Fin del debate. Los aceites vegetales son los principales causantes de la epidemia de obesidad, enfermedad cardíaca, infartos, diabetes, etc

Por qué el aceite de oliva no es lo mismo que el aceite de girasol​

¿De verdad el aceite de oliva está detrás de la obesidad y los infartos? Eso es lo que se deduce de un vídeo en inglés que señala a los «aceites vegetales» como principales causantes de la epidemia metabólica moderna. El problema arranca en la primera frase: en ese contexto, «vegetable oils, seed oils» significa aceites de semillas, no cualquier grasa de origen vegetal. Y ahí el aceite de oliva queda fuera por una razón botánica, no dietética: se extrae del fruto del olivo, no de una semilla.

El matiz no es cosmético. Decide si las cocinas españolas están friendo con una grasa que se suele situar entre las mejores de la dieta mediterránea o con un veneno lento. Lo que sigue es lo que sostiene cada parte de esta polemilla recurrente.

¿Es el aceite de oliva un aceite vegetal?​

Sí y no, y la respuesta depende de qué entiendas por vegetal. En sentido amplio, todo aceite que sale de una planta lo es: el de oliva, el de girasol, el de soja, el de colza. Pero la tesis del vídeo no habla de eso: habla de aceites de semillas procesados —girasol, lino, soja, colza, semilla de uva—, obtenidos a presión y con disolventes a partir de granos que no se pensaron para dar aceite en cantidad.

El reproche al oliva es de otro orden. Aquí entra el equilibrio entre omega-3 y omega-6, razonable en el AOVE y desbocado hacia el omega-6 en los aceites de semillas. Con ese criterio, el aceite de oliva comparte buen perfil con las nueces, el aguacate o el salmón. Meter todos esos productos en el mismo saco que el girasol no resiste la comparación.

¿Quién es el Dr. Knobbe y qué especialidad tiene?​

El autor del vídeo aparece descrito en fuentes divulgativas como profesor clínico asociado emérito de la Universidad de Texas Southwestern, en Dallas, donde ejerció oftalmología general entre 1994 y 2015. Su ámbito declarado no es la endocrinología ni la cardiología. En el propio vídeo, según lo relatado, menciona la degeneración macular como motivo de preocupación.

Que un oftalmólogo opine sobre el metabolismo no invalida la idea por sí solo —nadie debería descartar un argumento por la bata que lo pronuncia—, pero sí explica por qué su tesis se apoya en mecanismos de daño celular y no en estudios de población con seguimiento largo. La autoridad en una materia no se hereda: se demuestra con datos.

¿Por qué el aceite de girasol aguanta peor el calor que la manteca?​

Porque las grasas no son iguales ante el fuego. El orden que manejan quienes cocinan con criterio es grasa saturada, luego monoinsaturada, luego poliinsaturada. Las poliinsaturadas, mayoría en el girasol, son inestables a alta temperatura. Las saturadas, sólidas a temperatura ambiente como la manteca de cerdo o la mantequilla clarificada, resisten mejor el salteado fuerte.

Ahí surge un problema práctico que pocos resuelven: se compra aceite de oliva suave porque no deja sabor, pero ese producto es una mezcla de aceite refinado, y el refinado recurre a hexano y otros compuestos. El AOVE, prensado en frío, aguanta poca temperatura. De ahí que muchos hayan pasado a la freidora de aire o a la grasa animal, dejando el virgen extra para aliñar.

La ironía es que buena parte de estas recomendaciones no vienen de nutricionistas, sino de aficionados que han ido corrigiendo su propia cocina con el tiempo. Sea o no la causa de la epidemia, la grasa con la que freímos está en el centro del debate.

España come más aceite de oliva y no lidera los infartos​

Es el argumento más repetido contra la tesis del vídeo. Si el aceite de oliva fuera tan tóxico, España —donde se consume a diario— debería encabezar el ranking mundial de infartos. No ocurre. La comparación habitual señala que los países más longevos han sido los mediterráneos y Japón, con dietas muy distintas entre sí.

Hay un matiz incómodo para las dos partes: la longevidad de España y Japón también se atribuye al sistema sanitario, la renta o el consumo de pescado. Correlación no es causa, y eso corta en ambos sentidos. Ni el aceite de oliva salva a nadie por sí solo, ni su uso diario explica una epidemia que tiene causas más evidentes.

La epidemia de obesidad y las explicaciones sin respaldo​

El punto de partida no se discute: la obesidad se ha disparado en pocas décadas. Se apunta a que hace cuarenta años un peso que hoy pasa desapercibido llamaba la atención, como el recluta Patoso de La chaqueta metálica, puesto como ejemplo del gordo de 1979. El desacuerdo no está en el diagnóstico, sino en la causa. El aceite es una hipótesis; otros apuntan a las harinas.

En esa parte de la conversación se cuelan explicaciones que no cuentan con evidencia —supuestos efectos de las vacunas, planes globales para controlar la alimentación—, mezcladas con críticas más razonables al procesado industrial. La palabra decisiva es «procesado»: casi todos los reproches hablan del refinado con calor y disolventes, no de la semilla en sí. Confundir ambos planos es buena parte del malentendido.

Al final, la única conclusión firme es que nadie ha muerto por aliñar una ensalada con AOVE. Para lo demás —freír con manteca, con girasol o con virgen extra— seguimos donde estábamos: cada cual eligiendo bando con la misma información y el mismo apetito. Un tóxico que llevamos mil años comiendo y que aún no nos ha matado debe de ser un veneno muy lento. O muy mal veneno.