En busca de la mermelada casera perfecta

[McArrow]

- Para el tema de la pectina, ¿siempre se añade limón o podría usar por ejemplo manzana? En algunas mermeladas me gusta el puntito ácido que le da el cítrico... pero en otras no
- ¿Añadís especias o licores a la fruta cuando la ponéis a macerar con el azúcar? Yo a veces echo canela, pero me da la sensación de que el aroma se acaba evaporando
- ¿Empezáis a cocer la fruta a fuego medio y luego lo bajáis, o la ponéis a fuego lento desde el principio?

Puedes y debes usar manzana. Una reineta con piel, por ejemplo, ayuda mucho. La de pimientos, que ya está buena de por sí, con ese micropunto de la manzana sale espectacular.

Y consejo: hasta para las mermeladas la olla lenta es tu amiga... En años de mucha fruta (gratis) he llegado a pedir prestada una segunda olla para tener las dos a ful todo el rato.

 

[Maybe]

Muchas gracias de nuevo, @isasosttw. El enlace está muy bien, cuando tenga tiempo editaré el primer mensaje y lo añadiré junto con otros enlaces interesantes que estuve recopilando cuando buscaba información.

cuando cocinas la fruta, la esterilizas,. pero los tarros no lo están

Sí que lo están, para eso los hierves antes... la duda era si había que volver a hervirlos después al baño maría o bastaba con darles la vuelta, precisamente porque ya están previamente esterilizados. Disculpa... es que a veces me da la sensación de que me explico como un libro en llamas, porque no me hago entender.

Los tres demonios blancos: la harina refinada, la leche y el azúcar.
Si no te gusta el número tres y prefieres el cuatro, agrega la sal.
Tu misma.

@OBDC, al abrir un hilo para hablar de fruta y azúcar sabía que iba a venir alguien a decir esto, debí poner un aviso para navegantes (léase 'rellenitos de las harinas'). No pretendo abrir un debate sobre esto aquí. Ya sé que el azúcar no es bueno, la cosa está en no abusar... como decía @daniguzmán la mermelada no se come a cucharadas. Normalmente cuido mucho mi alimentación, pero me permito un capricho de vez en cuando porque tampoco pretendo vivir para siempre. Y te contaré un secreto: no probar nunca el azúcar o la harina tampoco te convierte en inmortal... aunque sí que es posible que la vida se te haga muuuy larga, como al del famoso chiste.

Si me animo y subo receta de algún pan casero para saborear junto a la mermelada y así tener el combo completo de harina + azúcar, te aviso (como ves, a mí también me gustaría saber si puedo molestar aún mas a la gente de lo que la molesto )

dicho esto a mi me gusta con mas sabor todavia, lo que hago es quitar agua a la fruta para que la pasta o pulpa este mas concentrado.
que como se hace? muy facil por ejemplo fresas, las partes por la mitad y las congelas, cuando esten bien congeladas despues de un dia , las sacas en un escurridor y las dejas decongelar, veras que sueltan un monton de agua, pues esas fresas descongeladas que tienes de aspecto estaran echas una cosa pero su contenido en agua sera mucho menor que antes de congelarlas

Hola @*~*2! Gracias por pasarte. Estuve pensando en invocarte cuando abrí el tema porque sé que te dedicas a la industria alimentaria, pero nunca he sido capaz de memorizar tu nick exacto más allá de saber que lleva un asterisco (ahora veo que son 2) en alguna parte

Lo de quitar el agua a la fruta me parece interesante, lo probaré. Tomo nota también del resto de tus consejos. Es curioso que pongas el limón al final, yo siempre lo había puesto junto con la fruta y el azúcar al principio.

En años de mucha fruta (gratis) he llegado a pedir prestada una segunda olla para tener las dos a ful todo el rato.

Jaja, eres mi ídola!

Oh, qué antojo me ha entrado ahora de probar la de pimientos con el toque extra de manzana...

