El fenómeno de la fresería se expande por españa (además de la patidifusez): colas de hasta tres horas por un vaso de fresones con topping

Colas de tres horas por un vaso de fresones con topping​

Un vaso pequeño de fresones cortados con una sola salsa cuesta 4,50 euros. El mediano, 6,50. Cada salsa adicional se cobra aparte, entre 1 y 2 euros, y los toppings más baratos arrancan en 0,50. La materia prima, en la frutería de barrio, sale por bastante menos. Y aun así, el negocio que empezó en un puesto de cuatro metros cuadrados en el mercado de Antón Martín espera cerrar el año con 35 locales, incluidas aperturas en París y Lisboa. La paradoja no es nueva, pero el ritmo al que se expande sí.

El proyecto lo fundaron Alejandro Fernández (Córdoba, 30 años) y Gonzalo Barreno (Madrid, 32 años) después de un viaje a Londres en octubre de 2021. En el Borough Market vieron cola en un puesto de fresas con chocolate, esperaron una hora y pagaron 12 libras por un producto que, según su propio relato, no sabía a nada. De ahí salió la idea: en España había mejor fruta. En 2022 abrieron en Antón Martín y, según los fundadores, llegaron a colas de más de tres horas. En cinco meses atendieron a más de 25.000 personas.

Cuánto cuesta montar una fresería y de dónde sale la fruta​

La inversión inicial fue de 15.000 euros. De esa cifra, 8.000 se fueron solo en el grifo de chocolate encargado a Italia. El resto, en acondicionar un local minúsculo y recorrer invernaderos de media España buscando proveedores. Los fresones llegan de Huelva, Segovia y Valencia. El consumo mensual supera la tonelada entre los locales abiertos en Madrid (Embajadores, Chueca y Chamberí), Valencia, Córdoba, Málaga y dos en Girona (ciudad y Figueras). A esos se suman Barcelona y Jaén, inaugurados un viernes, y los que preparan en Granada, Sevilla, Santander, Fuengirola y una nueva franquicia en la Plaza Mayor de Madrid.

El detalle técnico que el propio negocio admite: lo que venden no son fresas, son fresones. Más grandes, más dulces, menos ácidos. La fresa tradicional es más aromática, más estacional y más frágil. El fresón aguanta mejor el transporte y el escaparate. Por una cuestión de marketing, dicen, se llaman fresas.

El modelo de negocio: salsas aparte y márgenes por topping​

La estructura de precios es la clave. El vaso incluye una única salsa. Todo lo que se añada después se factura por separado. Ese esquema convierte cada pedido en una suma variable que puede duplicar el ticket base. Es el mismo patrón que aplicaron las heladerías de yogur hace quince años y las cadenas de helado artesanal después. No hay innovación en el producto; hay innovación en el envoltorio y en la experiencia.

Hay quien sostiene que el éxito responde a una necesidad real de consumo urbano y de ocio. En contra pesa el argumento de que se trata de un producto replicable en casa por una fracción del precio: una caja de fresones de dos kilos en una frutería puede costar menos que el vaso pequeño. La defensa del sector es que el cliente paga por el local, la variedad y no manchar la cocina. La crítica es que eso ya lo hacían LlaoLlao o Smöoy con sus helados, y ninguna de las dos acabó dominando el mercado.

La burbuja que ya se anunció con el yogur helado​

El paralelismo con las yogurterías es el más repetido. También con los vapeadores, las hamburguesas de autor y los gofres de formas llamativas. Todos compartieron un patrón: apertura masiva, colas iniciales, publicidad en medios, saturación de franquicias y cierre silencioso. El cálculo más optimista asume que la fresería encontrará su nicho estable en zonas turísticas y de alto tránsito. El escenario pesimista parte de que el crecimiento se financia con deuda y que, cuando la moda pase, los locales no cubrirán los préstamos.

La pregunta que sobrevuela el sector no es si el producto gusta, sino cuánto dura la novedad. Un negocio que depende de la cola y de la foto tiene un problema estructural: cuando la cola desaparece, desaparece el escaparate. Y sin escaparate, el margen por topping no salva la cuenta de resultados.

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¿Cuánto tiempo puede sostener una franquicia su crecimiento cuando su principal activo es la novedad?