Gastronomie in Spanien: 40.000 Kellner fehlen

Spaniens Gastronomie verliert 32.000 Kellner in fünf Jahren und sucht 40.000

Fehlen in Spanien Kellner oder ist es das Problem, sie angemessen zu bezahlen? Vor Ostern erreichen Bars und Restaurants die Hochsaison mit unbesetzten Stellen und denselben Klagen wie immer. Daten aus der Branche, gesammelt von COPE, zeigen, dass Bars und Restaurants in den letzten fünf Jahren etwa 32.000 Kellner verloren haben und derzeit rund 40.000 Arbeitskräfte fehlen. Ein wichtiger Wirtschaftsmotor des Landes, so heißt es, leidet unter Personalmangel. Die Diskussion über die Ursachen beginnt und endet stets beim Gehalt.

Wie viele Kellner fehlen in Spaniens Gastronomie?

Die Branche beklagt seit Langem dieselbe Krise: Es gibt genug Lokale, aber nicht genug Personal. Die einfache Rechnung lautet: 32.000 weniger Kellner in fünf Jahren und eine Lücke von 40.000 unbesetzten Stellen, die niemand füllt, so die Schätzungen der Branche selbst. Parallel dazu tritt ein unbequemer Umstand zutage. In manchen Gegenden sind die Bars voll, in anderen halb leer, doch das Personalproblem ist überall identisch. Der Mangel an Kellnern ist zum Hauptargument geworden, um die Debatte über die Arbeitsbedingungen neu zu entfachen.

Was verdient ein Kellner bei einer 12-Stunden-Schicht?

Hier beginnt fast alles. 1.200 Euro ist die häufig genannte Zahl für das Gehalt eines Vollzeitkellners, und darauf basieren alle weiteren Berechnungen. Einige blicken zurück und schätzen, dass das Äquivalent der Gehälter aus den 90er-Jahren, angepasst an heutige Preise, zwischen 2.500 und 3.000 Euro pro Monat läge. Andere argumentieren, dass ein Betrieb 1.800 Euro brutto für eine halbe Tagesarbeit von 12 Stunden zahlen könnte. Zudem wird daran erinnert, dass viele Trinkgelder weggefallen sind, seit fast alles mit Karte bezahlt wird. Die am häufigsten gestellte Frage ist letztlich die offensichtlichste: Hat man denn versucht, mehr Geld anzubieten?

Die Miete als Kostenfaktor, der die Gewinnmarge auffrisst

Steigen die Preise auf der Speisekarte, zögern die Kunden; bleiben sie gleich, frisst die Lokal-Miete den Gewinn auf. Die derzeit kursierenden Vergleiche lenken den Blick genau dorthin: Ein Salat für 11 Euro in einer Taverne versus ein komplettes Menü mit Brot und Dessert für dieselben 11 Euro in einem anderen Lokal im selben Viertel. Die Gastronomen betonen, dass die Speisekartenpreise alles andere tragen: Lieferanten, Steuern und Personal.

Warum ziehen manche Sozialhilfe einem Kellnerjob vor?

Hier gehen die Ansichten auseinander. Im Baskenland wird behauptet, dass die Renta de Garantía de Ingresos (Einkommensgarantie) bei etwa 800 Euro liegt und zusammen mit dem Wohnkostenzuschuss von 350 Euro sowie sozialen Notfallhilfen auf knapp 1.300 Euro monatlich kommt. Hinzu komme, dass der Zugang bereits nach sechs Monaten Meldeadresse möglich sei, ohne dass man Immobilien oder Ersparnisse über 20.000 Euro besitzen dürfe, und keine vorherige Beitragszahlung erforderlich sei. Andere bezweifeln, dass der Zugang so einfach ist. Was beide Seiten betonen: Mit 1.200 Euro Gehalt rechnet sich das nicht.

Gesuchte Profile und abgelehnte Bewerber

Es wird berichtet, dass viele Betriebe junge Leute suchen, die gut aussehen und belastbar sind, während ein 40-jähriger erfahrener Mitarbeiter oft aussortiert wird. Auf der anderen Seite stehen Fälle von Angestellten, die kündigen, nachdem sie unmögliche Dienstpläne, fremde Aufgaben und unpassende Angebote ertragen mussten. Wenn der Beruf keine willigen Arbeiter mehr findet, so heißt es in einer Analyse, liegt das Problem nicht mehr beim Arbeitnehmer.

Asturien: 300 Euro für vier Arbeitstage

Diese Region taucht in fast allen Berichten auf. 300 Euro für vier Tage à 12 Stunden zu Ostern, mit der Aussicht, danach zwei Wochen im August zu arbeiten, ist das beschriebene Angebot in einem Gebiet, das laut Argumentation seit Jahren junge Bevölkerung und Unternehmensstruktur verliert. Wenige geben ein Leben in Madrid für solche Bedingungen auf. Manche führen den Kellnermangel auch auf Sozialleistungen und ausländische Arbeitskräfte zurück – ein Argument, das auch in der Landwirtschaft kursiert und den tatsächlichen Verfall des Berufs durch Abwanderung aller Art ignoriert.

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Am Ende reguliert sich der Markt selbst: Lokale, die nicht mehr zahlen können, kürzen Stunden, schließen zu schwachen Zeiten oder machen ganz dicht. Falls sich der Kellnermangel von allein löst, geschieht dies seit einigen Jahren auf Kosten unbedienter Tische.