Schweinefleischabsatz in sorianischer Zucht um 20 Prozent gesunken

Schweinefleisch verliert 20 % Absatz, während Lamm zulegt

Was passiert mit dem Schweinefleisch? In einem Familienbetrieb in der Provinz Soria ist der Verkauf von Schweinefleisch in den letzten Jahren um mindestens 20 % zurückgegangen, während der Konsum von Lamm fast im gleichen Maße gestiegen ist. Das Phänomen ist kein Einzelfall: Es korreliert mit einer zunehmend verbreiteten medizinischen Empfehlung – Schweinefleisch wegen angeblich minderwertiger Fettqualität zu meiden – sowie mit dem demografischen Wandel in den Dörfern, wo die Präsenz von Menschen nordafrikanischer Herkunft wächst und damit die Nachfrage nach anderen Fleischsorten steigt.

Der Viehzüchter ist sich sicher: Es gibt keine guten oder schlechten Fette, sondern nur Fleisch, das mehr oder weniger gut verdaulich ist. Und Schweinefleisch, so argumentiert er, sei für den durchschnittlichen spanischen Magen am leichtesten verdaulich. Die Paradoxie besteht darin, dass die Supermarktregale weiterhin voller Schweinefleischprodukte sind, während bei anderen Fleischsorten Lücken klaffen. Schweinefleisch wird verkauft, aber weniger. Und Lamm, früher ein Festtagsgericht, ist zum Alltagskonsum geworden.

Der 20-%-Rückgang, den niemand sehen will

Der sorianische Betrieb, der Märkte in Soria beliefert und punktuell in den Süden Frankreichs exportiert, hat den Schlag deutlich gespürt. Der Verkauf von Schweinefleisch ist laut Angaben des Familienbetriebs um mindestens 20 % gesunken. Schweinefleisch ist das rentabelste Tier im Bestand – auch geschätzt im südlichen Frankreich – und dieser Einbruch schmerzt. Parallel dazu ist der Lammverkauf in den letzten drei Jahren fast ebenso stark gestiegen. Das ist keine Anekdote: Es ist eine Änderung des Konsummusters.

Die offizielle Erklärung, die in den Haushalten ankommt, ist medizinischer Natur. Der Hausarzt empfahl, Schweinefleisch wegen seines minderwertigen Fetts zu meiden. Dieser Rat, wiederholt in Praxen der Grundversorgung, hat sich bei einer Generation eingeprägt, die die Autorität des weißen Kittels nicht hinterfragt. Die Eltern des Berichterstatters haben nach drei Impfdosen und ohne weitere Fragen aufgehört, Schweinefleisch zu essen. Eine Cousine tat dasselbe. Die Mundpropaganda erledigt den Rest.

Ist Schweinefleisch ungesund?

Es gibt keinen wissenschaftlichen Konsens, der belegt, dass Schweinefett intrinsisch schlechter ist als das anderer Tiere. Der befragte Viehzüchter fasst es drastisch zusammen: Bei Tieren gibt es keine guten oder schlechten Fette, sondern nur Fleisch, das man besser oder schlechter verdaut. Schweinefleisch, sagt er, gehöre zu den leichtesten. Die Warnung vor rotem Fleisch – die durchaus begründet ist – gilt gleichermaßen für Rind- und Lammfleisch. Der Unterschied ist, dass das Schweinefleisch den schlechten Ruf abbekommen hat.

Manche behaupten, das Problem liege nicht am Tier selbst, sondern an seinem Futter. Ein Schwein, das mit industriellem Kraftfutter gefüttert und in Massentierhaltung gehalten wird, ist nicht dasselbe wie eines, das frei läuft und kontrolliert ernährt wird. Die Qualität des Fetts hängt von der Ernährung des Tieres ab. Und hier kommt der Preis ins Spiel: Billiges Supermarkt-Schweinefleisch kann nicht mit dem aus extensiver Haltung konkurrieren.

Lamm gewinnt auf dem Teller gegenüber Schwein

Lamm war historisch das christliche Festtagsfleisch. Das Lamm Gottes, nicht das Spanferkel. Zu Weihnachten isst man in Segovia – der Hauptstadt des Spanferkels – Lamm. Diese religiöse Assoziation ist nicht unerheblich: Während Schweinefleisch für die muslimische Bevölkerung tabu ist, steht Lamm im Zentrum ihrer Ernährung. In Dörfern mit wachsender Zahl von Nachbarn nordafrikanischer Herkunft ändert sich das Schaufenster der Metzgerei.

Die Demografie tut ihr Übriges. Die Präsenz von Menschen nordafrikanischer Herkunft nimmt sogar in den Dörfern zu, heißt es in der ursprünglichen Aussage. Das ist keine Theorie: Es ist eine statistische Tatsache, die die lokale Nachfrage verändert. Der Viehzüchter sieht dies in seinem eigenen Geschäft. Lamm steigt, Schwein sinkt. Und das nicht nur aus kulturellen Gründen: Lamm wurde auch im südlichen Frankreich als Premiumprodukt neu bewertet.

Massentierhaltung, Export und das unsichtbare Schwein

Massentierhaltungen, diese riesigen Betriebe, die Tausende von Tieren konzentrieren, produzieren hauptsächlich für den Export. China und Russland stehen Schlange für spanisches Schweinefleisch, so der Viehzüchter. Das erklärt, warum die spanischen Schweinefleischausfuhren Rekorde brechen, während der Inlandsverbrauch sinkt. Das Schweinefleisch, das wir hier nicht essen, wird anderswo verzehrt. Die Paradoxie liegt darin, dass das exportierte Produkt nicht immer dasselbe ist, das beim lokalen Metzger landet.

In den Hypermärkten sind die Regale mit Schweinefleisch noch voll. Aber das massenhaft verkaufte Schweinefleisch stammt nicht aus extensiver Haltung. Es kommt aus der Massentierhaltung, vom industriellen Kraftfutter, vom niedrigen Preis. Der Verbraucher, der Qualitäts-Schweinefleisch möchte – freilaufend, kontrolliert gefüttert –, muss danach suchen und mehr bezahlen. Und dort wird das Angebot knapp.

Schwein als umstrittenes Kultursymbol

Jenseits der Ernährungslehre ist Schweinefleisch ein Identitätsmarker. ES LEBE DAS SCHWEIN, ruft der ursprüngliche Berichterstatter, der im Rückgang des Konsums einen Versuch sieht, ein gastronomisches Emblem Spaniens verschwinden zu lassen. Die Verschwörungstheorie – dass jemand die Fäden zieht, um Schweinefleisch abzuschaffen – entbehrt jeglicher Beweise. Aber das Unbehagen ist real: Manche empfinden, dass ihre traditionelle Ernährung von offiziellen Stellen infrage gestellt wird.

Die Realität ist prosaischer. Der Fleischkonsum insgesamt steht unter Druck: Gesundheitsempfehlungen, Preise, Umweltbewusstsein. Schweinefleisch, aufgrund seiner symbolischen Last und der Konkurrenz durch Lamm, spürt dies zuerst. Sorianischer Torrezno und Ofenspanferkel mit Kartoffeln existieren weiter. Aber sie sind nicht mehr das tägliche Gericht, das sie einmal waren.

Der Viehzüchter hat keine abschließende Antwort. Nur Daten: weniger Schwein, mehr Lamm, mehr Export, weniger Inlandsverbrauch. Und einen Verdacht, den er nicht beweisen kann. Wenn das nächste Mal jemand ihm rät, Schweinefleisch aus Gesundheitsgründen zu meiden, sollte er auch nach Lamm fragen. Vielleicht erlebt er eine Überraschung.