Campeonato de tortilla de patatas en España y todas se pueden beber con pajita literalmente.

La tortilla de patatas con huevo poco cuajado centra el debate​

¿Desde cuándo una tortilla de patatas se sirve con cuchara? Un hilo de foro ha vuelto a poner sobre la mesa una tendencia que divide a hosteleros y comensales: tortillas con el huevo tan poco cuajado que, según los críticos, se pueden beber. La imagen de los platos del concurso, con mezclas que se desparraman al cortarlas, ha desatado una oleada de críticas que mezclan estética, seguridad alimentaria y precio. No es un fenómeno nuevo, pero sí cada vez más visible en cartas de restaurantes que presentan la textura líquida como seña de identidad.

Qué es una tortilla líquida y por qué se ha puesto de moda​

Según un participante del hilo, la técnica consiste en mezclar las patatas recién fritas y escurridas con el huevo batido mientras aún están calientes, de forma que el calor de la patata cuaje ligeramente la mezcla hasta obtener una textura similar a la de una crema catalana. El resultado es un interior que no se ha cuajado por completo y que, en los casos más extremos, mantiene el huevo casi crudo. Los defensores de esta variante la asocian al estilo Betanzos, aunque los críticos sostienen que se ha ido «totalmente de madre» y que ya no responde a ninguna tradición reconocible.

El punto de cocción es la clave. Hay quien recuerda que el huevo se cocina completamente a 71 grados centígrados, por lo que no hace falta hervirlo para que sea seguro. Pero llevar esa teoría a la práctica sin control de temperatura es otra cosa. En un concurso con decenas de tortillas, mantener ese equilibrio es complicado, y el resultado puede ser un plato que se deshace al darle la vuelta.

El precio de la tortilla gourmet: hasta 18 euros por cuatro pinchos​

Más allá de la textura, el enfado tiene un componente económico. En el material consultado se menciona el caso de un local de Madrid donde, según un participante, cobraron 18 euros por una tortilla líquida que apenas daba para cuatro pinchos. La queja no es aislada: se señala que platos humildes y de aprovechamiento —callos, croquetas, ensaladilla, cocido— han sido reclasificados como «gourmet» con precios que multiplican su coste original.

La tortilla de patatas es el ejemplo perfecto de esa operación. Un plato que históricamente se asociaba a bares de barrio y menús del día aparece ahora en cartas con precios de restaurante de autor. La pregunta que sobrevuela es si el cliente paga por la calidad o por la etiqueta. En el caso de las tortillas líquidas, la respuesta que dan muchos comensales es que pagan por una moda.

El riesgo sanitario: salmonela y huevo poco cuajado​

El huevo crudo o poco cocinado es un vector conocido de salmonela. En el material se bromea con la posibilidad de pillar una gastroenteritis, pero el asunto tiene base real. La normativa europea obliga a tratar térmicamente los productos con huevo cuando se sirven a colectivos vulnerables, y en hostelería se recomienda usar huevo pasteurizado si no se alcanza la temperatura de seguridad.

Hay quien apunta que los concursantes podrían estar usando huevo líquido pasteurizado para evitar problemas, lo que explicaría que todas las tortillas tengan una textura similar. Si es así, el debate sobre la textura pierde parte de su componente artesanal. La discusión sobre la seguridad alimentaria, en cambio, sigue abierta.

La batalla cultural: cebolla, chorizo y tradición​

La tortilla de patatas es un campo de batalla gastronómico desde hace décadas. La cebolla divide a los puristas, el chorizo se considera una herejía en amplias capas de la población, y ahora se añade una nueva disputa: el punto de cuajado. Hay quien defiende que la tortilla debe estar completamente cuajada y sin cebolla, mientras que otros aceptan texturas más cremosas siempre que el huevo no esté crudo.

La comparación con otros fenómenos gastronómicos es inevitable. Las hamburguesas poco hechas, la carne sangrienta o el sushi de autor han pasado por el mismo proceso: primero escándalo, después normalización. La diferencia es que la tortilla de patatas tiene un componente identitario que esos platos no tienen. Aquí no se discute solo una técnica de cocina, sino qué se considera auténtico.

Qué dicen los jueces y qué se valora en un concurso​

En un campeonato de España, los criterios de evaluación deberían ser públicos y consistentes. Si todas las tortillas presentadas tienen la misma textura líquida, la capacidad de distinguir unas de otras se reduce. Hay quien sostiene que el mérito está en lograr una textura compacta que permita apreciar cómo empastan los ingredientes, no en dejarlas todas iguales.

La paradoja es que un concurso que debería premiar la excelencia puede acabar homogeneizando el producto. Si el jurado premia lo mismo año tras año, los concursantes adaptan su receta a ese criterio. El resultado es una categoría que se cierra sobre sí misma y que pierde conexión con lo que se come en la calle.

El negocio de la moda gastronómica​

Detrás de cada tendencia culinaria hay una operación comercial. La tortilla líquida vende porque es fotogénica, porque genera conversación y porque justifica un precio más alto. Los restaurantes que la sirven no compiten por ser los mejores, compiten por ser los más mencionados. En ese contexto, la calidad del producto es secundaria.

La pregunta que queda sin responder es cuánto dura esta moda. Las tendencias gastronómicas tienen ciclos cada vez más cortos, y lo que hoy es tendencia mañana es objeto de burla. La tortilla de patatas, mientras tanto, sigue siendo el plato más pedido de la hostelería española. Con o sin pajita.