Cachopo: Vom asturischen Luxusgericht zum gastronomischen Betrug

Cachopo: Das Star-Gericht aus Asturien, das viele als Betrug ansehen

Cachopo. Das Wort allein klingt fettig. Was als Mahlzeit begann, die vom Restaurant La Madreña in Madrid übertragen wurde, endete als offener Streit darüber, was asturische Küche eigentlich ist und wer das Recht hat, sie zu verkaufen. Auf dem Tisch liegt ein paniertes und gefülltes Kalbsschnitzel. Drumherum zwei Lager, die sich nie berühren: jene, die es als Meisterwerk bezeichnen, und jene, die es als Erfindung mit Schinken und Käse im Inneren abtun.

In seiner klassischen Version ist der Cachopo paniertes Fleisch — Mehl, Ei und Semmelbrösel— mit Schinken und Käse innen drin. Der Gast, der die Madrider Portion verteidigte, beschrieb ein ausgeglichenes Inneres: Käse in gutem Verhältnis zum reichlich vorhandenen Fleisch, sowie eine fettige, aber nicht übermäßige Panade. Die Kritik kam bei der Beilage: Die Kartoffeln waren in der Mikrowelle aufgewärmt worden. Dort zerbrach der Konsens.

Der aristokratische Ursprung, an den sich kaum jemand erinnert

Gegen die Idee, dass es sich um einen modernen Marketing-Trick handelt, argumentiert ein Teil der Analyse, dass sein Ursprung aristokratisch sei. Nach dieser Version war es Essen für die Reiche in der gehobenen asturischen Gesellschaft des 18., 19. und frühen 20. Jahrhunderts, verschwand dann fast vollständig und blieb nur in der Erinnerung einiger Großmütter erhalten. Ein findiger Gastronom hätte es wiederentdeckt und das Marketing hinzugefügt, das es neben der Fabada zum berühmtesten Gericht der Region gemacht hat.

Nicht jeder kauft diese Erzählung. Für einen anderen Sektor ist der Cachopo schlicht eine jüngere, überausgenutzte Erfindung, und die Tatsache, dass er zur gastronomischen Identität Asturiens geworden ist, verärgert sogar innerhalb der Gemeinschaft selbst. Manche mögen ihn gerade deshalb nicht, weil er Zubereitungen mit mehr Tradition und weniger Fotogenität verdrängt.

Warum spaltet der Cachopo so sehr?

Der häufigste Vorwurf lautet gastronomischer Betrug. Die Logik ist einfach: Ein paniertes Schnitzel mit Schinken und Käse, gute Zutaten einzeln betrachtet, wird etwas Fettiges, wenn man sie mischt. Manche beschreiben es als die dümmste und schwierigste Art, gute Kalbssteaks, guten Schinken und guten Käse zu verderben.

Die Verteidigung ist nicht minder scharf. Das Geheimnis, so wird argumentiert, liege in der Qualität der Panade und der Füllung sowie in der Kreativität der letzten Jahre: Es gäbe wahre Kunstwerke im Inneren eines Cachopos, von Cecina mit Ziegenkäse bis hin zu Kombinationen, die ihre eigenen Befürworter zugeben, nicht probiert zu haben. Mit guten Produkten verändert sich das Gericht komplett; mit billigen Produkten ist es genau das, was seine Kritiker behaupten.

Vom San Jacobo zum Flamenquín: dieselbe Erfindung mit drei Namen

Die Frage, die über der gesamten Diskussion schwebt, ist, ob der Cachopo etwas Eigenständiges hat. Die Vergleiche häufen sich: Es ist dasselbe wie das traditionelle San Jacobo, oder der Flamenquín aus Córdoba, aber nicht gerollt, oder das panierte und gefüllte russische Steak, das nur für Marketingzwecke umbenannt wurde. Die Schlussfolgerung dieses Lagers ist unangenehm für die Legende: Es gibt kein Geheimnis, nur Panade.

Das internationale Parallele hilft der Identitätsfrage auch nicht weiter. Es wird darauf hingewiesen, dass man einen Cachopo in Deutschland mit Schweinefleisch, Käse und geräuchertem Schinken nachmachen und als Spezialität verkaufen könnte, da die Ähnlichkeit zu den zahlreichen dort verbreiteten Schnitzel bemerkenswert ist. Der Unterschied zwischen einem Regionalgericht mit Jahrhunderten Geschichte und einer Kneipenportion läge bestenfalls im Namen auf der Tafel.

Kann man einen guten Cachopo zu Hause machen?

Die technische Antwort lautet ja: Es ist ein paniertes Schnitzel, und wenn man Fleisch, Semmelbrösel und Käse hat, gibt es keine Ausrede. Es wird sogar die Möglichkeit erwähnt, eine ganze Kette mit dieser Idee aufzubauen, weil sich das Gericht für das Geschäft eignet. Das Problem, geben selbst die Befürworter von Versuchen zu, ist die Küche: Nicht jeder hat Zeit oder Geschick.

Die Anekdote stammt von jemandem, der sich an einen Vater erinnert, der bis zur Pensionierung nie gekocht hatte. Er lebte von Dosen und Wurst. Als er aufhörte zu arbeiten, fing er damit an und machte schließlich recht ordentliche Gerichte, allerdings mit einer eigenwilligen Methode: Er trug Fetzen bis zur Schulter und hantierte mit einer sehr langen Holzgabel, um anderthalb Meter entfernt von der Pfanne zu kochen. Er wusste, wie man mit Sprengstoff und gefährlichen Chemikalien umgeht, aber Öl und Töpfe jagten ihm Angst ein. Mit Zeit gelingt der Cachopo.

Das perfekte Rezept und die misslungene Beilage

Unter den Verteidigern des Gerichts haben manche ihre ideale Version mit konkreten Details festgelegt: Handgröße, gefüllt mit Boletus edulis, einer Prise Ziegenkäse und leicht gereifter Rinder-Cecina, hausgemachte Panade in sauberem Öl frittiert, serviert mit Kartoffeln und Cabrales-Sauce, Dinkelbrot und einem jungen Ribera-Wein. Es ist eher eine Absichtserklärung als ein Rezept und erklärt, warum der schlechte Cachopo diejenigen empört, die den guten zu schätzen wissen.

Das Grundproblem ist wirtschaftlicher Natur. Der Cachopo ist üppig, teilbar und billig: Wenn man hungrig ist, ist er eine sichere Wahl, und das wiegt schwerer als jede Diskussion über seine Herkunft. Am selben Tisch, wo einige die Erfindung feiern, bestellen andere Fabada, Cabrales mit Cidre, gefüllte Zwiebeln und viel Brot. Die klassische asturische Küche, sagen sie implizit, füllt den Magen ohne Panade.

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Die Zweifel bleiben ungeklärt: Wenn ein paniertes Schnitzel mit Schinken und Käse Haute Cuisine oder Touristenfalle ist, warum füllt es weiterhin die Tische, während die Fabada auf ihren Einsatz wartet?