Resumen del debate: He hecho unas torrijas de brioche.

Torrijas de brioche: cuando el postre de aprovechamiento se vuelve premium​

Un pan de brioche de cuatro euros, leche fresca, nata y miel de encina. Con esos mimbres, la receta de torrijas que tradicionalmente servía para dar salida al pan duro de días atrás se ha convertido, según quien la cocinó, en un ejercicio de capricho. El resultado, según su propio relato, quedó «muy bueno». La polémica estaba servida antes del primer bocado: si la gracia del plato era reaprovechar lo que sobraba, gastarse el dinero en un bollo de pastelería para hacerlo rompe el manual. Y sin embargo, hay quien lo hace.

De la despensa de la abuela al pan premium​

La torrija nació como economía doméstica. Pan de días anteriores, leche, huevo, azúcar y una sartén. Nada más. El relato fundacional del plato es el de la nevera vacía y el ingenio. Por eso chirría tanto que la versión moderna arranque con una compra deliberada en la panadería: cuatro euros por un brioche que no estaba duro ni iba a estarlo.

Hay quien defiende que comprar pan específicamente para hacer torrijas es razonable si en casa no se consume pan habitualmente, y que tirar el pan duro para comprar otro sería de juzgado de guardia. El matiz es fino: el pecado no es el pan fresco, es el brioche. La masa enriquecida con mantequilla y huevo, esa que en Francia se reserva para el desayuno de hotel, aquí se empapa en leche con cáscara de limón y naranja, canela y azúcar, se pasa por huevo batido y se fríe en mantequilla con azúcar caramelizada.

El resultado se parece más a un postre de restaurante que a la merienda de toda la vida. Y ahí empieza el cisma.

El método: ¿se bate el huevo con la leche o no?​

La receta original, la de siempre, moja el pan en leche y luego lo pasa por huevo batido. Punto. La mezcla previa de huevo y leche, que simplifica el proceso, es para los ortodoxos una herejía que convierte la torrija en flan. El exterior pierde ese reborde crujiente que distingue al plato y el interior se vuelve más blando, más dulce, más indefinido.

Quien cocinó estas torrijas de brioche batió los huevos y los vertió sobre la leche templada. Después empapó el pan en esa mezcla y lo frió en mantequilla con azúcar a fuego suave. Experimentó con tiempos y potencias «para ver cómo salen mejor». El resultado, según su propio relato, fueron unas torrijas que se comieron sin queja. La técnica, en cambio, admite debate: hay quien sostiene que el pan debe mojarse solo en leche, sin chorrear, y pasarse después por huevo, para que el exterior quede más duro, incluso algo crujiente, y sepa más a torrija y menos a flan.

El precio: 3,50 euros la unidad en pastelería​

La torrija casera tiene un competidor incómodo: la torrija de escaparate. Hay quien ha visto torrijas a 5,50 euros la unidad en Madrid y a 3,50 en otros sitios. Para un postre cuyo ingrediente principal era pan sobrante, el margen es alto. Hay quien lo tiene claro: comprar una torrija en pastelería o bar es de panolis. Y quien recuerda que las madres hacían dos fuentes y duraban poco, lo que da la medida de lo que se ha desvirtuado el asunto.

La versión premium también ha llegado a las bodas. Hay catering que incluye torrija en el combinado de postres, junto a tarta de queso y brownie. El plato de aprovechamiento ha ascendido a categoría de boda. Nadie sabe muy bien cuándo ocurrió.

Variantes: sobaos, nata y dulce de leche​

El brioche no es la única herejía. Hay quien las ha hecho con sobaos pasiegos, con la pega de que cuesta manipularlos hasta que entran en la sartén. Hay quien sustituye la leche por nata líquida de montar, las pasa por mantequilla y las corona con azúcar caramelizada a rayones. Y hay quien mezcla leche fresca con nata para que el pan chupa más.

La experimentación no se detiene en el pan. El dulce de leche casero, ese que se hace sumergiendo un bote de leche condensada al baño María —con un par de agujeros en la tapa— hasta que la mezcla se vuelve marrón claro, es otro de los territorios donde la cocina de aprovechamiento se cruza con la química doméstica. La receta auténtica, según quien la ha seguido, lleva una pizca de bicarbonato para lograr ese color característico, y exige fuego muy bajo y una sartén antiadherente de calidad.

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La torrija de brioche no es una anomalía aislada: es la punta de un cambio de hábitos. El postre barato se ha vuelto gourmet, el pan duro se ha vuelto brioche y la merienda de la abuela se ha vuelto carta de restaurante. Quien defiende la versión clásica tiene argumentos de peso: el plato nació para no tirar nada. Quien defiende la versión premium también: si el resultado está bueno, ¿qué más da de dónde venga el pan? La respuesta, probablemente, es que da igual hasta que deja de ser barato. Y eso, con el precio de la cesta de la compra donde está, es una predicción con reservas.