Resumen del debate: El queso ROQUEFORT está buenisimo

El Roquefort desata pasiones y polémica entre los aficionados al queso​

El queso Roquefort, un clásico francés de leche de oveja y vetas azules, se ha convertido en el centro de un encendido intercambio de opiniones en el que se mezclan el entusiasmo por su sabor y las advertencias sobre su alto contenido en sal y grasas. La discusión, que arranca con un descubrimiento tardío —«no lo había probado nunca, me da cosa, lo estoy tomando con vino, qué puta maravilla»—, deriva rápidamente hacia la comparación con otros quesos azules nacionales e internacionales, y hacia los efectos que su consumo puede tener sobre la salud.

El Roquefort es un queso de leche de oveja cruda, con un contenido de sal que puede alcanzar los 3,2 gramos por cada 100 gramos, según se detalla en la conversación. Ese nivel de sodio obliga a dosificar su ingesta, especialmente en personas con problemas de tensión o retención de líquidos. A pesar de ello, sus defensores destacan su sabor intenso y cremoso, y lo sitúan por encima de otras variedades como el gorgonzola italiano o el cabrales asturiano, aunque no todos comparten esa jerarquía.

El mapa de los quesos azules: Francia, Italia y España​

La comparación entre quesos azules ocupa buena parte del intercambio. El cabrales, elaborado en Asturias con leche de vaca, oveja o cabra, se presenta como un competidor directo del Roquefort, con un perfil menos cremoso y más agrietado. Hay quien sostiene que el cabrales «se folla con absoluto desprecio al roquefort», una afirmación rotunda que resume la pasión que despiertan los productos locales. En la misma línea, el gorgonzola italiano se describe como más cremoso que el francés, con versiones dulces y picantes.

El precio también entra en la ecuación. Mientras los quesos franceses e italianos de calidad pueden superar los 60-90 euros por kilo, los asturianos se encuentran todavía en torno a los 40 y algo, y los canarios por debajo de los 30. Esa diferencia de coste, unida a la calidad, lleva a algunos a preguntarse por qué se importan tantos quesos extranjeros cuando la producción nacional ofrece alternativas más asequibles.

El debate sobre la leche cruda y los efectos en la salud​

Uno de los puntos más polémicos es el uso de leche cruda sin pasteurizar. Hay quien afirma que solo los quesos elaborados con leche cruda y auténtico micelio tienen propiedades beneficiosas, y que los pasteurizados son «veneno». Esta afirmación, lanzada sin pruebas en la conversación, contrasta con la postura de quienes recuerdan que la pasteurización elimina bacterias patógenas y que su obligatoriedad en muchos países responde a criterios de seguridad alimentaria. La discusión deriva hacia teorías conspirativas sobre una supuesta prohibición futura de estos quesos por parte de élites satánicas, un bulo sin fundamento que algunos participantes repiten.

En el terreno de la salud, un participante confiesa tener el calcio en 11 y el colesterol por encima de 210, y asegura que le han prohibido el queso lloroso. Esa experiencia personal sirve para recordar que el consumo de quesos curados y azules debe moderarse en personas con factores de riesgo cardiovascular. La conversación también menciona el Nutriscore, que otorga a estos productos la calificación E, la más baja, aunque se discute si ese baremo refleja realmente su valor nutricional global.

La despensa española: variedades y precios​

Más allá del Roquefort, el intercambio repasa la riqueza quesera española. Asturias cuenta con 42 variedades de queso, cuatro de ellas con Denominación de Origen Protegida (Cabrales, Gamonéu, Afuega'l Pitu y Casín) y una con Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos). Se mencionan también el picón de Bejes-Tresviso en Cantabria, el Oro de Prases, el Savel de Airas Moniz y el Andazul como ejemplos de la diversidad actual. La conclusión implícita es que el aficionado español tiene un abanico enorme sin necesidad de recurrir a importaciones.

El precio vuelve a aparecer como factor decisivo. Un queso Roquefort de marca blanca en Mercadona se elabora en la región de Roquefort-sur-Soulzon, cumpliendo la DOP, y se vende a un precio competitivo. Esa circunstancia, junto a la existencia de quesos artesanos a precios contenidos, alimenta la idea de que el consumo de queso azul no tiene por qué ser un lujo.

El Roquefort en la mesa: maridajes y anécdotas​

El maridaje ocupa un lugar destacado. La combinación de Roquefort con un vino blanco dulce Sauternes se describe como «una pasada», y también se menciona el maridaje con tintos robustos. La conversación incluye anécdotas sobre quesos encontrados con gusanos o incluso hormigas, lo que lleva a recordar que los quesos artesanos pueden presentar estos incidentes, especialmente si se compran en mercadillos. Un participante relata que en 1980 compró un cabrales en un pueblo y al cortarlo aparecieron hormigas, lo que obligó a desecharlo.

El tono general es de entusiasmo por la exploración quesera, con recomendaciones cruzadas y advertencias sobre los excesos. La idea de que el Roquefort es una puerta de entrada a un mundo de quesos azules más amplio recorre toda la conversación, y algunos animan a probar el manchego curado o el gamoneu asturiano para ampliar horizontes.

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Con estos mimbres, el Roquefort seguirá siendo objeto de debate entre los aficionados. La próxima vez que alguien lo pruebe con vino, quizá recuerde que no solo está disfrutando de un sabor intenso, sino también de una tradición que enfrenta a productores, nutricionistas y consumidores. Y que, como todo placer, conviene dosificarlo.