Gastronomie in Spanien: Volle Terrassen, aber rote Zahlen

Volle Terrassen, pleitegegangene Lieferanten: Die Gastronomie blutet

Ein Bar kann alle Tische belegt haben und trotzdem Geld verlieren. Dies ist der Widerspruch des Sommers in der spanischen Gastronomie: Betriebe, die solide Umsätze suggerierten, stehen vor dem Aus, Horeca-Lieferanten (Hotel, Restaurant, Catering) verzeichnen Forderungsausfälle und die Weinbranche leidet an beiden Enden der Kette. Die Krise zeigt sich nicht auf der Straße, sondern in den Bilanzen. Die Warnung ist unmissverständlich: «Man wird den Oktober nicht erreichen».

Dies ist kein subjektiver Eindruck vom Tresen aus. Ein Gastronom in einem Dorf in Castilla-La Mancha misst den Verbrauch Kunde für Kunde – da jedes Jahr dasselbe Personal arbeitet, sind Vergleiche mit Vorjahren möglich – und das Ergebnis ist nicht einmal eine Nelke vorhanden. Die Terrasse füllt sich, ja. Aber sie füllt sich mit Menschen, die anderthalb Stunden lang nur ein Getränk konsumieren.

Warum füllen sich die Terrassen, aber der Umsatz steigt nicht?

Weil Belegung und Ausgaben entkoppelt sind. Drei Personen, die zwei Stunden sitzen, können drei Bestellungen hinterlassen: einen Kaffee, ein Bier und eine Limonade. Der Tisch ist besetzt, der Servicepersonal erschöpft sich und die Kasse deckt die Fixkosten des Lokals nicht. Manche fassen dies in einem Wort zusammen, Terrassen-Syndrom, und beschreiben damit ziemlich genau den Sommer vieler Betriebe.

Das Phänomen erklärt die doppelte Realität im Sektor: Alles scheint gut zu laufen und bricht gleichzeitig zusammen. Die Gesunden ignorieren die Kranken; der Mechanismus hält durch, bis der Letzte in der Reihe kapituliert. Bei fünf Jahren Inflation und Löhnen von vor fünfzehn Jahren hat der Wirt deutlich weniger Spielraum als er vorgibt.

Was es kostet, am Tisch zu sitzen

Die Preise auf der Straße lassen wenig Interpretationsspielraum. Auf Ibiza kostet ein kleiner Milchkaffee mit Tomaten-Öl-Toast: 5,60 Euro. Eine Portion Blätterteiggebäck in einer Bäckereikette: 3,10 Euro, mehr als 500 Peseten für ein Stück Gebäck. Das Bier wurde geschrumpft – von 33 auf 20 Zentiliter –, ohne dass der Preis fiel, und die Tapas werden, wenn überhaupt, zusammen mit dem Drink berechnet und sind qualitativ schlechter als früher.

Der Wein illustriert den Rest der Kette. Einer der kursierenden Berichte besagt, dass Glasflaschen, die Kunden von zu Hause mitbringen, nun per Vorschrift verboten sind und stattdessen Plastikflaschen vom Betrieb selbst zu 5,50 Euro pro Liter verkauft werden. Wer dies erzählt, fügt hinzu, was besonders ärgert: Die Weinkeller waren leer.

Die Marge, die von Miete, Steuern und Strom aufgefressen wird

Ein Gastronom, der sein Geschäft übergab, listet die Kosten ohne Schnörkel auf: Ein Menü für 15 Euro bringt nach Abzug aller Kosten etwa 2 Euro Gewinn. Würde das Lokal 100 Menüs täglich servieren – was unwahrscheinlich ist –, läge der Tagesgewinn bei 1.500 Euro, eine Summe, die die Struktur nicht trägt. Miete, Personalkosten inklusive Sozialabgaben, Müllgebühr, Strom und Lieferanten nehmen den Rest weg.

