Spaniens traditionelle Küche: Drei Gerichte pro Region

Wie viele regionale Gerichte würden an einem gewöhnlichen Dienstag im Büroalltag bestehen, ohne bis zum Abendessen zu belasten? Die daraus entstandene Idee ist einfach, aber tückisch: Jeder nennt drei traditionelle Gerichte aus seiner Heimat, die sich an normalen Tagen essen lassen. Bedingung ist der Ausschluss von Cocidos – „sehr lecker, aber nichts für unseren sitzenden Arbeitsalltag“ – sowie die Angabe der Herkunftsregion. Was als Plauderei begann, wurde zu einer unbeabsichtigten Bestandsaufnahme der spanischen Alltagsküche und einer Abrechnung über die Urheberschaft der Rezepte.

Das Ergebnis ist keine Tavernenfolklore, sondern auf den Prüfstand gestellte Regionalküche: Gerichte, die am Mittwoch gekocht werden, nicht nur zu Festtagen. Und nebenbei eine Karte dessen, was dem Löffel standhält und was nicht.

Welche Gerichte es auf die Liste geschafft haben

Navarra beginnt mit Bacalao al ajoarriero (Kabeljau nach Art des Hirten), Artischocken mit Venusmuscheln und Cardy (Kardonen) – je nach Tag mit Schinken oder Mandeln –, dazu ein Erronkari-Käse als Zugabe. Aragón kontert mit Ternasco (junger Lammbraten), Borraja (Gurkenkraut) mit Kartoffeln und einem Wein aus der DO Calatayud. Madrid steht dem in nichts nach: Callos sin garbanzos (Kalbsfüße ohne Kichererbsen) mit viel Maul und Pfoten, Gallinejas (gebratene Darmfettstücke) mit in Eingeweidefett frittierten Pommes und Schnecken mit Knoblauch, Zwiebel, Chili, Schinken, Chorizo, Paprika und Tomate.

Das Baskenland steuert Alubias de Tolosa (Tolosa-Bohnen) mit ihren Beilagen bei, Purrusalda (Lauchkartoffelsuppe), Marmitako (Thunfischeintopf), Kokotxas al pil pil (Fischbäckchen in Pil-Pil-Sauce) – vom Kabeljau oder Seehecht – und Merluza a la vizcaína (Seehecht biskainisch). Aus Extremadura kommen Migas con cigot fritos (Migas mit Spiegeleiern), geschmorte Kartoffeln mit Rippen und Lämmersteißchen in Sauce, ein Rezept, das als wenig bekannt gilt. Mallorca ergänzt Tintenfischröllchen, Frit de matances (Schlachtefest-Eintopf) und herzhafte Backwaren. La Mancha fügt Gachillas de pito hinzu, Pisto (Gemüsesugo) und eine unbequeme Erinnerung: Der manchegische Cocido ist das, was landläufig als madrilenischer Cocido bezeichnet wird.

Kastilien antwortet mit gebratenem Lechazo churro (Lammbraten), Menestra palentina (Palencia-Gemüseeintopf), Sopa castellana (kastilische Brotsuppe) und gereiftem Schafskäse Añejo, mit dem Argument, dies seien robuste Speisen für ein hartes Klima. Das galizische Binnenland setzt Pulpo a feria (Oktopus wie auf dem Jahrmarkt); weitere Beiträge nennen Berza (Grünkohleintopf), Weizen und Gurullos (Andalusische Nudeln mit Huhn). Valencia schließt mit einem Block von Rezepten ab, die kaum über seine Comunidad hinaus exportiert wurden. Nicht zu unterschätzen, was diese Liste hervorbringt.

Wer darf welches Rezept für sich beanspruchen

Die Bestandsaufnahme wurde kompliziert, sobald die Verdienstverteilung begann. Eine Strömung vertritt die Ansicht, dass Rezepte weder einem Dorf noch einer Provinz gehören, sondern einem weiteren Gebiet: „Was soll denn sein? Nur weil man fünf Kilometer weiter weg ist, etwa in Burgos, isst man etwas anderes?“ fasst dieses Argument zusammen. Die Küche reist mit der Geografie und dem Produkt, nicht mit der Grenze des Melderegisters.

Am stärksten angespannt war die Lage im Baskenland. Dort wurde daran erinnert, dass es genug eigene gastronomische Kraft gibt, um sich fremde Rezepte anzueignen, und die Rolle der Nueva Cocina Vasca (Neue Baskische Küche) der 80er Jahre hervorgehoben, die die traditionelle Küche aktualisierte und bekannt machte, statt sie zu erfinden. Die Küche dieser Profis, so heißt es, brauchte weder Kämme noch Tattoos; ein gut gemachter Eintopf genügte.

Altbacken ist nicht gleich alt: Daten, die verwirren

Hier kam das Datum ins Spiel, das laut einer Thread-Beitragsgeneration die Erzählung neu ordnet. Was als altbackene Küche abgetan wird, ist zwischen 40 und 50 Jahren alt und in ganzen Landesteilen immer noch Avantgarde. Die Gilda wird auf 1948 datiert. Der Txangurro a la donostiarra (Spinnenkrabbe San-Sebastián-Art) stammt aus den 30er Jahren. Der Besugo al estilo Orio (Brassen nach Orio-Art) aus den 50ern. Nichts davon ist mittelalterlich oder fern ancestral.

Die Schlussfolgerung ist für beide Lager unbequem. Die Verteidiger der reinen Tradition reklamieren Erfindungen des 20. Jahrhunderts für sich, während die Modernisten seit Jahrzehnten dasselbe unter anderem Namen servieren. Das angeblich altbackene Menü sei recycelbar und durchaus rettbar, argumentieren sie. Das einzige Objekt, das ernste Kritik erhielt, war der Patxarán (Schlehenlikör), wegen der schweren Kater, die er hinterlässt, und weil er jahrelang in Bars spottbillig war.

Rote Linien: Zwiebel in der Tortilla, Kalimotxo und Cocidos sind tabu

Die Tortilla de patata (Kartoffelomelette) eröffnete den Bürgerkrieg der spanischen Küche erneut. Eine Version macht sie mit Zwiebel, stockend und weich, mit einem Schuss Milch, damit sie bindet wie Rührei. Die puristische Antwort ist kategorisch: Gute Eier, gute Kartoffeln und sehr sanft geschmorte süße Zwiebel, keine Milch, kein Backpulver.

Auch der Kalimotxo (Wein-Cola-Mix) trat auf, vorgestellt als unzertrennliches Duo zum Frühstück jedes professionellen Partygängers: Tortilla-Bocadillo (Sandwich) und das übrige Brot in das Getränk tunken. Die Antwort von der nüchternen Seite war, dass man mit den heutzutage verfügbaren anständigen billigen Weinen nicht das Abwaschwasser trinken muss. Und vor allem die Regel, die die Bestandsaufnahme eröffnete: Cocidos (Eintöpfe) bleiben draußen, weil sie nichts für einen Arbeitstag sind.