Das Kochbuch, das die traditionelle Küche verteidigt: Eintöpfe und Knoblauch

Die Hausmannskost wehrt sich: vom Pollo al ajillo bis zum Arroz con costra

Was bleibt vom Kochen der Großmutter, wenn Internetrezepte alles mit Bowls und Avocado vollstopfen? Eine Gruppe von Liebhabern hält in einem Forumsthread das Gegenteil fest: Pollo al ajillo, Porrusalda, schwarzer Reis und gebackener Blumenkohl sind weiterhin das Rückgrat dessen, was in Spanien, Portugal und Andorra gegessen wird. Das Etikett, das sie verwenden —«paco»—, ist keine Beleidigung: Es ist ein Programm. Sie verteidigen den Löffel-Eintopf, gerösteten Knoblauch, richtig frittierte Kartoffeln und die Foie-gras-Canapés der Geburtstagsfeiern der Neunziger.

Der Ausgangspunkt ist eine Absichtserklärung: Rezepte von der iberischen Halbinsel, ohne Modernitäten. Und was erscheint, ist kein gewöhnliches Kochbuch, sondern ein Inventar dessen, was in den Haushalten gekocht wird. **Pollo al ajillo, Tortilla mit Zwiebeln und schwarzer Reis** eröffnen die Liste. Danach kommt die Porrusalda, jene Suppe aus Kartoffeln, Lauch und Karotten, die durch das Zerdrücken eines Teils der Kartoffeln gegen die Brühe andickt wird. Kein Schaum.

Vom Speck-Sofrito bis zum im Mörser zerstoßenen Knoblauch

Es gibt eine durchgängige Obsession mit Knoblauch. Er wird ganz mit den Kartoffeln geröstet und zu einer Creme zum Bestreichen von Toastbrot. Er wird im Mörser zerstoßen —oder gerieben— für Fischmarinaden. Und die Marinade für Frittiertes wird gewürdigt: Knoblauch in Scheiben, Essig, Lorbeer, Kreuzkümmel, Oregano und Paprika, mit der Verbesserung, den halben Essig durch Zitrone zu ersetzen. **Zerstoßener Knoblauch gibt mehr Aroma ab als geschnittener**, behauptet einer der Köche der Gruppe, und niemand widerspricht.

Die Technik zählt. Damit die Kartoffeln knusprig werden, muss man eine feste weiße Sorte wählen, sie in heißem Öl vorfrittieren, abtropfen lassen und ausgebreitet abkühlen, bevor sie final frittiert werden. Lagerkartoffeln taugen nur für Eintöpfe und Pürees. Das ist die Art von Detail, die ein Rezept von einer Mahlzeit unterscheidet.

Das Kochbuch, das von der Porrusalda zum Arroz con costra reicht

Das Repertoire überschreitet kompromisslos Grenzen. Aus dem Baskenland kommen die Porrusalda, der Bergmanns-Bohneneintopf —eine Chorizo, eine Blutwurst, Speck und Gemüse pro Person, mit dem Perolo in der Mitte— und der frisch zubereitete Txistorra-Pintxo. Aus Katalonien der Arroz con costra, den ein Teilnehmer nach eigener Aussage auf seine Art zubereitet, ohne die traditionelle Technik, und die ausstehende Schlacht mit dem Caldero des Mar Menor. Aus Andalusien die Carne al toro, mit Béchamel und Käse überbackene gefüllte Auberginen und Pisto mit Spiegeleiern. Aus Kastilien geschmorte Hähnchenkeulen und -hälse, die eine kastilische Großmutter ohne Aufhebens aß.

**Arroz con costra, Caldero und Paella** gelten als die drei Feuerproben des Hobbykochs. Und manche geben zu, dass ihre Paella ohne Feuerwerk essbar ausfällt. Ehrlichkeit gehört zur Methode.

Kartoffel, Knoblauch und gewürztes Öl als Religion

Das gewürzte Öl verdient ein eigenes Kapitel: Öl mit Cayennepfeffern —manche gehackt, manche ganz—, Knoblauch ebenso, Pfefferkörner, Lorbeer und Oregano nach Geschmack. Zu Hause gemacht und aufbewahrt. Es ist die häusliche Version der Industrieregal-Vorratskammer, und sie funktioniert.

Gebackener Blumenkohl mit Mayonnaise, gefüllte Eier, Kichererbsen-Puchero, Pisto, mit Knoblauch geschmorter Kohl und Tomatensalat mit Kreuzkümmel vervollständigen eine Landkarte, die von Moden nichts weiß. **Gerösteter Knoblauch wird zu einer Creme** und wird auf Toast gestrichen oder auf Bratkartoffeln gegeben. Das ist die Art von Trick, die in den schicken Kochbüchern nie auftaucht.

Der Preis der Sardelle und die Brothygiene

Nicht alles ist Eintopf. Das Gespräch driftet zum Preis der Konserven: Manche meinen, eine haltbare Sardelle, die per Schiff transportiert wird, dürfte nicht so viel kosten, und es werden Regionalmarken mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis empfohlen. Auch die Hygienekontroverse taucht auf: Jemand weist darauf hin, dass auf einem Foto Brot ohne Handschuhe geschnitten und beim Kassieren Geld angefasst wird, ein anderer antwortet, das Bild stamme aus dem Internet. **Das Misstrauen gegenüber der offiziellen Erzählung** erreicht auch die Brotheke.

Die Nachspeise der Sidrería und der Geburtstagsimbiss

Den süßen Abschluss liefert die baskische Sidrería: Käse, Quittenpaste und Walnüsse, mit dem Korb voller Walnüsse auf dem Tisch und mehr Cidre dazu. Es ist die einzige Nachspeise, die von demselben Getränk begleitet wird, das ihr vorangeht. Und im Kapitel Nostalgie: Foie-gras-Canapés von Markenqualität, die orangefarbenen Erdnussflips, die die Finger färbten, und die Süßschinken-Wraps gefüllt mit Kartoffelsalat, der stundenlang in der Luft stand. **Nur die Großen nennen Jamón en dulce Jamón en dulce**, sagen sie mit einem Augenzwinkern.

Der Geburtstagsimbiss des Kochbuchs wird für den 17. vorbereitet, mit dem Versprechen, die größten Erfolge der Häppchentafel nachzukochen. Die traditionelle Küche braucht keine Erlaubnis, um zurückzukehren: Sie ist nie gegangen.

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Am Ende lautet die Frage nicht, ob die «Paco»-Gastronomie standhält. Sondern wie viele derjenigen, die den Kühlschrank mit Trendprodukten füllen, eine Porrusalda zubereiten könnten, ohne ins Rezept zu schauen. Weniger, als sie behaupten, vermutlich.