Der beste Tag für frischen Fisch in Spanien: Dienstag, nicht Montag

Montags gibt es keinen frischen Fisch: Der Fischmarkt ruht und die Theke recycelt

Der Fischhändler sagte es ohne Umschweife: Der Fisch kommt dienstags an, nicht montags. Das macht den ersten Tag der Woche zum schlechtesten Zeitpunkt für einen Besuch an der Theke, denn verkauft wird, was vom Wochenende übrig blieb. Die Paradoxe ist fein: Genau an dem Tag, an dem die meisten ihren Großeinkauf erledigen, ist die Ware am längsten tot. Eine Fischhandlung in Madrid bestätigte das ohne Aufhebens, und die Erklärung passt zur Logik der Branche: Ohne Auktion auf den Fischmärkten am Wochenende und ohne Ausfahrt der Boote gibt es montags keine neue Ware zum Auffüllen.

Warum Montag der schlechteste Tag für den Fischkauf ist

Die Begründung kehrt bei mehreren Stimmen aus der Branche wieder: Am Wochenende wird auf den Fischmärkten nicht versteigert, und die Küstenflotte fährt nicht aus, also ist der Fisch an der Theke am Montag schon mehrere Tage alt. Manche Läden machen an diesem Tag einfach ganz zu. In Fischerregionen wie Asturien oder Galizien verlagert sich die Empfehlung auf den Donnerstag; andernorts gilt Dienstagvormittag als erstes wirkliches Zeitfenster für frische Ware. Der Mittwoch dient als Sicherheitsabstand für alle, die kein Risiko eingehen wollen.

Kompliziert wird es bei der Herkunft. Spanien hat keine flachen Gewässer, die mit den großen Fanggebieten vergleichbar wären —Sahara, Namibia, Neufundland, Argentinien—, und die Küstenflotte kann 40 Millionen Einwohner nicht versorgen. Deshalb ist ein guter Teil dessen, was als frisch verkauft wird, in Wirklichkeit aufgetaut und freundlich etikettiert. Das Etikett an der Theke nennt Herkunft und Fangmethode; es zu lesen ist die einzige echte Kontrolle, die der Käufer hat.

Ist der ganze Fisch tiefgekühlt, oder bleibt wirklich frischer übrig?

Nicht alles. Sardinen, kleine Makrelen, Sardellen oder Küstenkrake in der Saison halten durch, und ihr Preis verrät sie meist. Der Rest, besonders Hochseefische, wird an Bord oder an Land gefroren. Manche behaupten, richtiges Einfrieren erhalte die Eigenschaften und ein aufgetauter Dorsch könne „sehr frisch" sein; dagegen steht das Argument, dass Fisch mit den Tagen an Festigkeit verliert und auch direkt aus dem Meer nicht optimal ist, weil er eine gewisse Reifung braucht. Die Debatte um die Totenstarre bleibt offen.

Das Thema Anisakis kommt noch dazu. Ein bereits aufgetautes Produkt zu Hause erneut einzufrieren bedeutet einen zweiten Zyklus, und die Empfehlung der Gesundheitsbehörden, vor dem Rohverzehr einzufrieren, kollidiert mit der Realität an der Theke. Da sind sich nicht alle einig.

Und das Fleisch: ein anderer Kalender, andere Regeln

Fleisch spielt in einer anderen Liga. Es verdirbt langsamer, wird gekühlt transportiert, und die heimische Produktion deckt einen Großteil der Nachfrage. Die Reifung ist hier tatsächlich eine Tugend: Rindfleisch mit einer Woche Reifezeit im Kühlraum gewinnt an Textur, und Ochsenfleisch kann Monate unter kontrollierten Bedingungen brauchen. Ein Pendant zum Fisch-Dienstag gibt es nicht; entscheidend sind der Zuschnitt und die Behandlung durch den Metzger, nicht der Wochentag.

Eine Kuriosität der Fischereibranche verdient einen eigenen Absatz: Die sogenannte Merluza del pinchu, als handgefischter Fang verkauft, ist in Wirklichkeit Hochseefisch, dem ein Haken ins Maul gesetzt wird, um die Geschichte glaubwürdiger zu machen. Auch Theater an der Theke hat seinen Preis.

Mit dieser Landkarte lautet die Frage nicht mehr, an welchem Tag man hingehen soll, sondern wem man glaubt, wenn er sagt, die Ware von heute sei frisch. Prüft das jemand nach?