No tengo olla lenta, he estado tentada de comprar una muchas veces pero me resisto porque no me queda espacio en los armarios para guardar más cosas y la encimera me gusta tenerla despejada (no es que mi cocina sea muy pequeña, pero a los que nos gusta andar trasteando entre fogones nunca nos parecerá nuestra cocina suficientemente grande).

Sí que he probado a hacerla alguna vez en la panificadora, que tiene un programa especial para ello, pero sólo sirve para cantidades pequeñas. Gracias a ti también, @McArrow!

Si vais poniendo vuestras recetas preferidas las iré añadiendo al primer post, la idea es que nos quede un hilo apañadito con mucha info

 

[daniguzmán]

Maybecilla, hoy me he acordado de ti: he ido a comprar ciruelas y melocotones de temporada para hacer compota, les tengo ahora mismo chupchupeando en la olla lenta, tres malacatones, veinte ciruelas rojas, cinco o seis cucharadas de azúcar moreno, dos ramas de canela, dos clavos, una cucharadita de jengibre en polvo, una naranja exprimida, y ya se verá.

No es que sea imperdonable que no tengas la olla lenta, es que tú te lo pierdes. Esta olla no se guarda en los armarios, se deja presidiendo la cocina.

@OBDC, al abrir un hilo para hablar de fruta y azúcar sabía que iba a venir alguien a decir esto, debí poner un aviso para navegantes (léase 'rellenitos de las harinas'). No pretendo abrir un debate sobre esto aquí. Ya sé que el azúcar no es bueno, la cosa está en no abusar... como decía @daniguzmán la mermelada no se come a cucharadas. Normalmente cuido mucho mi alimentación, pero me permito un capricho de vez en cuando porque tampoco pretendo vivir para siempre. Y te contaré un secreto: no probar nunca el azúcar o la harina tampoco te convierte en inmortal... aunque sí que es posible que la vida se te haga muuuy larga, como al del famoso chiste.

Sabia sabiduría.

 

[Maybe]

Maybecilla, hoy me he acordado de ti: he ido a comprar ciruelas y melocotones de temporada para hacer compota, les tengo ahora mismo chupchupeando en la olla lenta, tres malacatones, veinte ciruelas rojas, cinco o seis cucharadas de azúcar moreno, dos ramas de canela, dos clavos, una cucharadita de jengibre en polvo, una naranja exprimida, y ya se verá.

Mmmm... pero qué bien suena. ¿Traerás una fotito al acabar para ponernos los dientes largos?

Me vais a hacer repensarme lo de la olla lenta... el problema es que ya tengo una cafetera, una amasadora y una batidora de vaso que me regalaron hace poco 'presidiendo' la encimera. Y un montón de cacharros más repartidos por los armarios. Para otras cosas soy muy frugal, pero tengo un diógenes importante con los utensilios de cocina

 

[OBDC]

Muchas gracias de nuevo, @isasosttw. El enlace está muy bien, cuando tenga tiempo editaré el primer mensaje y lo añadiré junto con otros enlaces interesantes que estuve recopilando cuando buscaba información.



Sí que lo están, para eso los hierves antes... la duda era si había que volver a hervirlos después al baño maría o bastaba con darles la vuelta, precisamente porque ya están previamente esterilizados. Disculpa... es que a veces me da la sensación de que me explico como un libro en llamas, porque no me hago entender.



@OBDC, al abrir un hilo para hablar de fruta y azúcar sabía que iba a venir alguien a decir esto, debí poner un aviso para navegantes (léase 'rellenitos de las harinas'). No pretendo abrir un debate sobre esto aquí. Ya sé que el azúcar no es bueno, la cosa está en no abusar... como decía @daniguzmán la mermelada no se come a cucharadas. Normalmente cuido mucho mi alimentación, pero me permito un capricho de vez en cuando porque tampoco pretendo vivir para siempre. Y te contaré un secreto: no probar nunca el azúcar o la harina tampoco te convierte en inmortal... aunque sí que es posible que la vida se te haga muuuy larga, como al del famoso chiste.

