmittelpreisen, ist eine Prognose mit Vorbehalten.