Spanische Bar-Margen decken Miete und Personal, nicht Bier

Die Bar-Marge: Sie zahlen für Lokal, Strom und Steuern

Eine Flasche Bier kostet im Supermarkt Centbeträge. An der Bartheke ist sie ein Vielfaches teurer. Der Unterschied liegt nicht am Bier selbst. Dies ist das Kernargument bezüglich des Konsums in Bars: Die Gastronomie ist wahrscheinlich eines der profitabelsten Geschäfte in einer Stadt. Wer ein Getränk kauft, zahlt vor allem für den Ort, an dem es serviert wird.

Die Arithmetik ist einfach. Das Produkt im Glas ist der günstigste Teil des Betriebs: Kaffee niedriger Qualität, Markenlimonade oder Fassbier. Die hohen Kosten fallen später an und sind unsichtbar. Befürworter beschreiben dies als eines der außergewöhnlich rentablen Geschäfte, die ein Privatmann gründen kann. Daher gibt es so viele, die dicht beieinander liegen, sogar in Gassen, die ganz diesem Zweck gewidmet sind.

Das übliche Gegenargument lautet: Wenn die Margen so hoch wären, würden Lokale nicht jede Saison schließen. Beide Realitäten koexistieren. Das Geschäft ist gut, dennoch sieht die Branche Schließungen.

Warum kostet ein Fassbier ein Vielfaches einer Dose?

Weil im Preis an der Theke nicht das Getränk bezahlt wird, sondern die Miete des Lokals, der Strom, die Steuern, das Gehalt des Personals und die Geräte zur Warmhaltung des Kaffees. Diese Aufschlüsselung nutzen jene, die ablehnen, dass eine Bar ein Abzockgeschäft sei. Der günstigste Posten im Geschäft ist genau das, was man trinkt.

Ein weiterer Einwand betrifft die Qualität. Rohstoffe sind oft die billigsten auf dem Markt, der Kaffee lässt zu wünschen übrig und die Portionen schrumpfen. Manche fassen diese Erfahrung zusammen als Kaffee mit Waschmittelgeschmack, der stundenlang Bauchkrämpfe verursacht. Eis, Leitungswasser und ein Krug: Der Rest ist Management.

Hier steht das Patt. Einige schauen auf die Rechnung des Lieferanten, andere auf die des Lokals. Beide haben Zahlen.

Ist Arbeit als Kellner so einfach wie eine Flasche öffnen?

Nein, und das ist eine Schwachstelle der ursprünglichen These. Die These reduzierte den Beruf darauf, einen Flaschenöffner am Gürtel zu tragen und ein Glas mit Eis zu servieren. Die Antwort kam von Insidern: Wer hinter einer Bar gestanden hat, weiß, was ein überfülltes Lokal, kreuzende Bestellungen, überlastete Tische, Schlussmachen und Reinigung bedeuten.

Es gibt einen konkreten Fall aus erster Hand. Fast neun Jahre Arbeit in der Gastronomie, zum großen Teil geteilte Bar- und Küchenarbeit mit dem Besitzer einer Tapas-Bar. Tapas de Aragón (aragonesische Tapas) — Kabeljaubäckchen, Blutwurst, Bravas-Kartoffeln, Calamar, Schnecken — in einem Küstenort, wo dies neu war. Zwölf-Stunden-Schichten erscheinen nicht auf der Rechnung des Kunden.

Merken Sie sich: Fast jede körperliche Arbeit kann als mechanisch beschrieben werden, wenn man nur die letzte Bewegung betrachtet. Keine Gewinn-und-Verlust-Rechnung wurde je auf dieser Beschreibung aufgebaut.

Die 50 m² Nachbarschaftsbar und das Auto des Besitzers

Hier kommt der unbequemste Datenpunkt. Eine Arbeiter-Nachbarschaftsbar unter 50 Quadratmetern, die 2009 Fassbier und ein Mini-Sandwich mit Schinken und Käse für 1,20 Euro verkaufte, ermöglichte ihrem Besitzer den Kauf und Unterhalt eines Luxusautos. Diese Berechnung stammt von jemandem, der dort arbeitete. Es sind keine offiziellen Branchenstatistiken, aber sie zeigen, warum dieses Geschäft Gründer anzieht.

Durchschnitte verbergen sehr unterschiedliche Realitäten. Eine Taverne im historischen Zentrum verhält sich anders als ein Lokal in einem Arbeiterviertel, ebenso wenig gleicht eine Durchgangsbar neben einem Industriegebiet einem Café in einem Wohnviertel. Und 1,20 Euro verlangen ist nicht dasselbe wie vier Euro für dasselbe Produkt.

Der versteckte Kostenfaktor: Gruppendruck

Es gibt eine Ausgabe, die keine Rechnung erfasst und viel vom Geschäft trägt: die informelle Verpflichtung. In vielen Jobs finden der Vormittagskaffee und das Frühstück in der Nachbarbar statt, und wer nicht mit der Gruppe geht, wird markiert. Nicht gehen wollen ist eine Sache. Es sich leisten können, nicht zu gehen, ist eine ganz andere.

Dieser Mechanismus macht die Bar zu einer wiederkehrenden Ausgabe, fast einer Mitgliedsgebühr. Monatlich summiert bilden Kaffees, Biere und Runden nach der Schicht eine Position, die kaum jemand überprüft, die aber im Budget einer Durchschnittsfamilie schwer wiegt. Niemand schreibt es auf. Darin liegt das Geschäft.

Die Bar als Werbe-Bühne

Werbung hat diese Lokale zu Symbolen der Gemeinschaft gemacht: die Bar, in der Gewinne geteilt werden, die regelmäßigen Gespräche, der freundliche Nachbar. Die Kampagne der Lotería de Navidad (spanische Weihnachtslotterie), mit ihrer Nachbarschaftsbar, verkauft genau das. Aber manche lesen die Anzeige umgekehrt: Sie richtet sich nicht an Kunden, sondern an Hosteleros (Gastronomen), damit sie weiterhin bestimmte Marken ausschenken.

Laut einer anderen Strömung würde die realistische Version dieser Anzeige zwei Sätze dauern. Einer tritt ein, um zu sagen, dass er gewonnen hat, der andere antwortet, dass er vergessen habe, das Los aufzubewahren. Es gibt auch eine bitterere Lesart: Wer argumentiert, dass die Bar ein von außen geförderter Zufluchtsort ist, erinnert daran, dass der Konsum Steuern zahlt und der Endpreis dadurch steigt.

Servicequalität vs. Bar-Atmosphäre

Nicht jeder lehnt Bars wegen ihrer Finanzmodelle ab. Manche meiden sie wegen der Atmosphäre: Gruppen mittleren Alters, Wettmaschinen, das Gefühl, dass Anwesende dort sind, um nicht woanders zu sein. Andere verteidigen sie aus dem gegenteiligen Grund: Diskussionen in anderen Sprachen, Tanzkurse, Stand-up-Comedy, guter Kaffee und korrekt eingeschenktes Bier mit Schaumkrone, serviert von Fachpersonal.

Unterdessen bewegt sich die Branche. Manche behaupten, dass Ketten mit aggressiven Preisen Familienbetriebe verdrängen, während andere davon ausgehen, dass die traditionelle Nachbarschaftsbar verschwindet.