Si me animo y subo receta de algún pan casero para saborear junto a la mermelada y así tener el combo completo de harina + azúcar, te aviso (como ves, a mí también me gustaría saber si puedo molestar aún mas a la gente de lo que la molesto )



Hola @*~*2! Gracias por pasarte. Estuve pensando en invocarte cuando abrí el tema porque sé que te dedicas a la industria alimentaria, pero nunca he sido capaz de memorizar tu nick exacto más allá de saber que lleva un asterisco (ahora veo que son 2) en alguna parte

Lo de quitar el agua a la fruta me parece interesante, lo probaré. Tomo nota también del resto de tus consejos. Es curioso que pongas el limón al final, yo siempre lo había puesto junto con la fruta y el azúcar al principio.



Jaja, eres mi ídola!

Oh, qué antojo me ha entrado ahora de probar la de pimientos con el toque extra de manzana...

No tengo olla lenta, he estado tentada de comprar una muchas veces pero me resisto porque no me queda espacio en los armarios para guardar más cosas y la encimera me gusta tenerla despejada (no es que mi cocina sea muy pequeña, pero a los que nos gusta andar trasteando entre fogones nunca nos parecerá nuestra cocina suficientemente grande).

Sí que he probado a hacerla alguna vez en la panificadora, que tiene un programa especial para ello, pero sólo sirve para cantidades pequeñas. Gracias a ti también, @McArrow!

Si vais poniendo vuestras recetas preferidas las iré añadiendo al primer post, la idea es que nos quede un hilo apañadito con mucha info

Prefiero elegir de que morir, aunque no soy ningún talibán, el azúcar es la enfermedad de nuestra era más profunda y más negada.
Lo del "caprichito" lo he escuchado en yonkis de coca, borrachos, clientes, ludópatas y todo tipo de personajes que no tienen fuerza de voluntad.
Nunca lo he escuchado vinculado a cosas positivas.
Pero las justificaciones son como el ojo ciego, todos tenemos una, y en este caso; de algo hay que morir. Te ruego que tú decisión sea tuya y no recargues la presión fiscal de los contribuyentes teniendo que sobrecargar el sistema de salud con enfermedades que luego tengamos que pagar los que estemos saludables a enfermos por decisión.
Caprichito dice y se hace hasta la mermelada y se está relamiendo de pensar en el pan que va a hacer con harinas refinadas.....

¿Eres un carbohólico? Es posible dejar la adicción (Published 2017)

Quienes no quedamos satisfechos con comer solo un poco de algún postre o pan y terminamos queriéndolo todo a veces lo atribuimos a la falta de voluntad, pero algunos expertos señalan que es más bien una cuestión hormonal y que podría tratarse como cualquier adicción.

www.nytimes.com

Siempre quise saber si puedo molestar aún mas a la gente de lo que la molesto

 

[*~*2]

Recientemente he hecho mermelada de higos y también de uvas negras, y ambas han salido muy buenas... sin embargo en la de ciruelas he usado la misma proporción y no ha quedado tan bien. En cuanto a sabor, se nota un poco el puntito del limón (no es que esté mala, pero no estoy del todo satisfecha, no ha quedado como yo esperaba), y además le falta consistencia. Tal vez debí poner más azúcar o quizás no debí haber pelado las ciruelas, ya que tengo entendido que la mayor cantidad de pectina está en la piel... pero las frutas estaban algo tocadas y me pareció mejor hacerlo así. Me queda una segunda tanda por hacer y esta vez quiero que salga perfecta, así que agradezco todos los trucos que me podáis dar.
claro, la de higos y uvas negras te ha salido muy ricas, porque esas frutas ya contienen mucha fructosa y las ciruelas tienen bastante menos, yo sigo diciendo que lo mejor es igual cantidad de fruta o pulpa que azucar, tanto para sabor, como conservante
las ciruelas contienen mucho agua, si quieres cortalas en trozos, con la piel, las congelas y quitas agua, luego la haces a ver que te parece
Más preguntas:

