Griechischer Joghurt: Stärke entlarvt die Qualität

Oikos und Stärke: Das Etikett, das den Joghurt entlarvt

Echter griechischer Joghurt wird durch Abtropfen der Molke hergestellt: viel Eiweiß, wenig Fett, dichte Textur ohne Hilfsmittel. Der Rest ist etwas anderes. In spanischen Supermärkten koexistieren drei Stufen unter demselben Namen, aber nur eine hält einer Prüfung des Etiketts stand. Laut Analyse imitiert die niedrigste Stufe Cremigkeit durch Stärken und Mehle – und wird dennoch zu den teuersten im Regal verkauft. Die Falle liegt nicht im Becher: Sie steckt im Kleingedruckten.

Was unterscheidet abgetropften Joghurt von 'Griechischer Art'?

Der zuverlässigste Hinweis ist der Proteingehalt pro 100 Gramm. Ein wirklich abgetropfter Joghurt liegt bei etwa 8 bis 10 Gramm; ein normaler Joghurt oder einer 'Griechischer Art', der mit Sahne hergestellt wurde, bleibt bei 3 oder 4. Der zweite Hinweis ist die Zutatenliste: Der gute enthält Milch, manchmal Sahne und Kulturen. Punkt. Wenn Stärke, modifizierte Stärke, Gelatine, zugesetzte Milcheiweiße oder Verdickungsmittel auftauchen, stammt die Textur nicht vom Abtropfen, sondern von der Chemie.

Das Fett erzählt eine andere Geschichte. 'Griechischer Art'-Joghurts mit Sahne liegen oft bei 8-10 %; ganzer abgetropfter Joghurt bleibt nahe bei 5 %. Hier sollte ein Missverständnis ausgeräumt werden: Sahne ist nicht 'natürlicher' als Stärke. Beide sind zugesetzte Zutaten. Der Unterschied liegt darin, was mit jedem erreicht werden soll. Sahne verbilligt die Cremigkeit im Vergleich zum Abtropfprozess; Stärke tut dies noch mehr.

Die rechtliche Lücke, die alles erlaubt

Die spanische Gesetzgebung für Milchprodukte, insbesondere das Königliche Dekret 271/2014, definiert oder schützt den Begriff 'griechischer Joghurt' nicht. Es gibt keine Mindestanforderungen für Herstellung oder Nährstoffe für diese Bezeichnung. Jede Marke kann ihr Produkt entsprechend kennzeichnen, ohne Konsequenzen zu fürchten. Diese Lücke erklärt, warum das meiste, was als griechisch verkauft wird, nicht nach der traditionellen Methode hergestellt wird: Der Abtropfprozess verteuert die Produktion, und der rechtliche Rahmen verpflichtet zu nichts.

Manche relativieren das Bild. In Spanien verwendet der Naturjoghurt einer der am häufigsten kritisierten Marken keine Stärken; sie setzen sie jedoch in Geschmacksvarianten ein, wie praktisch alle anderen. Diese Nuance ist wichtig, weil sich pauschale Kritik beim Blick aufs Etikett auflöst.

Alternativen: Skyr, Quark und hausgemachter Joghurt

Skyr hat sich ins Regal geschlichen als nordischer Verwandter des abgetropften Joghurts, mit mehr Eiweiß als herkömmlicher Joghurt. Eine Kette verschenkte ihn sogar zur Bekanntmachung. Auch Schichtkäse, französischer Fromage frais und Quark tauchen auf, üblich in Discount-Ketten, mit hohem Proteingehalt und günstigem Preis. Für volle Kontrolle: Der Joghurtbereiter – Vollmilch, ein Naturjoghurt pro Liter, Fermentation bei niedriger Temperatur und Abtropfen der Molke im Kühlschrank. Er hält etwa sechs Tage, ohne an Geschmack einzubüßen.

Eine vollständige Berechnung des Proteins pro Euro, Marke für Marke, zeigt überraschende Unterschiede. Aber das erfordert Öffnen des Kühlschranks und Lesen.

Das Etikett lügt nie. Die Verpackung manchmal schon.