Sánchez Dragó carga contra DiverXO: "Nunca había comido tantas bullipolleces"

Dragó y el precio de la alta cocina: «bullipolleces»​

Según se cuenta en el hilo, Sánchez Dragó comió en DiverXO y salió con la palabra que resume un cabreo muy extendido: las «bullipolleces» del menú. El término, recogido por el diario El Mundo, ha reabierto la vieja brecha española entre cocina de vanguardia y sentido común del bolsillo. El asunto no discute si el menú estaba bueno. Discute cuánto se paga, quién lo paga y por qué media España ve la alta cocina como una tomadura de pelo con premio. La respuesta corta: porque la cuenta nunca se explica.

¿Por qué un menú degustación cuesta 60 euros o más?​

El razonamiento que más se repite es mecánico. En hostelería, el precio de venta tiende a triplicar el coste del producto: un plato que cuesta 7 euros en el mercado aparece a 21 en la carta. De ahí no sale un capricho, sale sumar materia prima, alquiler del local, nóminas, maquinaria y margen de ganancia. Unos gambones frescos pueden acabar en un plato de 40 euros porque eso, sencillamente, es lo que valen cuando los compras.

La otra mitad del argumento es la cantidad. Un forero del sector recuerda que un menú degustación de referencia superaba los 30 platos, todos de bocado o poco más. Quien espera un kilo de comida por ese precio se equivoca de formato: está pagando bocado, técnica y puesta en escena, no saciedad.

¿Quién paga los restaurantes de alta cocina?​

Aquí aparece la sospecha que recorre buena parte de la discusión. Hay quien sostiene que buena parte de la clientela de estos locales no paga de su bolsillo, sino con tarjeta de empresa o de la administración, y que pocos repetirían si tuvieran que rascarse el bolsillo propio. Es una intuición, no un dato verificado, pero explica por qué el debate se encona.

Las cifras que circulan disparan aún más la controversia: se habla de 60 euros por persona como punto de partida y de multiplicar esa cantidad por seis en según qué mesas. Sobre la visita concreta de Dragó, quien lo cuenta asegura que no pagó, sin aclarar si fue por invitación o por otra razón.

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El bocata de calamares contra el trampantojo​

En el terreno cultural la cosa es más brusca. Se describe la «pijotización» de la gastronomía como un fenómeno instalado hace años: gente que tiene problemas para llegar a fin de mes y va a locales de 60 euros «a que les estafen con trampantojos culinarios». Un forero lo resume así: cualquier bocata de calamares bien hecho en Madrid está mejor.

Los defensores del formato replican que en DiverXO no hay cocina, hay oficio llevado al límite, con servicio de sala formado en escuelas de hostelería. Y que juzgar un restaurante por una foto o por un nombre es no entender el sector.

Cuánto cuesta formarse para cocinar así​

La conversación derivó hacia el precio de las escuelas. Los datos que maneja un forero del sector: 40.000 euros por cursos de 30 semanas en una escuela clásica, frente a centros más actuales donde ese mismo dinero cubre todos los grados disponibles. La formación también explica por qué ciertos restaurantes cobran lo que cobran.

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Y luego está el giro personal. Buena parte del intercambio terminó hablando de la biografía de Dragó y de episodios ajenos a la cocina, con acusaciones graves lanzadas por un participante contra él, no respaldadas por ninguna prueba ni resolución judicial, y que nada aportan a las cuentas del menú.

Con estos diferenciales entre coste y carta, la alta cocina seguirá siendo un negocio de nicho que vive de la sorpresa. Si algún día la clientela corporativa aprieta la tarjeta, más de uno tendrá que reinventar el trampantojo.