- Para el tema de la pectina, ¿siempre se añade limón o podría usar por ejemplo manzana? En algunas mermeladas me gusta el puntito ácido que le da el cítrico... pero en otras no
da igual limon o manzana, el limon se le añade tambien porque baja el ph de la mermelada y alarga su duración, aunque para evitar el botulismo hace falta ph 4 o menor, pero bueno algo baja el acido citrico que contiene
la pectina de manzana , piel o los corazones

yo el limon se lo añado al final porque si se tira mucho tiempo cociendo, a veces se tuesta el limon y el sabor no me gusta nada

- ¿Añadís especias o licores a la fruta cuando la ponéis a macerar con el azúcar? Yo a veces echo canela, pero me da la sensación de que el aroma se acaba evaporando
yo como te dije limon, sobre todo a la mermelada de jovenlandesa, en algunas frutas no hace falta pectina

- ¿Empezáis a cocer la fruta a fuego medio y luego lo bajáis, o la ponéis a fuego lento desde el principio?

la fruta la mezclo con el azucar y fuego medio , muevo desde el principio y tengo en un vaso una brocha con agua y cuando cuece voy mojando la pared del perol haciendo que cualquier resto de mermelada baje al perol , para que no se quede nada en la pared porque se puede quemar facilmente y entonces el caramelo quemado amarga bastante (muy importante esto) ten en cuenta que haciendo esto añadiras un poco de agua a la mezcla, pero vamos que ni 30 gramos de agua, es solo mojar la brocha para que no quede nada en la pared , todo en el fondo
como suelo quitar agua a la fruta, no la dejo cociendo mucho rato, en cuanto cuece, le tomo el punto de la mermelada y en hebra floja lo quito , tambien depende del uso, no es lo mismo para tostadas que para pegar pastas de te

- Para sellar al vacío, ¿es imprescindible hervir los botes al baño maría o sirve simplemente darles la vuelta y mantenerlos así hasta que se enfríen? Suelo hervirlos, pero es un rollo sobre todo si me salen muchos botes y tengo que hacer varias tandas

si, yo los hiervo en agua en olla a presion, y sobre todo y muy importante las tapas tienen que se nuevas, cuando se abren los botes forzando con un cubierto, la tapa se deforma y el vacio puede no hacerlo bien, por eso recomiendo comprar tapas nuevas

hierves todo y añades la mermelada recien hervida muy caliente en el bote y lo tapas(yo lo hago a mas de 100 grados , cuando enfrie por disminucion de volumen se hace el vacio dentro, asi evitas la proliferacion de organismos aerobios, te quedan los anaerobios, que esos son los mas dolidos, pero bueno te puede aguantar un tiempo



Debatamos amigablemente sobre estas dudas que me corroen.

yo por ejemplo no me gusta hacer mermelada para un año, cuando la hago siempre la hago para no mas de un mes y aunque esten en conserva las guardo en la nevera, lo que si hago es congelar la fruta que tengo para hacer confitura y segun necesite , descongelo, y hago mermelada , pienso que es mejor

para poder descartar totalmente el Clostridium botulinum , yo me liaba la manta a la cabeza y me compraba un autoclave domestico, que existen, eso si te da la garantia de poder conservar los alimentos mas de un año, todo lo demas sinceramente es suerte

no te quiero asustar, pero las conservas son peligrosas, hay muy pocos casos pero los hay, yo cuando estudie nos dijeron que sin autoclave domestico, en casa no hiciesemos conservas para mucho tiempo, porque pocos pero habia casos todos los años

te va a pasar algo por hacer mermelada para unos meses y guardada en frio? seguro que no si ha cocido bien, pero para mas de seis meses yo lo descartaba

esto si te lo hace bien

https://www.amazon.es/multifunci%C3%B3n-4niveles-man%C3%B3metro-comercial-seguridad/dp/B098NQT3MR/ref=pd_day0_1/257-4447617-3505041?pd_rd_w=D54NJ&pf_rd_p=0ff21a3e-4297-4047-87ec-ba06b6bc995e&pf_rd_r=WX9SA15379X0F8A79MDN&pd_rd_r=e5e40545-96c0-4d05-a0f6-2fdc1c9a1334&pd_rd_wg=bHe7h&pd_rd_i=B098NQT3MR&psc=1

