«Llevo 5 meses buscando un panadero para operarme; si no, tendré que cerrar»

Cinco meses sin panadero: la panadería de Tui en riesgo​

Encontrar hoy un panadero se ha convertido en un problema para las panaderías artesanas del área de Vigo. Manolo Gómez y Sara del Sá, al frente de Panadería Tudense, en Tui, llevan cinco meses buscando a alguien que pueda ponerse al frente del obrador mientras él pasa por el quirófano: tiene pendiente una operación de cadera que no admite más espera. Si no aparece nadie, la salida que barajan es el cierre definitivo. «Si tengo que cerrar por no encontrar un panadero sustituto ya no vuelvo a abrir», resume Manuel.

¿Por qué no encuentran panadero en la comarca de Tui?​

Porque no hay nadie disponible en un radio que ya han peinado de punta a punta. La pareja ha preguntado a proveedores, a asociaciones del sector y de comerciantes, a centros educativos, y ha estirado la búsqueda por más de 30 kilómetros a la redonda, con el norte de Portugal incluido. Nada. Ni una candidatura, ni una llamada para preguntar condiciones.

El momento es el peor posible. La operación es inaplazable; el negocio, tampoco se puede parar. Llevan veinticinco años levantando una clientela fiel y el matrimonio lo tiene claro: quien entre no tendrá que echar las horas que echan ellos. Ofrecen un puesto de ocho horas diarias para un panadero con formación o experiencia, con la idea de que, si todo va bien, se quede después en plantilla «para que podamos crecer». Tienen clientes. Lo que no tienen es manos.

Ocho horas al día y una retribución que no se detalla​

La oferta tiene jornada y tiene funciones, pero en el relato no aparece la retribución, y de ahí nace el recelo más repetido entre quienes comentan el caso: cuando un anuncio de empleo esconde lo que paga, la primera lectura —justa o no— es que paga poco. Como resume un usuario, si las condiciones fueran buenas estarían en mayúsculas y sobrarían aspirantes.

Del otro lado está el propio Manuel, que se revuelve contra esa sospecha antes de que se formule: «Es sorprendente que, cuando se publica el cierre de otros negocios, la gente comente que las condiciones laborales no han de ser buenas, pero es que ni siquiera puedes llegar a negociar, nadie quiere saber del sector y ni preguntan». Con un matiz que no ayuda: el puesto nace para cubrir una baja y consolidarse después. Temporal, en principio.

Un oficio nocturno que empieza antes de las cuatro de la mañana​

Un usuario del debate recuerda que para que el pan esté en el mostrador a las ocho hay que ponerse con la masa antes de las cuatro. Ese es un peaje que muchos no quieren pagar: turno de noche, trabajo físico y una vida social que se ordena al revés que la del resto. Es un oficio que, como reconocen los propios dueños, «tiene que ser vocacional».

Otro participante apunta el contraargumento por el lado de la formación: España tiene hostelería a espuertas y de las escuelas de cocina salen cada año miles de titulados. Si con ese caudal sigue sin haber panaderos para una panadería de proximidad, su diagnóstico es que no falta gente formada, sino gente dispuesta a este trabajo por lo que se ofrece.

La Flor de Nigrán cerró tras 35 años​

Hace apenas tres meses, La Flor de Nigrán echó el cierre después de 35 años por falta de personal cualificado. No es un caso aislado: varias panaderías del área de Vigo llevan meses avisando de que su futuro es incierto por falta de relevo, sin que nadie ponga remedio.

Quedan pocos artesanos del pan, repiten en el sector. El problema no es solo de vacantes: es de continuidad. Cuando el titular de un obrador se jubila o se lesiona, no hay un escalón siguiente donde apoyarse, y el negocio entero se apaga con él.

El negocio familiar que no aguanta una sola baja​

Aquí está el nudo de verdad. Un negocio sin empleados, sostenido por dos personas durante un cuarto de siglo, resiste todo menos que una de las dos caiga. Ese modelo funciona en la normalidad y se rompe en la primera grieta. El diagnóstico que circula es que buena parte del pequeño comercio no es un negocio: es autoexplotación con escaparate.

Se apuntan salidas. Alguna pasa por profesionalizar el relevo temporal —una suerte de gestor de interinidad para panaderías que cubra bajas y vacaciones sin que el negocio cierre—, aunque a precio de mercado. Otra recuerda que los traspasos de estos negocios tienden a cero. Y una tercera señala lo obvio: quien entra asume funciones de jefe con sueldo de empleado.

Con estos mimbres, el temor que recorre el debate es que la panadería artesana y de proximidad siga perdiendo unidades cada año en las comarcas pequeñas, donde la mano de obra escasea y el candidato dispuesto tiene que vivir a kilómetros del obrador. Aunque conviene no darlo por cerrado: si aparece un panadero que acepte ocho horas por un sueldo que aún no conocemos, la Tudense seguirá amasando. La incógnita es si ese sueldo existe.