Menuda la que se ha montado... jamones ibéricos de bellota de Guijuelo de 7-8 kilos a 99 euros :XX::XX: Duros a cuatro pesetas hoygan!!!
En estos casos yo le echo tanta culpa a los estafadores como a los que se dejan estafar, por simples.
Destapamos el engaño del jamón ibérico de bellota con la ayuda de un notario y dos laboratorios
Ni era de bellota, ni 100% ibérico y no estaba curado
Un jamón vendido en Groupalia a precio de ganga, supuestamente 100% ibérico de bellota, según los análisis ni era de lechón 100% ibérico, ni de bellota, y ni tan siquiera tenía la curación mínima exigida por ley (de hecho estaba bastante crudo). El análisis genético fue realizado por la Universidad de Córdoba y el de ácidos grasos por el Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA). Un notario registró y dio fe de todo el proceso: compra, envío del jamón a los laboratorios y recepción de los resultados del análisis.
La oferta
A principios de octubre, en Groupalia.com publicaron una oferta de “Jamón Bellota de Guijuelo” (ver foto a continuación) por sólo 99€ IVA incluido más gastos de envío. Como puede leerse claramente, se especificaba que el jamón era de bellota y procedente de cerdos 100% ibéricos. En cuanto al peso, en algunos sitios decía que era de 8 Kg, y en otros que estaba entre 7 y 8 Kg. Una pieza artesanal “perfecta para banquetes”, “una exquisitez que no puedes dejar escapar”, añade. Y no la dejamos escapar, no.
Página en Groupalia con la oferta de jamón 100% ibérico bellota
Cómo se compra un jamón ante notario
Quedamos un día en la notaría y la pasante, siguiendo las instrucciones de Miquel Nieto Gallardo (socio de IberGour.com) hizo la compra del jamón en compañía del ilustre notario. La hizo a nombre de Miquel y pagó con la tarjeta de crédito de IberGour, pero como dirección de entrega puso la de la notaría, para asegurarse de que no cambiábamos el jamón a espaldas del notario. Todo lo iba documentando y sacando impresiones de las pantallas por las que navegaba.
Una vez el jamón llegó a la notaría, se sacaron varias fotos de la caja y de su contenido, se cerró de nuevo y se dejó en la notaría hasta que el transportista (MRW) la recogió y entregó en la Universidad de Córdoba (UCO), donde se realizó el análisis genético. La UCO gestionó el envío de parte de la muestra al TEICA respetando escrupulosamente la trazabilidad de la muestra.
Una vez terminados los análisis, el responsable del grupo de investigación los remitió por carta al notario para que diera fe de los resultados.
Según la etiqueta del jamón, éste era de la marca “Esencia de Ibérico”. No obstante, en la caja de cartón se leía Monte Regio, que es una de las marcas habituales en estas ofertas. Es decir, que parece que la misma empresa utiliza varios nombres comerciales.
Resultados del análisis
En resumidas cuentas, la calidad de un jamón depende de la raza, la alimentación y la curación.
La máxima calidad suele conseguirse con jamones de cerdos de raza ibérica pura (100% ibéricos), alimentados con bellotas y pastos en las dehesas durante los últimos 3 o 4 meses de vida, y curados un mínimo de entre 3 y 4 años en bodegas naturales.
En la tabla siguiente comparamos lo que se decía en la oferta (en la web de Groupalia), lo que ponía en la etiqueta del jamón recibido, y por último lo que los análisis determinaron.
Antes de hacer el análisis, los expertos ya pudieron constatar visualmente que muy difícilmente se trataría de un lechón 100% ibérico, por el tipo de infiltración de la grasa en la maza del jamón. El análisis genético confirmó sus sospechas.
La etiqueta está bien, porque se puede poner “Ibérico” aunque sólo tenga un 50% de pureza (es decir, que uno de los progenitores era ibérico puro y el otro de raza Duroc). Pero la publicidad decía que se trataba de un ibérico puro (calidad superior), cosa que no es cierta.
Actualmente la ley permite etiquetar un jamón como “Bellota” si una entidad certificadora lo acredita, pero los datos de ésta deben figurar en la etiqueta, cosa que no sucede.