 

[*~*2]

metiendo los botes en olla express tambien podrias, pero irias a ciegas, poque no sabrias presion exacta ni temperatura alcanzada, pero bueno, no tengas miedo, si la consumes en un par de meses tranquila

perdona que meta algo de miedo, pero no puedo no avisar de los riesgos , aunque no conozcamos casos , existen

 

[Gatoo_]

- Para sellar al vacío, ¿es imprescindible hervir los botes al baño maría o sirve simplemente darles la vuelta y mantenerlos así hasta que se enfríen? Suelo hervirlos, pero es un rollo sobre todo si me salen muchos botes y tengo que hacer varias tandas

Yo envaso al vacío con frecuencia y nunca he hervido los botes. Si lo que les viertes dentro está hirviendo no hace falta hacer nada más.

Ahora mismo tengo unos botes de lentejas que llevan algo más de un mes hechas y están perfectas. Mientras el vacío se haga correctamente, yo creo que te puedes despreocupar.


En cuanto a las mermeladas, yo sólo hice una vez mermelada de berenjena y no sé exactamente qué proporción de azúcar le puse, pero no creo que pasase del 30% y se conservó muy bien al vacío. Le puse canela y la guardé en tarros pequeñitos, porque es verdad que después de abierto no dura mucho.

Una amiga me suele dar mermelada de higos y de kiwi, y ella las hace con un poco de miel (cero azúcar), y también se conservan muy bien al vacío durante meses y meses (yo creo que alguna la he llegado a tener un año y seguía estando buena).

 

[antonio estrada]

Normalmente en las recetas ponen proporción 1:1 y es una brutalidad de azúcar. Con un 25% sobrado y aún puedes echar menos. La fruta es dulce. Hace poco en casa hicimos de higo y con un poquito de eritritol, muy poco y ya estaba bastante dulce.

En cuanto a duración, en casa hacemos con ese 25-30% y duran más de un año. Haciendo el vacío a los tarros hirviéndolos.

No se trata solo de que esté dulce o no. Se trata de que el azúcar hace de conservante de la mermelada. Una mermelada con menos de una cierta cantidad de azúcar no se conserva igual. Si hierves los tarros y los pones al vacío, lo que tienes es fruta en conserva, no mermelada.

¿Cuál es la cantidad de azúcar? Pues depende. Pero no solo de qué fruta, sino de en qué momento se ha recogido y como de dulce era ya de serie.

En casa solo hacemos de jovenlandesas. Si las jovenlandesas están obesas, dulces y en su punto, con una proporción 3 de fruta: 1 de azúcar sale buena. Si las jovenlandesas no están óptimamente maduras, hay que subir a 2:1.

Con respecto a la pectina. Con las jovenlandesas lo suyo es el limón, el puñetero cítrico hace la mermelada más rica. En Francia, donde son muy amigos de las confituras hechas en casa, tienen un azúcar que lleva pectina natural de fruta:

Sucre Gélifiant Gelfix - Produits

Faites ressortir davantage le goût des fruits de vos gelées et confitures avec le Sucre Gélifiant Gelfix de Dr. Oetker. N'utilisez qu'un seul paquet de Sucre Gélifiant Gelfix pour 1 kg de fruits.

www.oetker.be

Allí lo venden en cualquier super. Supongo que en amazon habrá. Con este azúcar sale de querida progenitora.

 

[Underdog]

No se trata solo de que esté dulce o no. Se trata de que el azúcar hace de conservante de la mermelada. Una mermelada con menos de una cierta cantidad de azúcar no se conserva igual. Si hierves los tarros y los pones al vacío, lo que tienes es fruta en conserva, no mermelada.

