Se ha puesto de moda no comer pan . coméis pan todos los días ?

Comer pan a diario: de ritual de mesa a sospechoso habitual​

¿Usted sigue comprando pan? La pregunta ya no es retórica. En los nuevos estilos de vida, comer pan se asocia a subidas de insulina, a gluten y a kilos de más; dos mesas más allá, alguien parte la barra como si nada. Lo que nació como un consejo nutricional se ha convertido en una seña de identidad, y el asunto se dirime con los viejos argumentos de siempre: el índice glucémico, la calidad de la harina y el precio. La misma desconfianza que recibe la barra diaria la reciben ya el ayuno intermitente o las duchas frías.

Por qué el pan ha dejado de ser intocable en la mesa​

Hay una corriente que lo dice sin rodeos: el pan es comida barata para llenar, un engañahambres que se ha colado en el imaginario colectivo como base imprescindible de cualquier dieta. La tesis tiene recorrido. El cereal fue pieza clave de los imperios porque era fácil de conservar, barato de producir y adictivo por su carga de azúcar. Comida de pobres, en resumen. Que en una mesa falte el pan se sigue leyendo, en muchas casas, como una señal de escasez.

Enfrente está el argumento de la normalidad. Un nutricionista al uso dirá que el pan es un alimento como cualquier otro y que solo engorda si se come por encima de lo que se gasta; que aporta calorías baratas, algo de fibra y resulta digestivo para mucha gente. Y luego está el factor cultural, ese un buen español no come sin pan que sigue funcionando como sentencia de sobremesa. Las dos cosas pueden ser verdad a la vez.

Qué dice el índice glucémico del pan blanco y del integral​

Aquí el debate se pone numérico. El pan blanco tiene un índice glucémico de 70, y el integral se mueve entre 45 y 65 según la fuente. Para unos es una diferencia enorme; para otros, ruido estadístico: en ambos casos se absorbe en torno a un 50% de glucosa y los hidratos rondan la mitad del producto en las dos versiones. La fibra, las vitaminas y los minerales varían, pero no cambian el perfil general.

La discusión se encona al comparar el pan con el resto de la cesta. Frente a la verdura, el huevo o el pescado, el pan —integral o no— implica una absorción rápida de glucosa. De ahí que cada vez más gente lo sitúe en la categoría de capricho y no en la de base alimentaria. Quien defiende lo contrario no discute las cifras: discute que la cifra sea lo único que importe. El índice glucémico mide velocidad, no dicta sentencia.

El trigo ya no es el de hace cincuenta años​

Buena parte del problema, sostienen, no está en el pan sino en lo que se cuece dentro. En Europa se implantó tras la Segunda Guerra Mundial una variedad de trigo enana de origen japonés, con un rendimiento por hectárea muy superior al de las variedades autóctonas; lo saludable que fuera el grano importaba menos que los kilos por hectárea. Después llegaron la hibridación y, más tarde, la modificación genética, siempre en la misma dirección.

El proceso no acaba en el campo. La harina se molía con una granulometría mucho mayor que la actual; hoy se microniza para que el gluten se desarrolle antes y la masa fermente en minutos. Lo que antes costaba entre 12 y 15 horas de fermentación ahora es cuestión de minutos, y ahí sitúan muchos la frontera entre un pan que sienta bien y otro que no. La masa madre, que no es sino levadura madura, hacía parte del trabajo digestivo antes de llegar al plato.

SIBO, gluten y dietas que prometen arreglarlo todo​

No todo es teoría. Hay quien relata haber desarrollado sensibilidad al gluten por un sobrecrecimiento bacteriano —el SIBO— y llevar años sin probar el pan. Otros hablan de brotes de rosácea con la dieta cetogénica y de la FODMAP como alternativa. Son experiencias individuales, no recetas, y conviene tratarlas como tales: lo que a uno le sienta bien a otro puede sentarle mal, y extrapolar es el error más común de estas conversaciones.

Lo que sí se repite es la sospecha sobre el producto industrial. La bollería de supermercado, esa hecha con aceite de palma, jarabe de glucosa y azúcar por toneladas, se vende cada vez menos, a juicio de quienes frecuentan esos pasillos: la sección se encoge y la variedad mengua. En ese hueco asoma el temor recurrente a que la harina de insectos acabe sustituyendo a la de trigo.

Menos pan y más proteína: la tendencia que ya se nota​

Detrás de la polémica hay un cambio de patrón que se aprecia en la cesta de la compra: menos pan, más huevo, carne y pescado como base del plato. En los bares nadie deja de pedir pulguitas, pero la barra ha perdido peso relativo frente a otros alimentos. Y no falta quien avisa de que, a este ritmo, la próxima moda será directamente no comer nada.

El pan bueno existe, pero cuesta dinero y tiempo​

El último tramo del asunto es económico. Hacer pan bueno exige harina de verdad, fermentaciones largas y un horno que no sea un acelerador de masas; comprarlo hecho implica dejarse una pasta en una panadería que trabaje con criterio. Para una parte de los consumidores la conclusión es simple: o se hace en casa o se renuncia. Y no a todo el mundo le sobran el tiempo o el dinero.

De ahí que la moderación se haya convertido en la postura más defendida: ni comer solo pan ni comer solo huevos y pechuga. El problema, vienen a decir, es haber transformado una decisión alimentaria en una trinchera. Con estos mimbres, lo más probable es que la barra siga en la mesa. A este paso, será la única de la casa que coma pan.