De todas formas, el análisis de ácidos grasos realizado por el TEICA indica que su perfil lipídico se ajusta más a un jamón de cebo (no ha comido bellotas). De hecho, aplicando la ley vigente hasta 2008 no podría haberse etiquetado ni como “Bellota” ni como “Recebo” (lechón alimentado con bellota y pienso), sólo como “Cebo”, debido a los porcentajes de ácido Palmítico C16:0, Esteárico C18:0, Oleico C18:1 y Linoleico C18:2 determinados en los análisis (24.57, 11.00, 49.00 y 9.25, respectivamente).
Curación No especificado No especificado 17 meses
Este dato no se obtuvo mediante análisis, sino simplemente observando la marca que el Ministerio de Agricultura imprime en el cuero del jamón cuando la pieza se empezó a curar (entrada en sal). Tuvo lugar la semana 23 del año 2012 (entre el 4 y el 10 de junio). Así pues, pasaron 17 meses entre la segunda semana de junio de 2012 y la última de octubre de 2013 (cuando el notario recibió el jamón).
Por otro lado, según el Real Decreto 1469/2007 no se puede etiquetar un jamón de unos 8 kg como “Ibérico” si no tiene un mínimo de 22 meses de curación. La ley usa como referencia el peso de la pieza fresca y establece que si éste era mayor de 9,7 Kg se necesitan un mínimo de 660 días de curación. Un jamón fresco de 9,7 Kg termina dando un jamón curado de 6 a 6,5 Kg. Es decir, que todos los jamones de más de 6,5 Kg comercializados como “Ibéricos” deben tener una curación mínima de 22 meses. La merma habitual es de un 38%, según los expertos consultados.
En cualquier caso, es muy extraño que un jamón de bellota se sacrifique en esas fechas, puesto que las dehesas dejan de tener bellotas en marzo, como muy tarde. Por lo tanto, entre marzo y junio deberían haberlo cebado con pienso, algo que no está permitido.
Es decir, que este jamón no era 100% ibérico, ni se podía considerar alimentado con bellota, ni tenía la curación suficiente como para salir a la venta como jamón ibérico.
Aludidos, periodistas y autoridades pueden solicitarnos el estudio genético y el análisis de ácidos grasos por email (info@ibergour.com).
¿Por qué lo hemos hecho?
Es todo un clásico desde que aparecieron las webs de compra colectiva encontrarse con ofertas de jamón ibérico de bellota a precios de saldo… o incluso menos.
Al principio creíamos que se trataba de productores que, ahogados por las deudas, quemaban las naves para poder sobrevivir unos meses más. También pensamos que podrían ser excedentes de stock debido a la caída de las ventas por culpa de la crisis. Es decir, jamones que se iban a echar a perder si no se vendían ya.
En cualquier caso, cualquier ganadero, fabricante o distribuidor de jamones sabe que el precio de coste de un jamón 100% ibérico de bellota de 8 Kg está por encima de los 99€, por muy baja que sea la comisión que se lleva el intermediario.
Sin embargo, nos dimos cuenta de que casi siempre se trataba de las mismas marcas (2 o 3) y que las ofertas se iban repitiendo muy a menudo. Sospechoso, porque significaba que era negocio y que no estaban vendiendo por debajo de coste.
Buscamos en internet opiniones sobre estos productos y encontramos bastantes quejas, aunque también había opiniones favorables. La crítica más habitual era que el jamón estaba crudo, poco curado. Vender un jamón antes de que esté bien curado permite reducir algunos costes (menos tiempo en la bodega, menos merma de peso de las piezas, menos financiación), pero no lo suficiente como para venderlo a este precio.
Así pues, para saber si había gato encerrado, o por lo contratrio estábamos delante de unos auténticos cracks del management jamonil, sólo nos quedaba adquirir una pieza y analizarla. Decidimos hacer la compra y gestionar el envío a los laboratorios correspondientes ante un notario, porque si dado el caso publicábamos los resultados nadie pudiera poner en duda la veracidad de los hechos.
Precio de mercado del producto recibido
El jamón estaba demasiado fresco, sin la curación suficiente, y difícilmente un cliente quedaría satisfecho con la compra, fuera cual fuera el importe pagado. En este sentido, podríamos decir que 99€ es demasiado, a no ser que vivas en la sierra y estés dispuesto a dejarlo colgado en el garaje medio año más.
Si el jamón tuviera medio año más de curación por lo menos, seguramente se podría vender por 99€. Por poner un ejemplo fácil de verificar, en la página 5 del folleto de diciembre del Carrefour hay varios jamones ibéricos de cebo por este precio más o menos. Es decir, que el precio de la oferta es el precio que suele tener un producto de calidad similar al analizado.
