Entras pones un plato de cocina infravalorado y te vas

Del roscón de Reyes a las sopas de ajo: la lista de platos que España no presume​

Una vez al año. Es la frecuencia con la que se come un buen roscón de Reyes, y esa escasez es precisamente lo que lo convierte en una absoluta delicia. El problema, señalan los más críticos, es que la versión industrial que inunda los supermercados ha devaluado el prestigio de un dulce que, bien hecho, no tiene rival. La queja sirve de punto de partida para una pregunta más amplia: ¿qué platos de la cocina española están infravalorados?

La respuesta que emerge no tiene nada que ver con la alta cocina ni con las modas gastronómicas. Aparecen el pote asturiano, las sopas de ajo con huevo escalfado, los huevos fritos con patatas, la tortilla al estilo Betanzos, las migas, el pisto manchego, las gachas, los callos con garbanzos, el arroz con leche o las torreznas bien fritas. Ninguno aspira a estrella Michelin. Todos comparten lo mismo: son baratos, contundentes y se cocinan en casa.

La tortilla de Betanzos y el huevo como denominador común​

Si hay un plato que genera consenso es la tortilla. La mención al estilo Betanzos —poco cuajada, jugosa por dentro— se sitúa por encima de cualquier otra versión. Y el huevo aparece una y otra vez como ingrediente transversal: frito con patatas, escalfado sobre una sopa de ajo, roto sobre jamón o tonto dentro de un guiso de muslos de pollo. Es el ingrediente que sostiene media cocina española sin necesidad de marketing.

Las sopas de ajo con huevo escalfado y los huevos fritos con patatas fritas compiten por el podio de lo más repetido. No hay debate sobre su calidad, solo sobre su presentación. La discusión se vuelve más interesante cuando entra la harina: las gachas y las migas deben hacerse con harina de almortas, no con cualquier otra. Un detalle que tiene su historia, porque esa harina estuvo prohibida durante años y se distribuía de forma semiclandestina en pueblos como Cifuentes.

El pote asturiano y la jerarquía de las fabas​

La fabada tiene competencia. Frente a la versión más cara y presumida, hay quien reivindica las fabas con patatas o el pote de berzas como alternativas superiores y mucho más económicas. Si el pote incorpora jabalí, la comparación se decanta sin discusión. El pote asturiano entra en la lista por derecho propio, igual que el caldo gallego o la sopa castellana.

El criterio que se impone no es el precio ni la sofisticación, sino la honestidad del producto. Las tortas de aceite de Inés Rosales, los cortadillos de cabello de ángel o el arroz con leche aparecen como dulces que no necesitan reformulación. La morcilla en sopa, las gallinejas o el solomillo de ciervo completan un catálogo que se mueve entre lo rural y lo popular.

Del Mercadona a la piña en la pizza: lo que sobra y lo que falta​

No todo es consenso. Las bandejas de patatas bravas para microondas del Mercadona y las galletas Campurrianas reciben críticas frontales por su falta de sabor. La pizza con piña genera división: hay quien la defiende frente al criterio de los chefs y quien la considera una aberración. Y en los guisos, las acelgas y los guisantes encuentran resistencia según el plato: hay quien sostiene que en determinadas recetas sobran y que los espárragos verdes funcionan mejor.

La lista final no la firma ningún crítico. La firma la memoria familiar. Cada plato mencionado tiene detrás una abuela, una madre o una cocina de pueblo. Ese es el verdadero criterio de valoración, y explica por qué el roscón industrial nunca estará a la altura del casero.

¿Cuántos de estos platos sobrevivirán en una carta de restaurante sin que alguien los considere demasiado humildes para cobrar por ellos?