Ein Schwein zu Hause zu mästen ist in Spanien zum Behördenlabyrinth geworden

Vom Schwein wird alles verwertet, aber kaum noch jemand darf es aufziehen

Kann man heute noch ein Schwein zu Hause halten und es nach alter Tradition schlachten? Die kurze Antwort lautet: Ja, aber immer weniger Menschen sind dazu in der Lage. Die Vorschriften zur Haltung von Nutztieren sind so verschärft worden, dass das Problem nicht mehr das Schlachten des Tieres ist – legal, solange die Hygienevorschriften eingehalten werden –, sondern es im Stall großzuziehen. Es ist das Paradox, das eine Tradition zusammenfasst, die im Behördengrau ausstirbt.

Das Wissen, das verloren geht, wenn das Schwein verloren geht

Eugenio Monesma und seine Arbeiten über die traditionelle Hausschlachtung, festgehalten in Filmen wie "Del gorrino se aprovecha todo" (Vom Schwein wird alles verwertet), sind das filmische Gedächtnis dessen, wie es früher ablief. Sendungen wie Los Fogones Tradicionales, fast zwei Jahrzehnte lang auf Canal Cocina, bewahren die einzelnen Schritte. Aber das Video zu bewahren ist nicht dasselbe wie das Handwerk zu bewahren. Das Wissen über die Schlachtung, das Zerlegen und die Wurstherstellung ist über ein Jahrhundert hinweg verloren gegangen, und wer es noch gelernt hat, gibt es kaum weiter.

Der Geschmack eines selbst aufgezogenen Schweins ist unvergleichlich

Wer schon einmal Chorizo oder Schinken von einem zu Hause aufgezogenen und geschlachteten Tier probiert hat, findet keine Ähnlichkeit mehr zum Supermarktprodukt. Das ist keine Nostalgie: Es ist der Unterschied zwischen Wissen, was das Tier gefressen hat, und Nichtwissen. Man kann ein bereits zerlegtes Stück kaufen und die Schlachtung selbst organisieren, aber das ist nicht dasselbe: Selbst wer täglich mit fünf Schweinehöfen zu tun hat, gibt das zu.

Das aufgesetzte Fest, das der Tourismus verkauft

Man sollte dem Folklore-Kitsch misstrauen. Die echte Schlachtung bedeutete frühes Aufstehen, lange Gesichter, viel Kaffee und viel Arbeit; kaum ein Lächeln. Die heute in manchen Dörfern für Besucher inszenierte Schlachtung hat damit wenig zu tun. Und sie musste bei Kälte durchgeführt werden, bei viel Kälte: Den Termin bestimmte der Winter, nicht der Kulturkalender.

Vom Schwein, so heißt es, wird alles verwertet. Was niemand verwertet, ist die Lehre: Wenn Wissen verloren geht, kommt es nicht per Erlass zurück.