Responsabilidad de la web de ofertas que lo vendió
Si el proveedor de jamones es una empresa legal y los datos publicados en la oferta son los que el fabricante les ha pasado, el outlet (Groupalia en este caso) no tiene la culpa de que el producto que nosotros hemos comprado sea de una calidad muy inferior a la teórica. El outlet no deja de ser una plataforma de anuncios de ofertas, no es un comercio especializado en jamones que se supone que selecciona el género que distribuyen. De hecho, por lo general ni tan siquiera pasan los productos por sus instalaciones, sino que son los proveedores quienes los mandan directamente.
No obstante, por la cuenta que les trae y a la vista de los hechos, deberían controlar mejor la calidad y autenticidad del producto. Seguro que los outlets de ropa como Privalia o BuyVIP tienen algún sistema para detectar ofertantes de productos de marca falsos.
Responsabilidad del productor
Las pruebas realizadas dejan clara la categoría de esta empresa. Es cierto que solamente hemos adquirido una pieza, y no 50, pero sería mucha casualidad y muy mala suerte que un operario hubiese puesto por error una pieza cruda y de otra categoría en nuestro paquete. Por esta razón no estamos generalizando y siempre hablamos del jamón concreto que recibimos. Cada cual que extraiga sus propias conclusiones.
Responsabilidad de la Administración
Ibergour hará llegar esta documentación a los organismos correspondientes por si tienen a bien investigar al productor y tomar las medidas oportunas. Entendemos que es muy difícil controlar este tipo de prácticas, pero esperamos que cuando aparezcan denuncias como la nuestra actúen rápidamente por el bien de los consumidores y del sector.
Agradecimientos
Damos las gracias a todos los que nos han ayudado a llevar a cabo este estudio: el laboratorio del Grupo de Investigación MERAGEM del Departamento de Genética de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, el laboratorio del Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA), el Especialista en Mejora y Conservación del lechón Ibérico Don Ignacio de Loyola Clemente López, la notaría Castro-Girona de Barcelona, nuestros abogados y, como no, el lechón que dio una de sus patas para poder hacer este experimento.
Destapamos el engaño del jamón ibérico de bellota con la ayuda de un notario y dos laboratorios | Blog del jamón ibérico pata negra - IberGour
En estos casos yo le echo tanta culpa a los estafadores como a los que se dejan estafar, por simples.
Destapamos el engaño del jamón ibérico de bellota con la ayuda de un notario y dos laboratorios
Ni era de bellota, ni 100% ibérico y no estaba curado
Un jamón vendido en Groupalia a precio de ganga, supuestamente 100% ibérico de bellota, según los análisis ni era de lechón 100% ibérico, ni de bellota, y ni tan siquiera tenía la curación mínima exigida por ley (de hecho estaba bastante crudo). El análisis genético fue realizado por la Universidad de Córdoba y el de ácidos grasos por el Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA). Un notario registró y dio fe de todo el proceso: compra, envío del jamón a los laboratorios y recepción de los resultados del análisis.
La oferta
A principios de octubre, en Groupalia.com publicaron una oferta de “Jamón Bellota de Guijuelo” (ver foto a continuación) por sólo 99€ IVA incluido más gastos de envío. Como puede leerse claramente, se especificaba que el jamón era de bellota y procedente de cerdos 100% ibéricos. En cuanto al peso, en algunos sitios decía que era de 8 Kg, y en otros que estaba entre 7 y 8 Kg. Una pieza artesanal “perfecta para banquetes”, “una exquisitez que no puedes dejar escapar”, añade. Y no la dejamos escapar, no.
Página en Groupalia con la oferta de jamón 100% ibérico bellota
Cómo se compra un jamón ante notario
Quedamos un día en la notaría y la pasante, siguiendo las instrucciones de Miquel Nieto Gallardo (socio de IberGour.com) hizo la compra del jamón en compañía del ilustre notario. La hizo a nombre de Miquel y pagó con la tarjeta de crédito de IberGour, pero como dirección de entrega puso la de la notaría, para asegurarse de que no cambiábamos el jamón a espaldas del notario. Todo lo iba documentando y sacando impresiones de las pantallas por las que navegaba.
Una vez el jamón llegó a la notaría, se sacaron varias fotos de la caja y de su contenido, se cerró de nuevo y se dejó en la notaría hasta que el transportista (MRW) la recogió y entregó en la Universidad de Córdoba (UCO), donde se realizó el análisis genético. La UCO gestionó el envío de parte de la muestra al TEICA respetando escrupulosamente la trazabilidad de la muestra.
