Spanische Alltagsküche: Iberische Rezepte ohne Pose

Alltagsküche: Das ibero-amerikanische Rezeptbuch, das keine Filter braucht

Kann man gut essen, ohne Gerichte zu dekonstruieren, Schaum zu servieren oder Fotos auf Social Media zu posten? Ein kollektives Rezeptbuch der iberischen Küche beweist, dass es geht. Es versammelt Beiträge aus Spanien, Portugal und Andorra – vom Hähnchen in Knoblauchsoße bis zur Tortilla mit Zwiebeln – und liefert damit unbeabsichtigt ein Plädoyer dafür, was gutes Essen bedeutet, wenn niemand zuschaut.

Der Begriff „paco“ bezeichnet weder ein Restaurant noch eine Hotelfachschule. Er ist Jargon für die Hausmannskost, die Küche der Großeltern und das günstige Mittagsmenü am Dienstag. Tradition ohne Komplexe und ohne Filter.

Was ist „Gastronomía paco“ und woher kommt der Begriff?

Das Konzept definiert sich durch Abgrenzung. Im Gegensatz zur „modernen“ Küche – Filet im Whisky-Sud, Backenfleisch, Gerichte mit zweizeiligen Namen – steht „paco“ für den Eintopf (Puchero), das baskische Bohnengericht (Alubiada), Migas und Gachas. Manche fassen es unmissverständlich zusammen: Moderne Küche ist schön und gut, aber „Paquismo“ ist die Küche, die man kochte, als es nichts zu beweisen gab, aber alles zu essen gab.

Hier regiert das Produkt über die Technik. „Paco“-Küche prahlt nicht mit Raffinesse; sie prahlt mit Erinnerung. Eine Strömung liest dies als Klassenerklärung, als Label für das Volktümliche und Authentische. Die Gegenposition erinnert daran, dass viele dieser Rezepte – Porrusalda, schwarzer Reis, Pisto – kein Label brauchen, um Bestand zu haben.

Die dominierenden Rezepte: Linsen, Pisto und Reis

Das Inventar ist umfangreich und stark iberisch geprägt. Man findet Linsen mit Chorizo und Speck, der sich im Sofrito auflöst, Tortilla de Patatas mit Zwiebeln, schwarzen Reis, panierten Blumenkohl mit Mayonnaise, gefüllte Eier, Backenfleisch in Soße, Frikadellen, Cocido mit Bowling und Almería-Weizen. Das baskische Alubiada-Gericht folgt einer so einfachen wie unnachgiebigen Regel: pro Person ein Chorizo, eine Morcilla, Speck und Grünkohl, mit dem Topf in der Tischmitte, damit sich jeder selbst bedient.

Nicht alles ist Schmorgericht. Auch Platz für gewürztes Öl mit Cayennepfeffer, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer und Oregano sowie Überlebenstipps: Marinaden mit im Mörser zerstoßenem statt geschnittenem Knoblauch – „gibt mehr Geschmack“ – oder die gleiche Mischung aus Essig und Zitrone für Anchovis.

Debatte um knusprige Kartoffeln und steigende Anchovis-Preise

Eines der meistdiskutierten Themen ist, wie man wirklich knusprige Kartoffeln hinbekommt. Das kursierende Rezept ist akribisch: Keine Lagerkartoffeln, sondern feste weiße oder rote Sorten, Schnitt, Waschen, Trocknen auf einem Tuch, kurzes Vorbraten und zweites Durchziehen nach dem Abkühlen. Auch der Preis spielt eine Rolle: Manche berichten vom Kauf von Sackware spanischer Herkunft für 0,69 Euro pro Kilo und hoffen, dass der Vorrat hält.

Die zweite offene Front sind Anchovis. Einige behaupten, gute regionale Marken seien teuer geworden und dass bei einem Produkt, das per Schiff transportiert wird und nicht verdirbt, der Preis höchstens das Doppelte oder Zweieinhalbfache der Ursprungskosten betragen sollte. Der Markt belohne eher das Label als die Qualität. Ein Forum-Nutzer fasst seine Haltung zusammen: Anchovis in Sonnenblumenöl zu kaufen ist nicht „paco“, sondern guter Geschmack.

Küche als sozialer Marker: Fliesen und Beton-Grau

Zwischen den Rezepten schweift das Gespräch zum Thema Renovierung. Eine Küchenrenovierung löst Debatten über Fliesen aus – Befürworter klassischer Kacheln gegen den grauen Parkett-Effekt –, über Wohneigentum und ob grelle Farben endgültig begraben sind. Die ästhetische Schlussfolgerung lautet: Beton-Grau, glatte Möbel, alles passend und selbst gemacht. Die Küche als Erklärung des wirtschaftlichen Anspruchs.

Die Nostalgie der Neunziger: Foie-Gras-Häppchen und Gusanitos

Halbe Küche dieses Rezeptbuchs ist Archäologie. Markenhäppchen mit Foie Gras, orangefarbene Gusanitos, die die Finger färben, süßer Schinken, eingerollt in Kartoffelsalat mit Mayonnaise bei Raumtemperatur stundenlang stehen gelassen. Geburtstage der Neunziger als gastronomische Fundstätte. Nichts konnte schiefgehen, fasst jemand mit einer Mischung aus Zärtlichkeit und gesundheitlichem Entsetzen zusammen.

Hygiene, Sommer und die, die gehen

Auch der unbequeme Hinweis fehlt nicht. Ein Nutzer behauptet anhand eines Fotos, dass in einem Geschäft Brot ohne Handschuhe geschnitten werde und Vitrinen fehlten, und warnt vor Lebensmittelkontamination. Es gibt auch Ermahnungen an Rohfleisch- oder Fischesser und eine klare Verteidigung von Konserven und Sommer-Frittiertem. Im Hintergrund die Feststellung, dass einige Nutzer langsam verschwinden und den Thread denen überlassen, die noch am Herd stehen.

Am Ende hat die Ausgangsfrage eine Antwort. Ja, man kann gut essen ohne Pose. Schwieriger ist es, den Gast davon abzuhalten, vor dem ersten Bissen das Handy zu zücken.