Resumen del debate: Me enganché a la maHonesa auténtica

Mayonesa casera: el AOVE que unos veneran y otros no pueden tragar​

¿Por qué una mayonesa hecha solo con aceite de oliva virgen extra resulta incomestible para buena parte de los paladares y, en cambio, hay quien la defiende como la única auténtica? La respuesta corta: el amargor y la intensidad del AOVE. La respuesta larga ocupa una discusión de 120 respuestas en la que se mezclan química de los aceites, costumbre, tradición mediterránea y una sospecha razonable sobre lo que lleva la mayonesa de bote.

El punto de partida es una receta mínima: dos yemas, chorro de limón, pizca de sal y AOVE añadido poco a poco, sin batidora eléctrica. Quien la defiende asegura que con un aceite de supermercado corriente ya sale deliciosa y que, tras probarla, la de bote sabe a azúcar y a aditivos. Quien la ataca sostiene lo contrario: que el aceite de oliva se come el sabor y que la mayonesa tradicional se ha hecho siempre con girasol.

El problema del amargor del aceite de oliva virgen extra​

La crítica más repetida es que un AOVE cualquiera aporta un amargor que arruina la salsa. No es una opinión aislada: se apunta que el 99% de la gente que prueba una mayonesa solo de oliva no se la come, y que en los bares se ha usado girasol por algo. La solución que se propone pasa por usar aceites de oliva suaves, tipo arbequina o empeltre, o directamente un oliva refinado etiquetado como suave, que en la práctica es refinado con un porcentaje pequeño de virgen extra.

Hay una tercera vía que mezcla ambos mundos: proporciones de 70-75% girasol y 25-30% oliva, que dan una mayonesa con carácter sin resultar cargante. Y una cuarta, más técnica, que recurre a goma xantana para espesar sin necesidad de tanta cantidad de aceite. La discusión sobre si eso sigue siendo mayonesa queda abierta.

Girasol, oliva y los aditivos que nadie mira​

El argumento sanitario aparece pronto. Frente a la defensa del AOVE como producto sin aditivos, se enumeran los procesos del aceite de girasol industrial: hexano, ácido fosfórico, hidróxido de sodio, tierras decolorantes, TBHQ, BHA y BHT, entre otros. La lista se usa para sostener que la mayonesa de bote no es solo aceite y huevo, y que quien la consume a diario se expone a una carga de aditivos que la casera elimina.

El contraargumento es que el aceite de girasol ecológico existe y sabe a pipas, y que el problema no es el girasol sino el refinado industrial. También se recuerda que la mayonesa de bote suele llevar azúcar para hacerla más adictiva, un detalle que quien hace la salsa en casa controla por completo.

La tradición: ¿mayonesa o mahonesa?​

La ortografía se convierte en campo de batalla. Se defiende que «mahonesa» es la forma española y «mayonesa» la afrancesada, con Menorca como posible cuna de la receta. La discusión lingüística se cruza con la gastronómica: si el origen es mediterráneo, el aceite de oliva tendría prioridad histórica sobre el girasol, que llega masivamente mucho después.

En esa línea se argumenta que los baleares de hace cien años no hacían mayonesa con girasol, y que la generalización de este aceite responde a la industrialización y al abaratamiento de costes, no a una mejora del sabor. El alioli, con ajo machacado, aparece como la evolución natural: el ajo crudo aporta alicina y compensa la intensidad del aceite.

El coste real de hacerla en casa​

La comparación económica no se desarrolla con cifras cerradas, pero sí con una idea: la mayonesa casera no tiene equivalente en el mercado y quien la prueba deja de comprar la industrial. El precio del AOVE, muy variable según variedad y añada, condiciona la ecuación. Se menciona que un bote de marca conocida de kilo aguanta mudanzas enteras en la nevera, lo que dice mucho de su composición.

El debate sobre el azúcar en el pan y en la salsa de tomate frito cierra el círculo: la industria añade azúcar para mejorar sabor y crear producto adictivo, y la casera elimina esa variable. La conclusión práctica es que hacer mayonesa con AOVE requiere elegir bien el aceite, no vale cualquiera.

La pregunta inicial sigue sin respuesta única. Unos seguirán batiendo yemas con girasol y otros con el oliva más suave que encuentren. Lo que nadie discute es que la salsa de bote lleva cosas que la casera no lleva. Y que el paladar, como el bolsillo, se acostumbra a lo que le dan.