[Eugenio Monesma] Del gorrino se aprovecha todo (Comidas de antaño).

Q: ¿Se puede hacer la matanza del cerdo en casa en España?

Sacrificar un cerdo para autoconsumo sigue siendo legal siempre que se cumplan los requisitos sanitarios, pero el cuello de botella está antes: la normativa sobre tenencia de ganado por particulares complica tener el animal criando en casa. Hacerlo exige espacio, tiempo y conocimientos; sin los tres, no hay matanza. Y ese saber se ha ido perdiendo a lo largo de aproximadamente un siglo, de modo que el obstáculo ya no es solo legal, sino también cultural.

Q: ¿Qué es «Del cerdo se aprovecha todo» de Eugenio Monesma?

Es una pieza documental dedicada a la matanza tradicional y al aprovechamiento completo del cerdo, firmada por Eugenio Monesma. El autor es también referencia por formatos como Los Fogones Tradicionales, con cerca de dos décadas de emisión en Canal Cocina, que han filmado las comidas y los oficios de antaño. Su valor es etnográfico: registra técnicas y recetas que, sin ese trabajo de grabación, se habrían perdido sin dejar rastro.

Q: ¿Por qué sabe distinto el chorizo o el jamón casero?

Porque depende de cómo se ha criado el animal. Quien ha probado un chorizo o un jamón hecho en casa, con un cerdo criado y sacrificado por uno mismo, sostiene que no tiene comparación con el producto industrial, ya que se sabe exactamente qué comió el animal y cómo se le trató. Comprar una pieza ya despiezada para hacer la matanza uno mismo es una alternativa práctica, pero no reproduce la cadena completa ni el resultado.