¿Cuál es la cantidad de azúcar? Pues depende. Pero no solo de qué fruta, sino de en qué momento se ha recogido y como de dulce era ya de serie.

En casa solo hacemos de jovenlandesas. Si las jovenlandesas están obesas, dulces y en su punto, con una proporción 3 de fruta: 1 de azúcar sale buena. Si las jovenlandesas no están óptimamente maduras, hay que subir a 2:1.

Con respecto a la pectina. Con las jovenlandesas lo suyo es el limón, el puñetero cítrico hace la mermelada más rica. En Francia, donde son muy amigos de las confituras hechas en casa, tienen un azúcar que lleva pectina natural de fruta:

Sucre Gélifiant Gelfix - Produits

Faites ressortir davantage le goût des fruits de vos gelées et confitures avec le Sucre Gélifiant Gelfix de Dr. Oetker. N'utilisez qu'un seul paquet de Sucre Gélifiant Gelfix pour 1 kg de fruits.

www.oetker.be

Allí lo venden en cualquier super. Supongo que en amazon habrá. Con este azúcar sale de querida progenitora.

Ya se que hace de conservante el azúcar y no se que tiene que ver hervir los tarros con que no sea mermelada...

 

[Domm]

Mi duda principal es acerca del azúcar. He buscado información sobre el tema en la red, pero parece que nadie se pone de acuerdo en la cantidad de azúcar que deben llevar.

Tradicionalmente se ponía igual cantidad de azúcar que de fruta, y de hecho hay páginas donde aseguran que si lleva menos azúcar no se puede considerar que el producto final sea propiamente una mermelada.

A mí me parece excesivo... he hecho mermelada muchas veces, suelo usar algo menos de la mitad de azúcar que de fruta (unos 400 gr por kg) y quedan muy bien tanto de sabor como de textura, por lo que deduzco que no es necesario poner más. Sin embargo me queda la duda de saber cuánto afecta a la duración de la conserva. En casa nos la comemos en pocas semanas, pero suelo regalar algún bote y siempre tengo que añadir la coletilla: coméosla pronto, que no sé cuánto aguantará! Porque si no, no me quedo tranquila...

Recientemente he hecho mermelada de higos y también de uvas negras, y ambas han salido muy buenas... sin embargo en la de ciruelas he usado la misma proporción y no ha quedado tan bien. En cuanto a sabor, se nota un poco el puntito del limón (no es que esté mala, pero no estoy del todo satisfecha, no ha quedado como yo esperaba), y además le falta consistencia. Tal vez debí poner más azúcar o quizás no debí haber pelado las ciruelas, ya que tengo entendido que la mayor cantidad de pectina está en la piel... pero las frutas estaban algo tocadas y me pareció mejor hacerlo así. Me queda una segunda tanda por hacer y esta vez quiero que salga perfecta, así que agradezco todos los trucos que me podáis dar.

Más preguntas:

- Para el tema de la pectina, ¿siempre se añade limón o podría usar por ejemplo manzana? En algunas mermeladas me gusta el puntito ácido que le da el cítrico... pero en otras no
- ¿Añadís especias o licores a la fruta cuando la ponéis a macerar con el azúcar? Yo a veces echo canela, pero me da la sensación de que el aroma se acaba evaporando
- ¿Empezáis a cocer la fruta a fuego medio y luego lo bajáis, o la ponéis a fuego lento desde el principio?
- Para sellar al vacío, ¿es imprescindible hervir los botes al baño maría o sirve simplemente darles la vuelta y mantenerlos así hasta que se enfríen? Suelo hervirlos, pero es un rollo sobre todo si me salen muchos botes y tengo que hacer varias tandas

Debatamos amigablemente sobre estas dudas que me corroen.

