Gereifter Käse verfällt nicht: Bei richtiger Lagerung hält er Jahre

Gereifter Käse verfällt nicht: Er hält Jahre über das Etikett hinaus

Gereifter, alter Käse verfällt nicht wirklich. Er trocknet aus, wird hart, bekommt außen Schimmel und bleibt genießbar. Das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine Orientierung, kein Urteil: Ein ganzes Rad Schafskäse, gut gelagert, hält problemlos **zwei Jahre über** diesem Datum, laut einer Schätzung, die in der Diskussion kursiert. Was schnell schlecht wird, sind Frischkäse und Fertigpackungen – das ist eine ganz andere Liga.

Die Frage stellt jemand, der **1,7-Kilo-Hälften** von altem Schafskäse kauft und in einem Monat aufbraucht. Sein Plan: die Angebote nutzen, die erscheinen, wenn das Datum näher rückt, und das Stück um ein bis zwei Monate verlängern. Die Antwort, die er bekommt, ist im Wesentlichen einstimmig: nur zu, solange der Käse trocken und gut eingepackt ist.

Wie lange gereifter Käse geöffnet und ungeöffnet hält

Die genannten Zeiträume sind konkret. Ungeöffnet hält ein gereifter Käse etwa **vier Monate im Kühlschrank** und **acht im Gefrierfach**. Geöffnet, aber in einem geschlossenen Behälter verpackt, rund **sechs Wochen gekühlt** und dieselben acht Monate eingefroren. Und das gerechnet ab dem Mindesthaltbarkeitsdatum, nicht ab dem Kauf. Die Spanne ist groß, weil sie von Reifung und Verpackung abhängt, dient aber als konservative Untergrenze.

Beim Detail bricht der Konsens. Manche haben Schafskäse **zwei Jahre nach** dem Datum gegessen und beschreiben ihn als großartig. Die Bedingung ist immer dieselbe: ganzes Stück und gute Lagerbedingungen. Ist das Stück erst einmal geöffnet, geht es schnell, und man sollte es zügig verzehren.

Was tun, wenn der Käse schimmelt oder hart wird

Hier schlägt die Praxis die Theorie. Erscheint außen eine Schimmelschicht, schneidet man die betroffenen Scheiben ab und isst weiter. Manche haben seit **Oktober** ein Rad gereiften Schafskäses in der Küche stehen und schneiden jedes Mal **2 oder 3 Millimeter Rinde** ab: Im Inneren ist er wie am ersten Tag, nur eben etwas härter. Die Grenze setzen die Sinne: Sehen, Riechen und eine Probekost. Im Zweifel: weg damit.

Stark gereifter Käse endet als Brocken. Mancher muss ihn fast mit dem Hammer schneiden, und wer das tut, rühmt sich seiner Stahlzähne. Der Geschmack wird dafür mit der Zeit besser. Die Textur ist der Preis.

Der Öl-Trick, um überreifen Käse zu retten

Wenn das Stück anfängt zu kippen, gibt es einen immer wieder genannten Ausweg: in Würfel schneiden und in ein Glas mit Olivenöl geben. Nach einigen Monaten, ja Jahren, kommt ein Käse heraus, der auf der Zunge zergeht. Ihn außen mit Öl einzureiben dient ebenfalls als Konservierungsmethode und verbessert sogar mittelmäßige Käse. Eine Knoblauchzehe im Glas, so heißt es, rundet die Sache ab.

Die Kehrseite ist Frischkäse. Da gibt es keine Debatte: Isst man ihn nicht schnell, wollen Geruch und Aussehen niemanden locken. Der blaue Schimmel auf einem Stück Sahnekäse, der **mehr als sechs Monate** im Kühlschrank vergessen wurde, kann eine angenehme Überraschung sein – manche schneiden ihn ab und entdecken einen intensiven Geschmack –, aber das ist Glücksspiel, keine Methode.

Rohmilch, pasteurisierte Milch und das Datum auf Flaschenwasser

Das Thema driftet zur Rohmilch ab. Unpasteurisierter Käse wird in Spanien legal verkauft, auch im Supermarkt, und ist meist mit dem Zusatz „Rohmilch“ auf dem Etikett gekennzeichnet. Je handwerklicher, desto unwahrscheinlicher ist eine Pasteurisierung. Der praktische Rat: immer nachfragen, vor allem bei einer Schwangerschaft.

Und den skeptischen Schlusspunkt setzt der Vergleich mit Wasser: Wenn sogar Flaschen ein Datum haben, was dann nicht? Die Antwort: Kunststoff altert, und eine unsachgemäße Lagerung begünstigt Bakterien. Bei vielen Produkten sagt das Datum mehr über die Verpackung aus als über den Inhalt.

Die Prognose, mit Vorbehalt: Das Etikett wird weiter in den meisten Kühlschränken regieren, und Angebote für gereiften Käse kurz vor Ablauf bleiben der beste Ort, um günstig einzukaufen. Wer das Stück zu beurteilen weiß und nicht das Papier, gewinnt.