Gastronomie in Spanien: Tarifvertrag und freie Tage locken keine Mitarbeiter

Zehn offene Stellen und ein dreimonatiges Schild an der Tür

Welche Bedingungen muss die Gastronomie bieten, damit jemand den Job annimmt? Sheila und Nazaret Silva glauben, die Antwort zu kennen: Früh- und Spätschichten (9 bis 16 Uhr bzw. 14 bis 21 Uhr), Bezahlung nach Tarifvertrag, zwei freie Tage pro Woche und keine Reinigungspflichten, da diese extern vergeben werden. Mit diesem Angebot eröffneten sie Anfang Dezember ihr Lokal Lola y Lía in der Calle Curros Enríquez in Pontevedra. Drei Monate später hängt das Stellenschild immer noch an der Tür. Sie haben 30 Angestellte, können aber rund zehn Positionen nicht dauerhaft besetzen. „Es gibt genug Arbeit und Bewerbungen kommen rein, aber dann passiert nichts“, fasst Nazaret zusammen, die sehr enttäuscht ist. In Vigo, mit demselben Konzept und zwei Jahren Erfahrung, erlebten sie Ähnliches nicht.

Was bedeutet es, wenn nach Tarif bezahlt wird?

Der Tarifvertrag ist eine Untergrenze, keine Obergrenze. Wenn das Angebot nur als „Bezahlung nach Tarif“ formuliert ist, verstehen Kandidaten darunter zwei Dinge: dass nur das Minimum gezahlt wird und dass es darüber hinaus nichts gibt. Manche setzen dieses Minimum bei etwa 1.100 bis 1.200 Euro brutto monatlich. Von dieser Basis aus sehen die Berechnungen schnell schlecht aus. Im Material finden sich Vergleiche von 14 Arbeitsstunden für 1.200 Euro oder geteilten Schichten von 12 Stunden für 1.000 Euro im Monat. Diese Zahlen sind von den Unternehmen nicht zertifiziert, erklären aber, warum Bewerbungen eingehen, aber keine Einstellungen erfolgen.

Die Antwort der Arbeitgeber ist immer dieselbe: Es wird nach Tarif bezahlt, man hat zwei freie Tage und die Schichtzeiten sind festgelegt. Das Problem ist jedoch, dass die Einhaltung des Tarifvertrags Pflicht ist. Ihn als Vorteil anzupreisen, kommt daher wie die Aussage, dass man einfach das Gesetz befolgt – und sonst nichts. Das Gesetz legt Mindeststandards für Kalender, Ruhezeiten und jährliche Stunden fest, die in der Praxis selten kontrolliert werden.

Wochenenden im Wechsel und geteilte Schichten

Ein anderes neu eröffnetes Geschäft bringt das Problem auf den Punkt: Man hat jedes zweite Wochenende frei, und man muss mit anpacken. Es handelt sich um das zweite Lokal eines Ehepaars, das 16 Personen beschäftigt und jetzt eine Teilzeitkraft sucht, die Einsatzbereitschaft und freundlichen Umgang mit Kunden mitbringt. Sie behaupten, ihr Team jahrelang ausgebildet zu haben, und betonen, dass nicht die Menge der Bewerber das Problem sei, sondern die Suche nach zuverlässigen und engagierten Menschen. Die Klage wiederholt sich in marokkanischen Restaurants im Monumentalviertel: Dort stößt man auf Arbeitnehmer, die nicht erscheinen oder in der Gastronomie alle Wochenenden frei haben wollen. Im emblematischen Savoy, mit einem langjährigen Team, lautet die Diagnose anders: Kellner wissen, dass sie morgen woanders einen Job finden, wenn sie heute kündigen, und junge Leute wollen keinen festen Vollzeitjob mehr.

Kapazitätsgrenzen wegen Personalmangel

Hier geht es nicht mehr um Lebensläufe, sondern um die Gewinn- und Verlustrechnung. Ein Gastronom mit einer Lizenz für etwa 150 Gäste richtete sein Lokal für maximal 35 ein, überzeugt davon, dass er kein qualifiziertes Personal für den vollen Service finden würde. Ein anderer, der ein Projekt mit Platz für fast 200 Esser leitet, startet nur auf Reservierungsbasis, um Überfüllung zu vermeiden. Die Schlussfolgerung ist unbequem und wird offen zugegeben: Das Geschäft wird kleiner dimensioniert als die Lizenz erlaubt, weil niemand da ist, der es bewirtschaftet. Diese Reduzierung ist der stille Weg, wie ein arbeitsmarktseitiges Problem zu einem Einnahmeproblem wird.

Wo landen erfahrene Kellner?

In Lagern und Fabriken, so argumentiert einer der Beteiligten. Ein guter Kellner, der oft auch ein guter Arbeiter ist, wechselt zum Lagerhelfer oder in Fabrik-Schichten: Er verdient mehr und hat die Wochenenden frei. Daraus folgt die Schlussfolgerung, dass man diesen Profiltyp nur zurückgewinnen kann, indem man deutlich über dem Tarifvertrag zahlt. Dem steht die gegenteilige Erzählung gegenüber – dass das Engagement nachgelassen hat, dass manche Sozialleistungen beziehen und ohne Vertrag arbeiten –, was in derselben Diskussion hart angefochten wurde, ohne andere Belege als die persönliche Erfahrung des Erzählers.

Manche behaupten, in der Gastronomie werde keine einzige Überstunde bezahlt und jeder Tag ende mit zwei oder vier geschenkten Stunden. Andere antworten, dies sei Hörensagen, und Lokale mit Stammkundschaft kompensieren Doppel-Schichten. Wieder andere fassen die hohe Fluktuation in einem Satz zusammen: Wer nur zwei Tage durchhält, merkt schnell Bescheid und kommt nicht wieder.

Das Lokal-Bubble und das Ende des Modells

Es gibt eine Diagnose, die über das Gehalt hinausgeht: Es gibt zu viele Lokale, die Branche trägt sich über den Tourismus, und die neuen Generationen verstehen die Bar nicht mehr als Freizeitort. Befürworter dieser These sagen, dass ein Großteil der Betriebe schließen wird und nur jene überleben, deren Immobilie abbezahlt ist und die feste Kundenstämme haben. Kritiker argumentieren, dass große und zentrale Betriebe unter denselben Bedingungen operieren und man keine Welle von Schließungen sieht, weder in touristischen Gebieten noch außerhalb. Die Branche hat zudem ein Hintergrundgesprächsthema, das zur Diagnose nichts beiträgt: Abwertungen und Verallgemeinerungen über bestimmte Arbeitnehmergruppen, die keiner genauen Analyse standhalten.

Mit zwei freien Tagen, festen Schichten und externer Reinigung hängt das Schild seit drei Monaten an der Tür. Vielleicht ist die Professionalität, die gesucht wird, etwas anderes: Jemand, der bereit ist, einen Tariflohn und ein wechselndes freies Wochenende als professionell zu betrachten. Solange sich das klärt, bleibt das Angebot bestehen.