La cruda realidad: hostelería, se empiezan a escuchar cierres y concursos. ( + sector del vino ko ) provedores al límite

Terrazas llenas y proveedores al límite: la hostelería se desangra​

Un bar puede tener todas las mesas ocupadas y estar perdiendo dinero. Esa es la contradicción que atraviesa el verano de la hostelería española: negocios que aparentaban un consumo sólido llegan a las puertas del cierre, los proveedores del canal Horeca acumulan impagos y el vino se desangra por los dos extremos de la cadena. La crisis de la hostelería no se ve en la calle, se ve en las cuentas. El aviso, sin paños calientes: «no se llega a octubre».

No es una impresión de barra. Un hostelero de un pueblo de Castilla-La Mancha mide el consumo cliente a cliente —cada verano vuelve el mismo personal, así que puede comparar con ejercicios anteriores— y el diagnóstico es no hay un clavel. La terraza se llena, sí. Se llena de gente que se toma un refresco en hora y media.

¿Por qué se llenan las terrazas y no sube la facturación?​

Porque ocupación y gasto dejaron de ir juntos. Tres personas sentadas dos horas pueden dejar tres consumiciones: un café, una caña y un refresco. La mesa está ocupada, el camarero se agota y la caja no cubre la estructura del local. Hay quien lo resume en una palabra, terrazallenismo, y describe con bastante exactitud el verano de muchos negocios.

El fenómeno explica la doble realidad que se repite en el sector: todo parece ir bien y todo se rompe al mismo tiempo. Los que están bien pasan del que está mal; el mecanismo aguanta hasta que el último de la fila dice basta. Con cinco años de inflación y salarios de hace quince, el remero tiene bastante menos margen del que aparenta.

Lo que cuesta sentarse a la mesa​

Los precios que se manejan en la calle dejan poco espacio a la interpretación. En Ibiza, un café con leche pequeño con una tostada de tomate y aceite: 5,60 euros. Una raqueta de pasta quebrada en una cadena de bollería: 3,10 euros, más de 500 pesetas por un pedazo de hojaldre. La cerveza se ha encogido —de 33 a 20 centilitros— sin que el precio baje, y la tapa, cuando llega, va cobrada con la bebida y con menos calidad que antes.

El vino ilustra el resto de la cadena. Según uno de los relatos que circulan, la garrafa de cristal que el cliente llevaba de casa queda fuera de juego por la vía reglamentaria, y ahora la vende el propio establecimiento en plástico a 5,50 euros el litro. Quien lo cuenta añade el detalle que más molesta: la bodega estaba vacía.

El margen que se comen el alquiler, los impuestos y la luz​

Un hostelero que traspasó su negocio hace el desglose sin adornos: un menú de 15 euros deja, después de gastos, unos 2 euros. Si el local sirviera 100 menús al día —cosa poco probable— la caja se quedaría en 1.500 euros, cifra con la que no se sostiene la estructura. Alquiler, personal con su carga de impuestos, tasa de basura, electricidad y proveedores se llevan el resto.

Lo llamativo es que el recorte de plantilla ya se ha producido. A partir de ahí solo quedan dos palancas: el precio o el horario. Muchos locales optan por abrir cinco días y cerrar lunes y martes, una decisión que se defiende como sensata —salir a comer un lunes no tiene sentido para nadie— y que sin embargo choca con la avaricia de querer abrir las 24 horas. El resultado es un puñado de negocios donde una persona hace el trabajo de tres, no porque haya más clientes, sino porque se ha recortado a saco.

Proveedores al límite y bodegas que no cuadran​

En la cadena de suministro el golpe llega antes. Un proveedor con 36 años de antigüedad ha entrado en concurso de acreedores, y no es un caso aislado: los impagos se acumulan y los cobros se estiran. Cuando el bar no paga, el que fabrica o distribuye tampoco.

El vino merece capítulo aparte. Una cooperativa vende la botella de rosado a 7,5 euros cuando producirla cuesta alrededor de 0,8 euros. El cosechero cobra el litro a un euro y el elaborador hace su margen. La comparación con la tienda remata el cuadro: la misma lata de champiñones enteros vale un euro en un canal y 1,5 euros en una gran superficie, más de un 50% de diferencia por el mismo producto. La conclusión de quien lo pone sobre la mesa es poco elegante y bastante clara.

¿Falta de clientes o falta de rentabilidad?​

Aquí es donde las lecturas se separan. Una corriente sostiene que hay crisis, pero no tanta: lo que ocurre es que la inflación se está cepillando los beneficios y que, para no ganar cero, parte del dinero se mueve al inmobiliario. Desde esa óptica, el ajuste de plantilla ya tocó techo y lo que viene es reconversión, no desaparición.

Otra lectura es más dura: el sector no soporta la estructura de costes con estos precios y va a morir a toda velocidad, con cierres y traspasos en cadena. Y una tercera, la más cómoda, mira la terraza llena y concluye que aquí no pasa nada. Las tres posturas conviven sin reconciliarse, y probablemente las tres tengan su parte de razón según el barrio y el margen.

El peso del turismo y la factura que nadie quiere sumar​

La magnitud del sector alimenta la discusión. Una de las cifras que se maneja sitúa la aportación del turismo por encima de los 100.000 millones de euros anuales, con 3 millones de trabajadores viviendo de la actividad. De ahí sale el argumento clásico: destruida la industria pesada, el automóvil, la pesca y la minería, quedan las playas y el sol, y conviene cuidarlos aunque el servicio sea mejorable.

El contrapunto señala que generar no es recaudar, que buena parte del empleo es precario y que las externalidades negativas no aparecen en la foto. La conversación deriva en algunos tramos hacia atribuciones sobre la inmigración y el gasto social que se plantean como tensión política, sin sustento cuantificado. Es el ruido de fondo que acompaña a cualquier ajuste.

Con las mesas llenas y las cajas vacías, la pregunta ya no es si el sector se ajusta, sino cuántos locales tienen que cerrar para que los que queden sean rentables. Nadie da la misma cifra.