Warum Großbritannien seine Meeresküche nicht nutzt

Zwei Inseln im Atlantik und kaum Fischgerichte

Großbritannien isst schlecht und wenig Fisch. Das Erste geben die Briten selbst zu; das Zweite bestätigt die Karte. Umgeben von Nachbarn — der Bretagne, dem Baskenland, Portugal, den Niederlanden, Skandinavien —, die seit Jahrhunderten ihre Küche rund um das Meer aufgebaut haben, sind in deren Zentrum Eintöpfe, Hülsenfrüchte, Schmorgerichte und Fleischpasteten bekannt. Die große Ausnahme ist Fish and Chips, dessen Herkunft sogar umstritten ist: Manche verorten die Technik des Fischbratens im Süden Spaniens, nicht an der Themse.

Die Frage liegt auf der Hand: Warum? Mangelte es an Seefähigkeit, Flotte oder Interesse? Japan, ein weiterer Archipel, baute eine der raffiniertesten Küchen der Welt auf dem Meer auf. Etwas stimmt hier nicht.

Spanien ist die Ausnahme, nicht die Regel

Das erste Faktum, das die Intuition widerlegt, ist, dass Spanien eine statistische Anomalie ist. Es ist mit Abstand das europäische Land mit der größten Vielfalt an verzehrtem Fisch und bildet einen sehr kleinen Kreis zusammen mit Portugal und bestimmten Regionen Italiens. Im Rest Europas ist Fisch fast nur symbolisch vorhanden. Norwegen setzt auf Kabeljau und Hering; Deutschland isst ihn kaum, außer an der Küste; die osteuropäischen Länder ebenso. Der Meereskonsum war nie ein europäisches Merkmal, sondern beschränkte sich auf wenige.

Es lag auch nicht am Angebot. Wenn Interesse bestand, gab es Flotten. Baskische Fischer überquerten den Atlantik bis Neufundland, um Fisch für den heimischen Markt zu fangen, und entwickelten durch den Handel mit Norwegern und Isländern gemischte Sprachen — Pidgins — zur Verhandlung der Ware. Es mangelte weder an Schiffen noch an Wissen. Es mangelte am Appetit.

Fisch war Arme-Leute-Essen

Ein oft wiederholtes Argument hat Substanz: Fisch hatte keinen hohen Status. An der Küste von Maine war Hummer Generationen lang so häufig, dass er sich am Ufer ansammelte und als Dünger oder Nahrung für Fischer verwendet wurde; man warf ihn buchstäblich Schweinen vor. Erst als Restaurants lernten, ihn lebend bis zum Kochen zu halten, und Tourismus den Trend machte, wurde er zum teuren Delikatessen. Ähnliches hört man vom Oktopus an der galizischen Küste: Bis vor Kurzem war er das billigste Essen, das innerhalb und außerhalb der Region ohne Aufsehen verkauft wurde.

Nach dieser Logik fehlt in Großbritannien nicht eine Technik, sondern ein Status, der sich nie etablierte. Wenn ein Meeresprodukt als Armutsnahrung gilt, steigt es nicht in die Rezepte der Oberschicht auf, und ohne diesen Aufstieg gibt es keine Küche, die über Generationen weitergegeben und verfeinert wird.

Normannisches Erbe und Arbeitskultur

Eine Strömung der Analyse geht weiter zurück und spricht von der normannischen Eroberung. Nach 1066 kontrollierte, so diese These, eine Elite französischen Ursprungs die Inseln, und damit wurde der gastronomische Bezug des Kontinents importiert: Wenn der Hof den Geschmack diktiert, muss sich die lokale Küche nicht entwickeln. Ein anderer Ansatz konzentriert sich auf etwas Diffuseres, aber Beharrliches: In Kulturen germanischer und protestantischer Prägung, so argumentiert man, ist Essen eine Notwendigkeit, um den Körper für die Arbeit zu stärken, kein Moment der Geselligkeit oder Kunst. Das Gericht wird nach seiner Funktion bemessen, nicht nach seinem Genuss.

Fisch ist zudem physisch unbequem. Ein Seehechtfilet liefert kaum mehr als Protein und Wasser; nach dieser Überlegung boten für einen körperlich arbeitenden Menschen, der Kalorien und Energie brauchte, Fleisch oder Kartoffeln viel mehr pro Bissen. Das Meer sättigte nicht so wie die Knolle.

Reiche Fisch-Inseln, die ihn dennoch nicht essen

Der britische Fall wird weniger rätselhaft, wenn man sich umschaut. Costa Rica hat zwei Küsten, ein reiches Meer, doch seine Ernährung dreht sich um Reis mit Bohnen, Huhn und Schwein, mit nur Tilapia aus Aquakultur als relevanter Fisch. Argentinien hat begrenzten Fisch- und Meeresfrüchtehandel, und in Buenos Aires bestellt man Fleisch, Empanadas oder Pasta. Brasilien isst etwas mehr Meeresprodukte aufgrund einer angesiedelten japanischen Gemeinschaft, ähnlich wie in Peru Ceviche durch pazifische Migration populär wurde.

Alle sind Beispiele für dasselbe: Wasser und Fischer allein schaffen keine Gastronomiekultur. Diese entsteht erst, wenn ein Produkt geschätzt, verarbeitet und täglich auf den Tisch gebracht wird.

Salz, Kartoffel und vergessene Techniken

Ein historisches Detail illustriert das Muster. Die Römer errichteten südlich des heutigen Manchester eine Soleproduktion, indem sie Wasser in fast reine Salzschichten injizierten; als sie abzogen, verschwand das Wissen um die Nutzung, und die Produktion wurde erst im 18. Jahrhundert wieder aufgenommen, dann allerdings durch Bergbau. Ein Wissen, das verloren geht, wenn keine Nachfrage es trägt.

Mit der Kartoffel passierte dasselbe: Ihre Einführung in Europa fiel schwer, weil sie laut Aberglauben der Zeit der Hölle zugeordnet wurde. Solange ein Lebensmittel nicht als würdig empfunden wird, landet es nicht auf dem Teller.

Fazit: Die Ausnahme, die die Regel bestätigt

Was in Großbritannien existiert, ist ein entwickelter Gaumen, nicht eine entwickelte Küche. Manche erinnern daran, dass britische Besucher in Vier-Sterne-Hotelbuffets auf Mallorca sich auf gegrillten Wolfsbarsch, Goldbrasse oder Steinbutt stürzen — Gerichte, die sie zu Hause nie kochen. Sie essen gut, wenn ihnen serviert wird; sie haben lediglich die Tradition nicht aufgebaut, aus der solche Gerichte hervorgehen.