Kefir von Mercadona: fermentiert oder nur Milch mit Stämmen?

Kefir von Mercadona: fermentiert oder nur Milch mit Stämmen?

Im Supermarkt gibt es ein Produkt namens Kefir, das beim Öffnen die Textur eines flüssigen Joghurts hat. Nichts zu tun mit der klumpigen, blumenkohlartigen Masse, die entsteht, wenn man Milch mit den traditionellen Kefirknollen fermentiert. Die Frage, die über der Verpackung schwebt, ist einfach: Wie viel Kefir steckt in dem abgepackten Kefir? Die kurze Antwort lautet: Das weiß niemand, denn das Etikett sagt es nicht.

Das Produkt unter dieser Bezeichnung wird, so vermuten einige Teilnehmer, aus Milch hergestellt, die einer Wärmebehandlung unterzogen und anschließend mit Kulturen versetzt wird. Das Ergebnis ist homogen, mild und stabil. Selbstgemachter Kefir dagegen ist eine lebende Kultur, die Milch in etwa 24 Stunden fermentiert und ein säuerliches, leicht sprudelndes Getränk mit unregelmäßiger Textur hervorbringt. Der Geschmacksunterschied und das Verhalten im Glas sind der erste Hinweis darauf, dass es sich nicht um dasselbe handelt.

Was das Etikett des Mercadona-Kefirs sagt

Die Verpackung gibt weder den Kefir-Anteil noch die Menge lebender Mikroorganismen an. Sie klärt auch nicht, ob das Endprodukt nach der Fermentation pasteurisiert wurde – ein Schritt, der alle aktiven Kulturen abtöten würde. Das Fehlen dieser Angaben ist bereits eine Information: Wenn der Hersteller nicht mit probiotischem Inhalt wirbt, dann wohl, weil er es nicht kann.

Manche behaupten, die Pasteurisierung werde nur auf die Milch vor dem Impfen der Kulturen angewendet, wodurch einige Bakterien am Leben blieben. Andere vertreten die Ansicht, das Produkt werde sofort nach dem Zusatz der Stämme abgefüllt, ohne dass Zeit zum Fermentieren bleibt. In beiden Fällen wäre das Ergebnis ein Milchgetränk mit wenig oder keinem echten Kefir.

Selbstgemachter Kefir: der Blumenkohl, den man nicht isst

Traditioneller Kefir wird mit Kefirknollen hergestellt, einer Masse aus Bakterien und Hefen, die in die Milch gegeben und einen Tag stehen gelassen wird. Danach wird die Flüssigkeit abgeseiht und frische Milch wieder über die Knollen gegossen. Diese Knollen wachsen und vermehren sich, daher muss man Überschüsse entfernen. Was man trinkt, ist die fermentierte Milch, nicht der Blumenkohl.

Die Textur von selbstgemachtem Kefir ist dichter und säuerlicher als die des Fertigprodukts. Manche Verbraucher beschreiben den von Mercadona als „flüssigen Joghurt“ und stellen fest, dass er dem selbstgemachten nicht ähnelt. Der Unterschied liegt nicht nur im Geschmack: Selbstgemachter Kefir enthält eine lebende mikrobielle Gemeinschaft, die das Fertigprodukt möglicherweise verloren hat.

Die Debatte um Honig und Probiotika

Eine der häufigsten Diskussionen dreht sich darum, ob Honig die Kefirkulturen abtötet. Manche behaupten, Honig sei ein natürliches Antibiotikum und zerstöre beim Hinzufügen die Stämme. Dagegen werden Studien zitiert, die Honig als Substrat zur Kefirzucht verwenden und das Ergebnis als ein Produkt mit hoher antioxidativer Wirkung beschreiben. Die Beweislage ist nicht eindeutig, aber die Debatte spiegelt eine größere Sorge wider: ob abgepackter Kefir überhaupt noch probiotische Eigenschaften besitzt.

Alternativen im Supermarkt

Der Kefir von Mercadona ist nicht der einzige. Andere Ketten verkaufen ähnliche Produkte mit unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen. Manche Verbraucher bevorzugen Marken wie Margui oder die von Alcampo angebotenen, die sie als stärker fermentiert und geschmacklich näher am Selbstgemachten beschreiben. Preis- und Qualitätsunterschiede variieren, aber das Etikett klärt weiterhin nicht über den tatsächlichen Kefirgehalt auf.

Lohnt es sich, ihn selbst zu machen?

Kefir zu Hause zuzubereiten ist einfach: Man besorgt Knollen, gibt Milch dazu und wartet einen Tag. Die Kosten sind minimal, und das Ergebnis ist ein lebendes Probiotikum. Der Nachteil ist die Pflege: Die Milch muss alle 24 bis 48 Stunden gewechselt werden, und wenn man es vernachlässigt, kann die Kultur schwächeln oder sich verunreinigen. Manche Liebhaber haben erlebt, dass ihre Knollen nach monatelanger Nutzung aufhörten zu wachsen, möglicherweise wegen der Kälte im Kühlschrank oder Nährstoffmangels.

Die Sicherheit von selbstgemachtem Kefir hängt von der Hygiene und der Qualität der Knollen ab. Es gibt keine gesundheitliche Kontrolle wie bei einem Fertigprodukt, aber die Praxis ist verbreitet, und die Risiken sind gering, wenn man einige Grundregeln beachtet. Die offene Frage bleibt, ob der Supermarkt-Kefir mehr bietet als fermentierte Milch. Die Antwort ist bis heute nicht auf dem Etikett zu finden.