Molke von griechischem Joghurt: vom Abfallprodukt zum wertvollen Zutat

Was man mit den 400 ml Molke vom griechischen Joghurt macht

Wer einen Liter Milch und 250 ml Sahne zu hausgemachtem griechischem Joghurt abseiht, bekommt ein unangenehmes Nebenprodukt: rund 400 ml Molke pro Portion, die laut einem Teilnehmer die meisten in den Abfluss schütten. Die Frage ist, was man mit dieser trüben, sauren und eiweißhaltigen Flüssigkeit anfangen soll, und die kurze Antwort lautet: Sie taugt für weit mehr, als man denkt. Die lange Antwort füllt diesen Beitrag.

Die Ausgangsrechnung liefert, wer die Routine seit Wochen praktiziert: 1 Liter Vollmilch plus 250 ml flüssige Sahne ergeben eine Dickmilch, die nach dem Absehen diese 400 ml Molke hinterlässt. Es ist kein Wasser: Sie enthält Laktose, lösliche Proteine, Kalzium und Milchsäure. Wegschütten heißt, Nährstoffe wegzuwerfen und obendrein für etwas zu bezahlen, das man gekauft hat.

Trinken: die billigste Option und die, die am meisten Widerwillen auslöst

Der direkteste Weg ist der, der am wenigsten Spaß macht: sie pur trinken, allein oder mit etwas Zucker. Manche beschreiben sie als erfrischend säuerliches Getränk, andere finden sie pur ekelerregend. In Mitteleuropa, so ein Teilnehmer, gibt es keine Debatte: In Deutschland und Österreich wird sie als Erfrischungsgetränk mit Saft gemischt verkauft, fettfrei und laktosefrei, und manche kaufen sie für 0,49 Euro pro Liter im Karton.

Die funktionale Version ist die zur Rehydrierung. Ein halber Liter Molke mit zwei Teelöffeln Zucker, einem halben Teelöffel Salz und dem Saft einer halben Zitrone ergibt eine hausgemachte orale Rehydrationslösung bei Durchfall, optional mit dem Kochwasser von Reis. Es ist das Hausrezept, das am häufigsten genannt wird – und das glamouröseste ist es nicht.

Käse, Ricotta und der Sieb-Trick

Molke ist auch ein Rohstoff. Erhitzt man sie, bis sich Klümpchen an der Oberfläche bilden, und schöpft sie mit einer Schaumkelle ab, entsteht ein Ricotta, der abgetropft als Brotaufstrich dient. Der andere Weg ist Frischkäse nach Philadelphia-Art: ein Liter Milch, ein Joghurt und 6 EL Milchpulver, zwölf Stunden fermentiert und über Nacht in einem Tuchsieb abgetropft. Die Molke läuft von selbst ab, und übrig bleibt eine streichfähige Creme, der man Salz, Knoblauchpulver und Öl hinzufügt.

Das Detail, das fast niemand erwähnt: Lässt man diese Molke wochenlang in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank, entwickelt sie einen Geruch nach gereiftem Käse, mit dem manche Mischungen intensivieren. Das Milchpulver ist übrigens kein Gag: Es bindet, ohne die Fettmenge der Sahne mitzubringen.

Backen und Brot: die Verwendung, die ein schlechter Ofen nicht immer erlaubt

Buttermilch in angelsächsischen Rezepten zu ersetzen ist ein weiterer üblicher Zweck. Es ist nicht dasselbe – Buttermilch entsteht beim Butterbrennen und enthält Proteine –, aber das Ergebnis ist ähnlich und lockerer. Saure Molke reagiert mit Backpulver in Kuchen und weichen Teigen, genau das, was das Royal-Backpulver (eine in Spanien verbreitete Marke) braucht.

Das Problem ist das alte: Ein schlecht funktionierender Ofen schränkt Toastbrot und Brötchen ein. Wer ein verrücktes Thermostat hat, lernt nach Gefühl zu korrigieren, aber das ist kein Plan für alle.

Tiere und Pflanzen: der Zweck, der kein Kochen erfordert

In Käsereien geht die Molke zurück an die Tiere, damit sie Nährstoffe zurückgewinnen, und zu Hause gießen manche damit ihre Pflanzen. Das Fitnessstudio-Protein übrigens entsteht durch Trocknung per Umkehrosmose: Das billige Nebenprodukt ist der Rohstoff für ein teures Produkt. Die Ironie erklärt sich von selbst.

Mit diesen Verwendungsmöglichkeiten sind 400 ml Molke pro Woche kein Haushaltslogistikproblem mehr. Es ist eine wirtschaftliche Entscheidung im Gewohnheitskleid.