La «condena» de encontrar camareros «Hay trabajo de sobra y llegan currículos, pero no hay profesionalidad»

Diez puestos sin cubrir y el cartel de empleo tres meses en la puerta​

¿Qué condiciones hay que ofrecer en hostelería para que alguien acepte el puesto? Sheila y Nazaret Silva creen tener la respuesta: turnos de mañana y tarde —de 9 a 16 y de 14 a 21—, salario por convenio, dos días libres a la semana y ni siquiera limpiar, porque una empresa externa se encarga a diario. Con ese menú abrieron a principios de diciembre su Lola y Lía de la calle Curros Enríquez, en Pontevedra, y tres meses después el cartel de oferta de empleo sigue colgado en la puerta. Tienen 30 personas en plantilla y una decena de puestos que no consiguen estabilizar. «Hay trabajo de sobra y llegan currículos, pero luego nada», resume Nazaret, que admite estar «muy decepcionada». En Vigo, con el mismo formato y dos años de rodaje, no vivieron nada parecido.

¿Cuánto se paga cuando se paga por convenio?​

El convenio es un suelo, no un techo. Cuando la oferta se resume en «salario por convenio», el candidato entiende dos cosas: que se pagará la referencia mínima y que no habrá nada por encima. Hay quien sitúa ese mínimo en torno a 1.100 o 1.200 euros brutos al mes, y con ese punto de partida las cuentas se tuercen solas. En el material aparecen comparaciones de 14 horas de trabajo por 1.200 euros y de jornadas partidas de 12 horas por 1.000 euros al mes. Ninguna de esas cifras está certificada por las empresas, pero explican por qué llegan currículos y no fichajes.

La respuesta empresarial es siempre la misma: se paga según convenio, se libran dos días y el turno está cerrado. El problema es que el cumplimiento de un convenio es obligatorio, así que anunciarlo como ventaja equivale a decir que se cumple la ley y poco más. Y la ley marca mínimos de calendario, descansos y horas anuales que, en la práctica, rara vez se fiscalizan.

El fin de semana de por medio y el turno partido​

Otro negocio recién abierto resume el problema en una frase: se libra un fin de semana sí y otro no, y hay que arrimar el hombro. Es el segundo local de un matrimonio que emplea a 16 personas y busca ahora una media jornada a la que pide ganas y trato amable con el cliente. Dicen tener una plantilla que les ha costado años formar y sostienen que lo difícil no es el volumen de candidatos, sino encontrar gente seria y comprometida. La queja se repite en los locales de comida marroquí de la zona monumental: se han encontrado con trabajadores que no aparecen o que aspiran a tener todos los fines de semana libres en hostelería. En el emblemático Savoy, con plantilla veterana, el diagnóstico es otro: los camareros saben que si se van hoy, mañana encuentran trabajo en otro sitio, y la gente joven ya no quiere un horario fijo a jornada completa.

El aforo que se recorta por falta de manos​

Aquí ya no se discute el currículum, sino la cuenta de explotación. Un hostelero con licencia para atender a unas 150 personas montó su local para un máximo de 35, convencido de que no era factible encontrar personal cualificado para dar el servicio completo. Otro, al frente de un proyecto con capacidad para cerca de 200 comensales, ha arrancado solo bajo reserva para evitar aglomeraciones. La conclusión es incómoda y la admiten sin rodeos: el negocio se dimensiona por debajo de lo que permite la licencia porque no hay quien lo trabaje. Ese recorte es la vía silenciosa por la que un problema laboral acaba convertido en un problema de ingresos.

Dónde acaban los camareros con oficio​

En almacenes y fábricas, según sostiene uno de los participantes. Un camarero bueno, que suele ser buen trabajador, se va a mozo de almacén o a turnos de fábrica: gana más y libra los fines de semana. De ahí la conclusión de que solo pagando muy por encima del convenio se recupera ese perfil. Frente a ella aparece el relato opuesto —que el compromiso se ha diluido, que hay quien cobra una prestación y trabaja sin contrato—, discutido con dureza en el mismo intercambio y sin más respaldo que la experiencia de quien lo cuenta.

Hay quien sostiene que en hostelería no se paga ni una hora extra y que cada jornada se cierra con dos o cuatro horas regaladas. Hay quien responde que eso es hablar de oídas y que un local con clientela compensa los turnos dobles. Hay quien resume la rotación con una frase: los que duran dos días descubren el percal y no vuelven.

La burbuja de locales y el final del modelo​

Existe un diagnóstico que va más allá del sueldo: sobran locales, el sector se sostiene sobre turismo y las nuevas generaciones ya no entienden el bar como forma de ocio. Quien defiende esa tesis sostiene que cerrará buena parte de los negocios y que aguantarán los que tienen el local pagado y clientela fija. Quien rebate argumenta que los grandes y céntricos operan con las mismas condiciones y que no se ve un reguero de cierres, ni en zonas turísticas ni fuera de ellas. El sector arrastra además un fondo de conversación que no aporta nada al diagnóstico: descalificaciones y generalizaciones sobre colectivos de trabajadores que no resisten el menor análisis.

Con dos días libres, turnos cerrados y la limpieza contratada, el cartel lleva tres meses en la puerta. Quizá la profesionalidad que se busca sea otra cosa: alguien dispuesto a llamar profesional a un sueldo de convenio y a un fin de semana alterno. Mientras se aclaran, la oferta sigue ahí.