Una vez terminados los análisis, el responsable del grupo de investigación los remitió por carta al notario para que diera fe de los resultados.
Según la etiqueta del jamón, éste era de la marca “Esencia de Ibérico”. No obstante, en la caja de cartón se leía Monte Regio, que es una de las marcas habituales en estas ofertas. Es decir, que parece que la misma empresa utiliza varios nombres comerciales.
Resultados del análisis
En resumidas cuentas, la calidad de un jamón depende de la raza, la alimentación y la curación.
La máxima calidad suele conseguirse con jamones de cerdos de raza ibérica pura (100% ibéricos), alimentados con bellotas y pastos en las dehesas durante los últimos 3 o 4 meses de vida, y curados un mínimo de entre 3 y 4 años en bodegas naturales.
En la tabla siguiente comparamos lo que se decía en la oferta (en la web de Groupalia), lo que ponía en la etiqueta del jamón recibido, y por último lo que los análisis determinaron.
Antes de hacer el análisis, los expertos ya pudieron constatar visualmente que muy difícilmente se trataría de un lechón 100% ibérico, por el tipo de infiltración de la grasa en la maza del jamón. El análisis genético confirmó sus sospechas.
La etiqueta está bien, porque se puede poner “Ibérico” aunque sólo tenga un 50% de pureza (es decir, que uno de los progenitores era ibérico puro y el otro de raza Duroc). Pero la publicidad decía que se trataba de un ibérico puro (calidad superior), cosa que no es cierta.
Actualmente la ley permite etiquetar un jamón como “Bellota” si una entidad certificadora lo acredita, pero los datos de ésta deben figurar en la etiqueta, cosa que no sucede.
De todas formas, el análisis de ácidos grasos realizado por el TEICA indica que su perfil lipídico se ajusta más a un jamón de cebo (no ha comido bellotas). De hecho, aplicando la ley vigente hasta 2008 no podría haberse etiquetado ni como “Bellota” ni como “Recebo” (lechón alimentado con bellota y pienso), sólo como “Cebo”, debido a los porcentajes de ácido Palmítico C16:0, Esteárico C18:0, Oleico C18:1 y Linoleico C18:2 determinados en los análisis (24.57, 11.00, 49.00 y 9.25, respectivamente).
Curación No especificado No especificado 17 meses
Este dato no se obtuvo mediante análisis, sino simplemente observando la marca que el Ministerio de Agricultura imprime en el cuero del jamón cuando la pieza se empezó a curar (entrada en sal). Tuvo lugar la semana 23 del año 2012 (entre el 4 y el 10 de junio). Así pues, pasaron 17 meses entre la segunda semana de junio de 2012 y la última de octubre de 2013 (cuando el notario recibió el jamón).
Por otro lado, según el Real Decreto 1469/2007 no se puede etiquetar un jamón de unos 8 kg como “Ibérico” si no tiene un mínimo de 22 meses de curación. La ley usa como referencia el peso de la pieza fresca y establece que si éste era mayor de 9,7 Kg se necesitan un mínimo de 660 días de curación. Un jamón fresco de 9,7 Kg termina dando un jamón curado de 6 a 6,5 Kg. Es decir, que todos los jamones de más de 6,5 Kg comercializados como “Ibéricos” deben tener una curación mínima de 22 meses. La merma habitual es de un 38%, según los expertos consultados.
En cualquier caso, es muy extraño que un jamón de bellota se sacrifique en esas fechas, puesto que las dehesas dejan de tener bellotas en marzo, como muy tarde. Por lo tanto, entre marzo y junio deberían haberlo cebado con pienso, algo que no está permitido.
Es decir, que este jamón no era 100% ibérico, ni se podía considerar alimentado con bellota, ni tenía la curación suficiente como para salir a la venta como jamón ibérico.
Aludidos, periodistas y autoridades pueden solicitarnos el estudio genético y el análisis de ácidos grasos por email (info@ibergour.com).
¿Por qué lo hemos hecho?
Es todo un clásico desde que aparecieron las webs de compra colectiva encontrarse con ofertas de jamón ibérico de bellota a precios de saldo… o incluso menos.