Mi abuela materna hacía mermeladas de casi cualquier fruta que te puedas imaginar, sobre todo de las que tenía en su casa o en la de mis padres. Según esa experiencia, pues era yo su mejor ayudante en la cocina, he detectado dos errores en tus cálculos:

1. Sea la fruta que sea, primero debes prensarla para extraerle la mayor cantidad posible de líquido.

2. La proporción de azúcar es 1:1 teniendo de referencia el peso de la fruta ya exprimida.

Luego pones la fruta en una olla o cacerola dedicada exclusivamente a dulces (mi abuela tenía una exclusivamente para mermeladas rojas/oscura y otra para mermeladas amarillas/claras) y dejas que pierda más líquido antes de añadir el azúcar. El azúcar debe ser blanco porque el moreno le cambia el tonalidad.

La mermelada de higos es muy fácil de hacer porque son frutos con poco líquido en comparación con la piña y la naranja, con las que también hacía mermeladas. Lo importante es poner los higos trozados y no licuados, y solo de ser necesario usar la licuadora de mano para ayudarlos dentro de la olla. También debes de pesar la fruta, esto es muy importante cuando se trata de mucha fruta fresca. También debes dejarla secar luego de lavarla, una vez más hablo de cantidades de 10 o 20 kilos de tu propia cosecha.

 

[Alficoz]

Yo le pongo 60-70% de azúcar.
Y una vez envasada la mermelada directamente pongo los botes entre paños de cocina para que no se rompan al hervir, cubro con agua fría y cuando comienza a hervir cuento 30 minutos, no hay que ponerlos boca abajo.

 

[Maybe]

Prefiero elegir de que morir, aunque no soy ningún talibán, el azúcar es la enfermedad de nuestra era más profunda y más negada.
Lo del "caprichito" lo he escuchado en yonkis de coca, borrachos, clientes, ludópatas y todo tipo de personajes que no tienen fuerza de voluntad.
Nunca lo he escuchado vinculado a cosas positivas.
Pero las justificaciones son como el ojo ciego, todos tenemos una, y en este caso; de algo hay que morir. Te ruego que tú decisión sea tuya y no recargues la presión fiscal de los contribuyentes teniendo que sobrecargar el sistema de salud con enfermedades que luego tengamos que pagar los que estemos saludables a enfermos por decisión.
Caprichito dice y se hace hasta la mermelada y se está relamiendo de pensar en el pan que va a hacer con harinas refinadas.....

Qué dilema. El cuerpo me pide que entre al trapo pero me voy a quedar con las ganas de hacerlo porque yo he venido aquí a hablar de mi libro... de recetas (concretamente de recetas de mermelada). Anda, deja de amargarte/me y de sufrir, que eso también acorta la vida

Te traigo esta foto porque sé que te va a encantar, nada mejor que este delicioso veneno blanco para rebajar esa amargura:

No me digas que no se te hace la boca agua

P.D. Queda apenas una semanita para octubre. Yo que tú me pasaba al lado oscuro; para lo que nos queda en el convento...

 

[Maybe]

no te quiero asustar, pero las conservas son peligrosas, hay muy pocos casos pero los hay, yo cuando estudie nos dijeron que sin autoclave domestico, en casa no hiciesemos conservas para mucho tiempo, porque pocos pero habia casos todos los años

Tranquilo, no me asusto fácilmente

Gracias por el consejo, pero en mi caso no considero necesario comprar un autoclave... hago pocos botes y nunca nos duran un año. Además, creo que si se realiza el proceso de forma cuidadosa el riesgo debería ser mínimo.

Mi mayor preocupación es que regalo parte de la mermelada, y por más que insisto a la gente en que se la coman pronto no puedo asegurar que me hagan caso ni que todo el mundo sea tan precavido como yo; que se cerciore de conservarla en la condiciones adecuadas, que preste atención al característico 'plop' al abrirla, etc.

Yo envaso al vacío con frecuencia y nunca he hervido los botes. Si lo que les viertes dentro está hirviendo no hace falta hacer nada más.

