Spaniens Dragó nennt DiverXO-Menü „Quatsch“

Dragó und der Preis der Spitzengastronomie: „Quatsch“

Wie im Thread diskutiert wird, speiste Sánchez Dragó bei DiverXO und verließ das Restaurant mit einem Wort, das weit verbreitete Verärgerung zusammenfasst: der „Quatsch“ des Menüs. Der Begriff, vom Blatt El Mundo aufgegriffen, hat die alte spanische Kluft zwischen Avantgarde-Küche und dem gesunden Menschenverstand beim Geldausgeben wieder geöffnet. Es geht nicht darum, ob das Essen gut war. Diskutiert wird, wie viel man zahlt, wer es zahlt und warum viele Spanier die Spitzengastronomie als Abzocke mit Auszeichnung sehen. Die kurze Antwort: Weil die Rechnung nie erklärt wird.

Warum kostet ein Degustationsmenü 60 Euro oder mehr?

Das am häufigsten wiederholte Argument ist mechanisch. In der Gastronomie liegt der Verkaufspreis oft bei dem Dreifachen der Produktkosten: Ein Gericht, das auf dem Markt 7 Euro kostet, erscheint auf der Karte für 21 Euro. Das ist kein whim, sondern die Summe aus Rohstoffen, Miete, Löhnen, Maschinen und Gewinnmarge. Frische Garnelen können in einem 40-Euro-Gericht landen, weil sie einfach so viel kosten, wenn man sie einkauft.

Die andere Hälfte des Arguments betrifft die Menge. Ein Forum-Nutzer aus der Branche erinnert daran, dass ein Referenz-Degustationsmenü über 30 Gänge hatte, alle mundgerecht. Wer für diesen Preis ein Kilo Essen erwartet, missversteht das Format: Man bezahlt für Bissen, Technik und Inszenierung, nicht für Sättigung.

Wer bezahlt die Restaurants der Spitzengastronomie?

Hier taucht der Verdacht auf, der einen großen Teil der Diskussion durchzieht. Manche behaupten, dass ein Großteil der Kundschaft dieser Lokale nicht aus eigener Tasche zahlt, sondern mit Firmen- oder Behördenkarten, und dass wenige wiederkämen, wenn sie selbst blechen müssten. Es ist eine Intuition, keine verifizierte Tatsache, aber es erklärt, warum die Debatte verbittert wird.

Die kursierenden Zahlen schüren die Kontroverse weiter: Es ist die Rede von 60 Euro pro Person als Ausgangspunkt und davon, diesen Betrag an manchen Tischen zu versachfachen. Über den konkreten Besuch von Dragó behauptet der Berichterstatter, er habe nicht bezahlt, ohne zu klären, ob es eine Einladung war oder einen anderen Grund gab.

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Der Calamares-Sandwich gegen die kulinarische Illusion

Kulturell ist der Ton rauer. Die „Gentrifizierung“ der Gastronomie wird als jahrelang bestehendes Phänomen beschrieben: Leute, die Mühe haben, über die Runden zu kommen, gehen in 60-Euro-Lokale, „um sich mit kulinarischen Illusionen hereinlegen zu lassen“. Ein Nutzer fasst zusammen: Jeder gut gemachte Calamares-Sandwich in Madrid ist besser.

Verteidiger des Formats entgegnen, dass es bei DiverXO nicht um Kochen, sondern um Handwerk bis zur Perfektion gehe, mit Servicekräften, die an Hotelfachschulen ausgebildet wurden. Und dass es zeige, wer die Branche nicht versteht, ein Restaurant nach einem Foto oder Namen zu beurteilen.

Was kostet die Ausbildung für solches Kochen?

Das Gespräch wandte sich den Preisen der Schulen zu. Branchendaten eines Nutzers: 40.000 Euro für Kurse von 30 Wochen in einer klassischen Schule, gegenüber modernen Zentren, wo dieses Geld alle verfügbaren Abschlüsse deckt. Auch die Ausbildung erklärt, warum bestimmte Restaurants nehmen, was sie nehmen.

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Und dann gibt es die persönliche Wendung. Ein großer Teil des Austauschs endete mit Diskussionen über Dragós Biografie und küchenferne Episoden, mit schweren Anschuldigungen eines Teilnehmers gegen ihn, die weder durch Beweise noch gerichtliche Entscheidungen gestützt werden und nichts zur Preisdiskussion beitragen.

Mit diesen Unterschieden zwischen Kosten und Karte wird die Spitzengastronomie ein Nischengeschäft bleiben, das von Überraschung lebt. Wenn Firmenkunden irgendwann ihre Karten schonen, müssen viele ihre kulinarischen Illusionen neu erfinden.