Bemerkenswert ist, dass die Personalreduzierung bereits stattgefunden hat. Danach bleiben nur zwei Hebel: Preis oder Öffnungszeiten. Viele Lokale entscheiden sich dafür, nur fünf Tage zu öffnen und Montag und Dienstag geschlossen zu halten. Diese Entscheidung wird als vernünftig verteidigt – niemand geht montags zum Essen aus –, kollidiert aber mit dem Wunsch, rund um die Uhr offen zu sein. Das Ergebnis ist eine Handvoll Betriebe, in denen eine Person die Arbeit von dreien macht, nicht wegen mehr Kunden, sondern wegen radikaler Kostensenkung.

Lieferanten am Limit und unstimmige Weinbilanzen

In der Lieferkette trifft der Schlag früher. Ein Lieferant mit 36 Jahren Firmengeschichte hat Insolvenz angemeldet, und dies ist kein Einzelfall: Zahlungsausfälle häufen sich, die Zahlungsziele verlängern sich. Wenn die Bar nicht zahlt, tut es auch der Hersteller oder Distributor nicht.

Der Wein verdient ein eigenes Kapitel. Eine Genossenschaft verkauft eine Flasche Rosé für 7,5 Euro, obwohl die Produktion etwa 0,8 Euro kostet. Der Winzer erhält einen Euro pro Liter, der Verarbeiter macht seine Marge. Der Vergleich mit dem Einzelhandel rundet das Bild ab: Dieselbe Dose Champignons kostet in einem Kanal einen Euro und im Supermarkt 1,5 Euro, also über 50 % Unterschied für dasselbe Produkt. Die Schlussfolgerung dessen, der dies thematisiert, ist wenig elegant, aber sehr deutlich.

Fehlende Kunden oder fehlende Rentabilität?

Hier scheiden sich die Geister. Eine Strömung behauptet, es gebe eine Krise, aber keine so schwere: Die Inflation frisst die Gewinne auf, und um null Verluste zu vermeiden, fließt Geld in Immobilien. Aus dieser Sicht hat die Personalanpassung ihr Maximum erreicht und es folgt ein Umbau, nicht ein Verschwinden.

Eine andere Lesart ist härter: Der Sektor kann die Kostenstruktur bei diesen Preisen nicht tragen und stirbt schnell aus, mit Kettenreaktionen von Schließungen und Übergaben. Und eine dritte, bequemere Haltung schaut auf die volle Terrasse und schlussfolgert, dass alles in Ordnung sei. Alle drei Positionen koexistieren unversöhnt, und wahrscheinlich hat jede je nach Viertel und Marge recht.

Das Gewicht des Tourismus und die Rechnung, die niemand machen will

Die Größe des Sektors nährt die Diskussion. Eine genannte Zahl beziffert den Beitrag des Tourismus auf über 100 Milliarden Euro jährlich, mit drei Millionen Beschäftigten, die von der Branche leben. Daraus ergibt sich das klassische Argument: Nach dem Niedergang der Schwerindustrie, des Automobilbaus, der Fischerei und des Bergbaus bleiben Strände und Sonne, und diese sollten gepflegt werden, auch wenn der Service verbesserungswürdig ist.

Das Gegenargument weist darauf hin, dass Generieren nicht gleichbedeutend mit Steuerzahlen ist, dass ein Großteil der Jobs prekär ist und negative Externalitäten im Bild fehlen. Die Debatte driftet in manchen Abschnitten zu Zuschreibungen bezüglich Immigration und Sozialausgaben, die als politische Spannung dargestellt werden, ohne quantitative Grundlage. Dies ist das Hintergrundrauschen jeder Anpassung.

Mit vollen Tischen und leeren Kassen lautet die Frage nicht mehr, ob sich der Sektor anpasst, sondern wie viele Lokale schließen müssen, damit die Überlebenden rentabel sind. Niemand nennt dieselbe Zahl.