Kaltgepresstes Olivenöl: Warum das Etikett täuscht

Natives Olivenöl extra kaufen: Kälte, Säure und Genossenschaften

Ein Satz steht im Kleingedruckten der halben Flasche im Supermarkt, den kaum jemand vor dem Bezahlen liest: «raffinierte Öle und mechanisches Verfahren». Auf Deutsch gesagt: Die Flasche in deiner Hand ist kein reiner Olivensaft. Es ist eine Mischung. Und hier beginnt eine Debatte, die seit über einem Jahrzehnt nicht abgeschlossen ist: Was ist wirklich ein kaltgepresstes natives Olivenöl extra, wie erkennt man es und warum kann der Liter 1,75 € oder 8 € kosten, ohne dass das Etikett viel Klarheit schafft?

Was bedeutet kaltgepresst wirklich?

Die erste Idee ist einfach: Wenn ein Öl nicht «kaltgepresst» auf der Verpackung hat, ist es auch nicht so hergestellt. Heißverfahren werden für zweite Extraktionen reserviert, wenn kein Saft mehr zu holen ist und Temperatur genutzt wird, um den Rest herauszupressen. Daher wiederholt man bis zur Erschöpfung, dass natives Olivenöl extra im Grunde Olivensaft ist: nur mechanischer Druck. Alles andere, so heißt es, ist ein Strecken der Olive.

An dieser Grenze liegt das Tresteröl (Orujo), gewonnen aus Kern und Rückständen, dessen Säure gesenkt werden muss, weil es sonst, so warnt die Branche, giftig sein könnte. Die Empfehlung lautet, raffiniertes Öl zu meiden und dem Tresteröl zu misstrauen, wobei man hier verifizierbare Chemie von der Leidenschaft für Olivenöl trennen sollte.

Nativ extra vs. nativ: Der Unterschied, der deinen Kauf bestimmt

Hier wird die Debatte interessant. Ein Käufer erzählt, wie er auf eine gelbe Fünf-Liter-Flasche stieß, die als «nativ extra» gekennzeichnet war, aber im Kleingedruckten «raffinierte Öle» nannte. Panik brach aus. Dann musste er korrigieren: Nach EU-Recht darf natives Olivenöl extra keine Raffination enthalten, also war es nur «nativ». Die praktische Schlussfolgerung ist, dass das Label «nativ extra» mechanische Extraktion garantiert; das einfache «nativ» tut dies nicht. Es ist nicht ungewöhnlich, dass beide Kategorien im Regal nebeneinander stehen und denselben Preis haben, besonders bei Aktionen wie «drei für zwei».

Eine weitere Ebene betrifft die grüne Olive. Ein Artikel des Professors Cocca argumentiert, dass der Trend, unreife Oliven zu pressen, von industriellen maschinellen Erntesystemen stammt und dass schwarze, reife Oliven gesünder wären. Nicht alle kaufen diese Theorie, aber die Rolle der Frucht bei der Endqualität ist einer der wenigen Punkte, bei denen fast niemand widerspricht: Aus schlechten Oliven kommt kein gutes Öl.

Der Säuregrad: Das Datum, das vom Etikett verschwand

Jahre lang war der Säuregrad der Maßstab für Käufer. Je niedriger die Säure, desto besser das Öl; zwei Grad galten als problematisch. Das Problem ist, dass die Kennzeichnungsvorschriften geändert wurden und die Angabe des Säuregrades nicht mehr obligatorisch ist, was viele als Rückschritt in der Transparenz werteten. Ohne diese Zahl und ohne Verkostung ist der Verbraucher dem Marketing ausgeliefert.

Die geschützte Herkunftsbezeichnung (DO) wurde dann zum beliebtesten Garant: Sie verlangt einen maximalen Säuregrad von 0,2°, obwohl einige warnen, dass auch DOs ihren Preis haben.

Genossenschaften und Mühlen: Der reale Preis pro Liter

Die am häufigsten empfohlene Strategie ist der direkte Kauf. Im Vergleich zu Tanks, die für 1,75 €/l verkauft werden, und abgefülltem Format für 2,65 €/l sinken Großflaschen aus Genossenschaften auf bis zu 3,25 €/l, mit Versand etwa 4 €/l. In Referenzgenossenschaften wie Bonarea kostet der Fünf-Liter-Kanister rund 19,30 €. Im Premium-Segment geht eine 2,5-Liter-Dose von Venta del Barón auf 8 €/l, verglichen mit 4 €/l anderer Referenzen desselben Hauses. Hier liegt die Lücke, die endlos diskutiert wird.

Gemeinschaftskauf, Bestellungen unter Kollegen zur Teilung der Versandkosten — die ab der zweiten Kiste sinken — und sogar das Einfrieren einer Kanisterflasche: Das Hausrezept-Buch ist umfangreich. Die vollständige Berechnung, Posten für Posten, zeigt überraschende Unterschiede.

Lohnt es sich, doppelt so viel zu zahlen?

Hier stockt alles. Ein Verbraucher gibt zu, dass sein Gaumen zwischen einem Öl für 8 €/l und einem für 4 €/l keinen Unterschied macht und dass es sich daher nicht lohnt, das Doppelte zu zahlen. Ein anderer warnt, dass der Saft der ersten Pressung mit der Zeit, Licht und Raumtemperatur an Qualität und Geschmack verliert. Und ein handfester Skeptiker setzt den letzten Stoß: Es gibt keinen Beweis dafür, dass natives Olivenöl extra gesünder ist als raffiniertes. Die wütende Antwort der Branche ist, dass raffiniertes Öl, das in Thunfisch oder bestimmten frittierter Speisen landet, nicht in derselben Liga spielt.

Die letzte Nachricht, die die Branche erschüttert, ist, dass die Herkunftsgarantie zum Markenattraktivum geworden ist: Es gibt Olivenöl-Keller mit eigenem Produkt, die sich im lokalen Konsum etabliert haben, und Genossenschaften, die nach Hause liefern. Der Preis pro Liter passt derweil immer noch nicht ganz zusammen. Und niemand hat erklärt, warum.