¿Por qué el Reino Unido no tiene gastronomía marinera?

Dos islas en el Atlántico y apenas platos de pescado​

El Reino Unido come mal y come poco pescado. Lo primero lo reconocen ellos mismos; lo segundo lo confirma el mapa. Rodeado de vecinos —Bretaña, el País Vasco, Portugal, los Países Bajos, Escandinavia— que llevan siglos construyendo cocina alrededor del mar, en el centro de ese círculo lo que se conoce son guisos, legumbres, estofados y pasteles de carne. La gran excepción es el fish and chips, y hasta su pedigrí se discute: hay quien sitúa la técnica de freír pescado en el sur de España, no en el Támesis.

La pregunta que abre el asunto es directa: ¿por qué? ¿Faltó capacidad naval, flota pesquera, interés? Japón, otro archipiélago, levantó sobre el mar una de las cocinas más elaboradas del planeta. Algo no cuadra en el relato.

España es la excepción, no la norma​

El primer dato que desmonta la intuición es que España es una anomalía estadística. Es, con diferencia, el país europeo con mayor variedad de pescado consumido, y forma un club muy reducido junto a Portugal y ciertas zonas de Italia. En el resto del continente el pescado es casi testimonial. Noruega tira de bacalao y arenque; Alemania apenas lo toca salvo en su costa; los países del Este, igual. El consumo marino no ha sido nunca un rasgo europeo, sino de unos pocos.

Y no ha sido un problema de oferta. Cuando ha interesado, ha habido flota. Los pescadores vascos cruzaban el Atlántico hasta Terranova buscando pescado que vender en casa, y de tanto tratarse con noruegos e islandeses llegaron a crear lenguajes mixtos —pidgins— para negociar el género. No faltaban barcos ni conocimiento. Faltaba apetito.

El pescado fue comida de pobres​

Hay un argumento que se repite y que tiene sustancia: el pescado no cotizaba. En la costa de Maine, durante generaciones, el bogavante era tan abundante que se acumulaba en la orilla y se usaba como abono o alimento de pescadores; se echaba literalmente a los cerdos. Solo cuando los restaurantes aprendieron a mantenerlo vivo hasta el momento de cocinarlo, y el turismo puso de moda el bicho, pasó a ser manjar de precio. Algo parecido cuentan del pulpo en la costa gallega: hasta hace nada era la comida más barata, la que se vendía dentro y fuera de la comunidad sin estridencias.

Con esa lógica, lo que no existe en el Reino Unido no es una técnica ausente, es un estatus que nunca llegó a darse. Si un producto marino es de pobres, no sube al recetario de las clases altas, y sin esa subida no hay cocina que se transmita y se refine durante generaciones.

La herencia normanda y la cultura del esfuerzo​

Una corriente del análisis se va más atrás y habla de la conquista normanda. Tras 1066, sostiene esta tesis, una élite de origen francés controló las islas y con ella se importó el referente gastronómico del continente: si el gusto lo dicta la corte, la cocina local no necesita desarrollarse. Otra línea pone el foco en algo más difuso pero insistente: en las culturas de acervo germánico y protestante, se argumenta, comer es una necesidad para sostener el cuerpo y poder trabajar, no un momento de reunión ni un arte. El plato se mide por su función, no por su placer.

El pescado, además, es físicamente incómodo. Un filete de merluza aporta poco más que proteína y agua; según este razonamiento, para un trabajador de esfuerzo físico que necesitaba calorías y energía, la carne o la patata rendían mucho más por bocado. El mar no llenaba el estómago como el tubérculo.

Islas ricas en pescado que tampoco lo comen​

El caso británico deja de ser un misterio cuando se mira alrededor. Costa Rica tiene dos costas, un mar rico y, sin embargo, su comida gira en torno al arroz con alubias, el pollo y el cerdo, con apenas tilapia de piscifactoría como pescado relevante. Argentina lleva pescado y marisco limitados a un comercio escaso, y en Buenos Aires lo que se pide es carne, empanada o pasta. Brasil come algo más de mar por la influencia de una comunidad japonesa asentada, igual que en el Perú el ceviche se popularizó con aportes migratorios del Pacífico.

Todos son ejemplos de lo mismo: tener agua y tener pescadores no genera cultura gastronómica. La genera que un producto se valore, se transforme y circule por la mesa de todos los días.

La sal, la patata y el olvido de la técnica​

Hay un detalle histórico que ilustra el patrón. Los romanos establecieron una producción de salmuera al sur de la actual Manchester, inyectando agua en capas de sal casi pura; cuando se marcharon, desapareció el conocimiento de cómo se explotaba aquello y no se recuperó la producción hasta el siglo XVIII, y encima mediante minería. Un saber que se pierde cuando no hay demanda que lo sostenga.

Con la patata ocurrió lo mismo: costó introducirla en Europa porque arraigaba hacia el infierno, según la superstición de la época. Hasta que un alimento no se piensa como digno, no entra en el plato.

El cierre: la excepción que confirma la regla​

Lo que sí existe en el Reino Unido es un paladar desarrollado, no una cocina desarrollada. Hay quien recuerda que en los bufés de hotel de cuatro estrellas de Mallorca los visitantes británicos se lanzan a la lubina a la plancha, la dorada o el rodaballo —cosas que en su casa no cocinan jamás—. Comen bien cuando se les sirve; simplemente no han construido la tradición de la que salen esos platos.