Razones morales y económicas que te harán pensártelo dos veces antes de pisar un BAR

El margen del bar: pagas el local, la luz y los impuestos​

Un botellín de cerveza cuesta céntimos en el supermercado. En la barra del bar, varias veces más. La diferencia no está en la cerveza. Esa es la conclusión que sostiene la tesis más repetida sobre el consumo en bares: es, probablemente, uno de los negocios con márgenes más altos que se pueden montar en una ciudad. Y quien paga la consumición paga, sobre todo, el sitio donde se la sirven.

La parte aritmética del argumento es sencilla. El producto que acaba en el vaso es lo más barato de la casa: café de gama baja, refresco de marca o cerveza de barril. Lo caro viene después, y no se ve. Quien defiende la tesis lo formula sin adornos: se trata de uno de los negocios más extraordinariamente rentables que puede emprender un particular, de ahí que existan tantos y tan próximos entre sí, incluso en callejuelas enteras dedicadas a lo mismo.

La réplica habitual es otra: si el margen fuera tan brutal, no desaparecerían locales cada temporada. Las dos cosas conviven. El negocio es bueno, y aun así el sector ve cerrar locales.

¿Por qué una caña cuesta varias veces lo que cuesta la lata?​

Porque en el precio de la barra no se paga la bebida: se paga el alquiler del local, la luz, los impuestos, el sueldo de quien sirve y la maquinaria que mantiene el café caliente. Ese desglose es el que esgrimen quienes rechazan que el bar sea un atraco a mano armada. El capítulo más barato del negocio es, precisamente, lo que te bebes.

La objeción entra por otro lado. La materia prima suele ser la más económica del mercado, el café deja bastante que desear y las tapas van menguando en el plato. Hay quien resume esa experiencia en un café con sabor a detergente que además da retortijones durante horas. Hielo, agua del grifo y una jarra: el resto es gestión.

Ahí queda el pulso. Unos miran la cuenta del proveedor y otros miran la del local. Los dos tienen números.

¿Es tan fácil trabajar de camarero como abrir un botellín?​

No lo es, y esa es una de las grietas del planteamiento de partida. La tesis inicial reducía el oficio a llevar un abridor colgado del cinturón y servir un vaso con hielo. La respuesta llegó desde dentro: quien ha estado en una barra sabe lo que es un local a reventar, pedidos cruzados, mesas que no dan abasto, el cierre y la limpieza.

Hay un caso concreto que se cuenta en primera persona. Casi nueve años trabajando en hostelería, buena parte compartiendo barra y cocina con el propietario de un bar de tapas. Tapas de Aragón —madejas, morcillas, papas bravas, calamar bravo, caracoles— en un sitio de costa, donde aquello era toda una novedad. Jornadas de doce horas que no aparecen en la cuenta que paga el cliente.

Y una idea que conviene retener: casi cualquier trabajo manual se puede describir como mecánico si uno solo mira el gesto final. Ninguna cuenta de resultados se ha construido nunca sobre esa descripción.

El bar de barrio de 50 m² y el coche del propietario​

Aquí llega el dato que más incomoda. Un bar de barrio obrero, de menos de 50 metros cuadrados, con la caña y un mini bocadillo de jamón y queso a 1,20 euros en 2009, daba a su dueño para comprar y mantener un coche de gama alta. El cálculo lo lanzó quien trabajó en ese local. No es una estadística oficial del sector, pero apunta a por qué este tipo de negocio atrae a quien puede abrirlo.

La media esconde realidades muy distintas. No se comporta igual una tasca de casco histórico que un local de barrio obrero, ni un bar de paso junto a un polígono que una cafetería de zona residencial. Y no es lo mismo cobrar 1,20 que cobrar cuatro euros por lo mismo.

El coste que no sale en la cuenta: la presión de grupo​

Hay un gasto que ninguna cuenta recoge y que sostiene buena parte del negocio: la obligación informal. En muchos trabajos, el café de media mañana y el desayuno se hacen en el bar de al lado, y quien no acompaña al grupo queda señalado. Una cosa es no querer ir. Otra, muy distinta, es poder permitírselo.

Ese mecanismo convierte la barra en un gasto recurrente, casi una cuota. Sumados al mes, los cafés, las cañas y la ronda de después del turno componen una partida que casi nadie revisa y que pesa en el presupuesto de una familia media. Nadie la apunta. Ahí está el negocio.

El bar como escenario del anuncio​

La publicidad ha convertido ese local en un símbolo de comunidad: la barra donde se comparte un premio, la tertulia de siempre, el vecino entrañable. La campaña de la Lotería de Navidad, con su bar de barrio, vende exactamente eso. Pero hay quien lee el anuncio al revés: no se dirige al cliente, sino al hostelero, para que siga sirviendo según qué marca.

La versión realista de ese anuncio, según otra corriente, duraría dos frases. Uno entra a decir que ha caído el premio y el otro contesta que se olvidó de guardar el décimo. Y hay una lectura más amarga: quien sostiene que el bar funciona como refugio fomentado desde fuera recuerda que la consumición se paga con impuestos y que el precio final ya sube por esa vía.

Calidad del oficio frente a ambiente de barra​

No todo el mundo rechaza el bar por su cuenta de resultados. Hay quien lo evita por el ambiente: mesas de mediana edad, máquinas de apuestas, la sensación de que los presentes están ahí para no estar en otro sitio. Y hay quien lo defiende por lo contrario: tertulias en otros idiomas, clases de baile, monólogos, un café bien hecho y una caña bien tirada, con su dedo de espuma, servida por alguien que sabe lo que hace.

El sector, mientras tanto, se mueve. Hay quien sostiene que cadenas y operadores con precios agresivos van ocupando locales que antes llevaba una familia, y quien da por desaparecido el bar de barrio de toda la vida.