Sonnenblumen- und Olivenöl in der Fritteuse mischen: Was der Rauchpunkt sagt

Sonnenblumen- und Olivenöl in der Fritteuse mischen: Die Antwort liegt im Rauchpunkt

Der Liter Sonnenblumenöl ist beim Auffüllen zur Neige gegangen, und der Versuchung, einen Schuss Olivenöl nachzugießen, kann kaum jemand widerstehen. Eine klassische Situation: die frisch gereinigte Fritteuse, die Flasche, die nicht reicht, und die Frage, ob die Mischung das Öl ruiniert oder der Behelf gut ausgeht. Die kurze Antwort: Es geht, aber das Ergebnis hängt davon ab, welches Öl überwiegt und bei welcher Temperatur frittiert wird.

Das technische Argument, das die Diskussion bestimmt, ist der Rauchpunkt, also die Temperatur, bei der ein Öl beginnt, sich zu zersetzen und unerwünschte Stoffe freizusetzen. Dabei spielen die beiden Öle nicht in derselben Liga: Nach Aussage eines Teilnehmers hält Olivenöl mehr Hitze aus, bevor es raucht, während Sonnenblumenöl sich früher zersetzt. Eine Mischung erzeugt kein neues Öl mit magischen Eigenschaften; sie ergibt einen gewichteten Durchschnitt ihrer Grenzen.

Bei welcher Temperatur zersetzt sich welches Öl?

In der Praxis frittiert, wer mit einer Mischung arbeitet, immer am Rauchpunkt des schwächeren Öls. Ist der Sonnenblumenölanteil hoch, verhält sich die Mischung wie Sonnenblumenöl: Sie beginnt früher zu rauchen und muss früher gewechselt werden. Das bedeutet mehr Fritteusen-Reinigungen, mehr weggeworfenes Öl und eine Ersparnis, die am Ende null ist. Die vollständige Rechnung, mit den Temperaturen der einzelnen Öle und dem Verschleiß durch wiederholtes Erhitzen, ist der Kern der Sache.

Manche behaupten, Sonnenblumenöl habe einen höheren Rauchpunkt als Olivenöl und sei daher besser zum Frittieren. Andere vertreten das Gegenteil und weisen darauf hin, dass natives Olivenöl extra länger standhält, bevor es sich zersetzt. Der Streit ist nicht geringfügig: Er verändert vollständig, welches Öl wofür geeignet ist.

Der wahre Preis des Mischens: gutes Öl verschwendet

Das zweite Argument ist wirtschaftlich. Eine Flasche Sonnenblumenöl kostet wenig, Olivenöl deutlich mehr. Olivenöl zum Auffüllen der Fritteuse zu verwenden bedeutet, Geld zum Fenster hinauszuwerfen – für ein Öl, das vorzeitig altert und nach wenigen Frittierungen gewechselt wird. Die Ersparnis, keine zweite Flasche Sonnenblumenöl zu kaufen, wird durch das geopferte Olivenöl mehr als aufgefressen.

Die Alternative, die sich durchsetzt, ist die gegenteilige: nur mit Sonnenblumen- oder Rapsöl frittieren, gut abtropfen lassen und danach mit einem Schuss nativem Olivenöl beträufeln. So macht jedes Öl das, was es am besten kann, ohne verwirrende Mischungen.

Welche Temperatur an der Fritteuse einstellen?

Ein weiterer Punkt, der zur Sprache kommt, ist die Arbeitstemperatur. Manche frittieren bei 180 Grad, andere empfehlen, auf 200 oder 220 Grad zu erhöhen, damit das Öl beim Hineingeben des Garguts nicht abrupt abfällt und am Ende bei 150 Grad frittiert, mehr Fett aufnimmt und schlechter wird. Die Mischung fügt in diesem Zusammenhang eine weitere Variable zu einem Prozess hinzu, der bereits genug davon hat.

Der Konsens, falls es einen gibt: Mischen ist nicht gefährlich, aber ineffizient. Das entstehende Öl verbessert nichts und erschwert die Pflege. Die Fritteuse will ein Öl und eine Temperatur; die improvisierte Mischung ist eine Notlösung, kein Rezept.