Al principio creíamos que se trataba de productores que, ahogados por las deudas, quemaban las naves para poder sobrevivir unos meses más. También pensamos que podrían ser excedentes de stock debido a la caída de las ventas por culpa de la crisis. Es decir, jamones que se iban a echar a perder si no se vendían ya.
En cualquier caso, cualquier ganadero, fabricante o distribuidor de jamones sabe que el precio de coste de un jamón 100% ibérico de bellota de 8 Kg está por encima de los 99€, por muy baja que sea la comisión que se lleva el intermediario.
Sin embargo, nos dimos cuenta de que casi siempre se trataba de las mismas marcas (2 o 3) y que las ofertas se iban repitiendo muy a menudo. Sospechoso, porque significaba que era negocio y que no estaban vendiendo por debajo de coste.
Buscamos en internet opiniones sobre estos productos y encontramos bastantes quejas, aunque también había opiniones favorables. La crítica más habitual era que el jamón estaba crudo, poco curado. Vender un jamón antes de que esté bien curado permite reducir algunos costes (menos tiempo en la bodega, menos merma de peso de las piezas, menos financiación), pero no lo suficiente como para venderlo a este precio.
Así pues, para saber si había gato encerrado, o por lo contratrio estábamos delante de unos auténticos cracks del management jamonil, sólo nos quedaba adquirir una pieza y analizarla. Decidimos hacer la compra y gestionar el envío a los laboratorios correspondientes ante un notario, porque si dado el caso publicábamos los resultados nadie pudiera poner en duda la veracidad de los hechos.
Precio de mercado del producto recibido
El jamón estaba demasiado fresco, sin la curación suficiente, y difícilmente un cliente quedaría satisfecho con la compra, fuera cual fuera el importe pagado. En este sentido, podríamos decir que 99€ es demasiado, a no ser que vivas en la sierra y estés dispuesto a dejarlo colgado en el garaje medio año más.
Si el jamón tuviera medio año más de curación por lo menos, seguramente se podría vender por 99€. Por poner un ejemplo fácil de verificar, en la página 5 del folleto de diciembre del Carrefour hay varios jamones ibéricos de cebo por este precio más o menos. Es decir, que el precio de la oferta es el precio que suele tener un producto de calidad similar al analizado.
Responsabilidad de la web de ofertas que lo vendió
Si el proveedor de jamones es una empresa legal y los datos publicados en la oferta son los que el fabricante les ha pasado, el outlet (Groupalia en este caso) no tiene la culpa de que el producto que nosotros hemos comprado sea de una calidad muy inferior a la teórica. El outlet no deja de ser una plataforma de anuncios de ofertas, no es un comercio especializado en jamones que se supone que selecciona el género que distribuyen. De hecho, por lo general ni tan siquiera pasan los productos por sus instalaciones, sino que son los proveedores quienes los mandan directamente.
No obstante, por la cuenta que les trae y a la vista de los hechos, deberían controlar mejor la calidad y autenticidad del producto. Seguro que los outlets de ropa como Privalia o BuyVIP tienen algún sistema para detectar ofertantes de productos de marca falsos.
Responsabilidad del productor
Las pruebas realizadas dejan clara la categoría de esta empresa. Es cierto que solamente hemos adquirido una pieza, y no 50, pero sería mucha casualidad y muy mala suerte que un operario hubiese puesto por error una pieza cruda y de otra categoría en nuestro paquete. Por esta razón no estamos generalizando y siempre hablamos del jamón concreto que recibimos. Cada cual que extraiga sus propias conclusiones.
Responsabilidad de la Administración
Ibergour hará llegar esta documentación a los organismos correspondientes por si tienen a bien investigar al productor y tomar las medidas oportunas. Entendemos que es muy difícil controlar este tipo de prácticas, pero esperamos que cuando aparezcan denuncias como la nuestra actúen rápidamente por el bien de los consumidores y del sector.
Agradecimientos
Damos las gracias a todos los que nos han ayudado a llevar a cabo este estudio: el laboratorio del Grupo de Investigación MERAGEM del Departamento de Genética de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, el laboratorio del Centro Tecnológico del Cárnico (TEICA), el Especialista en Mejora y Conservación del lechón Ibérico Don Ignacio de Loyola Clemente López, la notaría Castro-Girona de Barcelona, nuestros abogados y, como no, el lechón que dio una de sus patas para poder hacer este experimento.
Destapamos el engaño del jamón ibérico de bellota con la ayuda de un notario y dos laboratorios | Blog del jamón ibérico pata negra - IberGour
