¿Cuál es la especialidad de vuestro pueblo más famosa? ¿La coméis?

Bocadillo de calamares, pulpo y moscovitas: la guerra gastronómica de Madrid​

Hay una escena que se repite en cada barra de bar de este país: alguien pregunta cuál es la especialidad de su pueblo y la respuesta desata una pelea. En Madrid, el detonante es el bocadillo de calamares. Un vecino de la capital lo describe sin anestesia: «repugnante bocadillo de calamares fritos con aceite tóxico de 100 usos con el pan más malo de Europa». No lo come, dice, «en la puta vida». La frase no es un desliz: es el pistoletazo de salida de una discusión que mezcla orgullo local, precios de barrio y turismo de masas.

La primera grieta es la identidad. El mismo que reniega del bocadillo se define como madrileño y, a renglón seguido, sentencia que Madrid le repugna: «ciudad repugnante, asquerosa, fea de cojones, cutre hasta decir basta». La respuesta no se hace esperar: «No entiendo que digas que eres de Mandril y sientas tanto asco por tu propia ciudad. Da bastante pena». En medio del fuego cruzado, alguien sentencia que Madrid es «un sumidero de almas», frase que otro hace suya de inmediato. La discusión no va de comida. Va de pertenencia.

El cocido madrileño como refugio​

Frente al bocadillo, el cocido madrileño emerge como el plato que sí representa a la capital. Un participante lo reivindica como la auténtica especialidad, aunque lanza un aviso económico: sus componentes han alcanzado tal precio que «va a ser un plato reservado para las ocasiones especiales». La advertencia no es menor. El cocido, que tradicionalmente se comía en casa y en tabernas de barrio, se convierte en artículo de lujo. La inflación también se sienta a la mesa.

La defensa del cocido viene acompañada de una localización concreta: «en Madrid comemos el cocido madrileño en la Calle de la Bola al lado del Palacio Real». El dato geográfico sirve para desmarcarse del bocadillo, al que se desprecia como «para muertos de hambre come harinas». La jerarquía gastronómica se impone: lo popular es sospechoso, lo tradicional con mantel es respetable. Y en esa escala, los callos a la madrileña y las albóndigas también reclaman su sitio.

El pulpo gallego que se cuela en la conversación​

La discusión madrileña se rompe cuando alguien mete una cuña: «Un pulpito hervido, rematado o no a la plancha, con una cama de patatitas cocidas, grelos y su chorrito de aceite y pimentón». El plato, conocido como pulpo á feira, es gallego, no madrileño, y eso desata una nueva disputa territorial. «Eso es en Asturias o Galicia», corrige otro. La respuesta es matizada: en Asturias se come pulpo, pero la frontera cultural con Galicia marca diferencias cada vez más acusadas.

El intercambio sirve para recordar que España no tiene una sola cocina, sino muchas que se solapan. La pregunta inicial —«¿cuál es la especialidad de vuestro pueblo?»— se responde con platos que viajan: el pulpo gallego, las casadielles asturianas, la morcilla de Burgos, el arroz bomba con marisco, el estofado de cabra. Cada respuesta es una reivindicación de territorio. Y cada territorio tiene su propio enemigo gastronómico.

Moscovitas, carbayones y la repostería como seña de identidad​

Oviedo entra en escena con su propio arsenal dulce. Un participante detalla que lo tradicional en la ciudad son «los bombones de Peñalba, los moscovitas de Rialto y los carbayones, que es un tipo de pastel de almendra». La bombonería Peñalba fue abierta por un suizo que se afincó en la ciudad, y los moscovitas se siguen haciendo igual que siempre. Otro añade que son «drogaína pura» y que se ha pillado un kilo. La repostería asturiana se cuela entre los platos salados y demuestra que la identidad también se endulza.

El intercambio de dulces no se queda ahí. Aparecen las perrunillas, las migas, los bartolos, los roscos, el suso o xuixo catalán —un bollo relleno de crema frito con azúcar cristalizado— y las rosquillas del santo. La lista es interminable. Cada dulce es una bandera. Y cada bandera tiene su defensor dispuesto a discutir si el mejor es el de su pueblo o el del vecino.

El precio del bocadillo: de 7 euros y con mahonesa​

La nostalgia se cuela en la conversación cuando alguien recuerda el bocadillo de calamares de sus tiempos universitarios: «lo devoraba cuando no costaba 7 euros y no le metían mahonesa». El dato es revelador. El bocadillo que hoy se vende como tapa turística era, hace no tanto, comida de estudiante. La mahonesa, por cierto, se considera una herejía. La receta original no la lleva.

La queja por el precio no es aislada. El cocido, según otro participante, se ha convertido en plato de ocasiones especiales por el coste de sus ingredientes. La gastronomía popular se encarece y se convierte en experiencia para visitantes. El bocadillo de calamares, denostado por unos y defendido por otros, es el símbolo perfecto de esa tensión: alimento de barrio reconvertido en atracción turística.

La pregunta que nadie responde: ¿se lo comen?​

El título de la discusión incluye una segunda pregunta que casi nadie contesta: «¿La coméis?». La mayoría se limita a describir el plato, defenderlo o atacarlo, pero pocos confiesan si lo consumen habitualmente. El que abrió el fuego lo tiene claro: no lo come «en la puta vida». Otros, en cambio, reivindican el pulpo, las casadielles o los moscovitas como parte de su dieta real. La distancia entre lo que se considera típico y lo que se come de verdad es, quizá, el dato más interesante de todos.

Al final, la discusión deja una certeza: España es un país de cocinas enfrentadas. El bocadillo de calamares puede ser un timo turístico o un manjar de barrio, según a quién se pregunte. El cocido madrileño, un lujo o una tradición. El pulpo, gallego o asturiano. Lo único que nadie discute es que la comida es territorio. Y el territorio se defiende con uñas y dientes, aunque sea en una barra de bar.