Ahora mismo tengo unos botes de lentejas que llevan algo más de un mes hechas y están perfectas. Mientras el vacío se haga correctamente, yo creo que te puedes despreocupar.

En cuanto a las mermeladas, yo sólo hice una vez mermelada de berenjena y no sé exactamente qué proporción de azúcar le puse, pero no creo que pasase del 30% y se conservó muy bien al vacío. Le puse canela y la guardé en tarros pequeñitos, porque es verdad que después de abierto no dura mucho.

Una amiga me suele dar mermelada de higos y de kiwi, y ella las hace con un poco de miel (cero azúcar), y también se conservan muy bien al vacío durante meses y meses (yo creo que alguna la he llegado a tener un año y seguía estando buena).

Muchas gracias, @Gatoo. Lo de sustituir el azúcar por miel me parece interesante, investigaré sobre el tema.

En casa solo hacemos de jovenlandesas. Si las jovenlandesas están obesas, dulces y en su punto, con una proporción 3 de fruta: 1 de azúcar sale buena. Si las jovenlandesas no están óptimamente maduras, hay que subir a 2:1.

Anotado queda. Estuve hace un par de semanas cogiendo jovenlandesas, pero llegué un poco tarde a la cosecha y no quedaban tantas como para mermeladear con ellas...

Mi abuela materna hacía mermeladas de casi cualquier fruta que te puedas imaginar, sobre todo de las que tenía en su casa o en la de mis padres. Según esa experiencia, pues era yo su mejor ayudante en la cocina, he detectado dos errores en tus cálculos:

1. Sea la fruta que sea, primero debes prensarla para extraerle la mayor cantidad posible de líquido.

2. La proporción de azúcar es 1:1 teniendo de referencia el peso de la fruta ya exprimida.

Gracias, @Domm. Tengo pendiente probar lo de prensar la fruta como recomendó también otro forero, aunque a mí en principio no me parece mala idea dejar el jugo... la textura que habitualmente se consigue así la veo correcta (o a mí me lo parece), supongo que es cuestión de gustos.

Creo que aquí se aprecia más o menos bien (ésta es de uva blanca, de hace un tiempo):

Yo le pongo 60-70% de azúcar.
Y una vez envasada la mermelada directamente pongo los botes entre paños de cocina para que no se rompan al hervir, cubro con agua fría y cuando comienza a hervir cuento 30 minutos, no hay que ponerlos boca abajo.

Así que tú también prefieres hervirlos...

Debí abrir una encuesta, no sé qué opción va ganando

También es curiosa la diferencia en las cantidades de azúcar que pone cada un@. Gracias por tu aportación, @Alficoz.

 

[Maybe]

Y ahora, vamos a hacer el Test de Rorschach... ¿qué os sugieren estas manchas?

Sí, ya sé que vistas así parecen una vomitona... pero es muy difícil sacar el tonalidad real.

Las ciruelas que usé para ambas eran de la misma caja. Las manchas de la derecha pertenecen a la primera tanda que hice, como veis el tono es diferente (más anaranjado o salmón, aunque no sé si se aprecia) y la mermelada es menos homogénea... quedó por un lado la pulpa y por otro una especie de almíbar que se expande.

Las de la izquierda son de la segunda tanda, que para mi gusto quedó más buena. La textura es más uniforme, y el tonalidad más vivo y más rojizo. Aquí se ve algo mejor:

¿Qué creéis que falló en la primera? ¿Pudo ser porque tenía menos azúcar? ¿O faltó/sobró cocción? La tuve cociendo hasta que llegó a 105º, igual que la segunda tanda...

Esta tarde he estado intentando sacar foto con luz natural de 2 botes juntos, uno de cada tanda, pero no se aprecia la diferencia a pesar de que en directo se ve a simple vista. La pongo igualmente, ya que me he molestado en vestir uno de los botecitos para presentarlo en sociedad (normalmente sólo las 'visto' así cuando son para regalar, les suelo poner una etiqueta también).