Bar ohne Erfahrung gekauft: Nach zwei Jahren immer noch offen

Hundert Quadratmeter Terrasse und null Erfahrung: So eröffnet man eine Bar

Hundert Quadratmeter Terrasse für rund hundert Gäste, dreißig Quadratmeter Innenraum und keinerlei Ahnung von der Gastronomie. Das war der Ausgangspunkt. Ein Lokal in einer Touristenzone, das unter früheren Besitzern gut lief, gekauft von jemandem mit qualifizierter Büroerfahrung, der unsicher war, ob er es selbst betreiben oder vermieten sollte.

Das Lokal war leer an Maschinen: Theke, Klimaanlage und Küche mit Abzugshaube, aber ohne Möbel oder Geräte. Lizenz bis 1:00 Uhr, samstags bis 2:00 Uhr. Die Idee waren Tapas ohne aufwendige Zubereitung, Bier mit kostenlosem Snack und niedrige Preise, wobei der Durchreisende als leichter Kunde und der Anwohner als schwieriges Ziel galt.

Was kostet die Eröffnung einer Bar von Grund auf?

Der häufigste Rat war der günstigste: Ausrüstung aus zweiter Hand kaufen, da es ein großes Angebot aus Geschäftsaufgaben gibt. Auch wurde vorgeschlagen, übrig gebliebenes Material eines anderen Familienbetriebs zu nutzen. Bemerkenswert ist, dass niemand einen festen Betrag für die Kosten der Innenausstattung nannte.

Diese Informationslücke ist eigentlich die erste Geschäftsdatenbank: Ohne Inventarliste keine Kalkulation, und ohne Kalkulation wird die Entscheidung zwischen Eigenbetrieb und Vermietung blind getroffen. Die Startausstattung ist die größte Ausgabe vor dem ersten Umsatz, hier blieb sie jedoch unquantifiziert.

Das Problem ist nicht das Lokal, sondern das Personal

Der ursprüngliche Plan sah drei Servicekräfte pro Schicht plus Koch und Küchenhilfe vor, mit einem bescheideneren Start: zwei Servicekräfte und ein Koch. Um sie zu halten, wurde ein Bonussystem gekoppelt an den Tagesumsatz entwickelt. 1 % für das Servicepersonal, 1,5 % für den Koch und 2 % für die Leitung, mit der Idee, dass wer mehr verdient, sich besser um das Geschäft kümmert und weniger zum "Abschöpfen" neigt.

Misstrauen gegenüber dem Personal durchzieht das gesamte Thema. Ein erfahrener Gastronom berichtete, er habe drei Gehälter von 1.400 Euro netto gezahlt und trotzdem Mitarbeiter gefunden, die "sich nicht ins Zeug legten" und kein Engagement zeigten. Dieses Zeugnis fasst die Grundangst zusammen: Wer nicht hinter der Theke steht, fühlt den Umsatz nicht als seinen eigenen.

Vermieten oder selbst betreiben: Was fast alle empfahlen

Der dominierende Rat war, sich nicht einzumischen. "Das eigentliche Geschäft liegt in der Vermietung", fasste eine der am besten bewerteten Nachrichten zusammen: Man verdient mehr und ohne Stress. Die zugrunde liegende Warnung war, dass ohne Erfahrung und abhängig von Angestellten, entweder eine Person des absoluten Vertrauens eingesetzt wird oder die Verluste an der Theke beginnen.

Die Liste der Nachteile ist lang: Lieferanten, die vor jedem Feiertag Druck machen, bürokratische Hürden, Inspektionen, ein freier Tag, der verschwindet, und die Unmöglichkeit, Urlaub zu nehmen. Die übliche Schlussfolgerung war, dass Café und Tapas-Bar die beiden Formate sind, die am meisten Arbeit bei den geringsten Margen erfordern – genau die beiden Optionen, die der Investor abwog.

Zwei Jahre später: 20 Mitarbeiter und 10 Kilo weniger

Das Ergebnis war jedoch nicht das, was die Pessimisten prognostizierten. Der Käufer meldete sich nach zwei Jahren mit einem Update: Das Geschäft lief gut, er hatte sein Leben geändert und gab zu, in den ersten Monaten 10 Kilo abgenommen zu haben. Im ersten Jahr wechselten mehr als 20 Mitarbeiter im Lokal.

Bei den Schwierigkeiten hielt er sich nicht zurück: Er zahlte gut, aber es war dennoch kompliziert, ausgebildetes und verantwortungsbewusstes Personal zu finden. Er wies auch darauf hin, dass ein eigenes Lokal und eine gute Lage nicht vor administrativen Steinen im Weg schützen. Die Lieferanten versuchten weiterhin, ihm Lagerbestände aufzudrängen, und jetzt drängten sie ihn, das Bier zu wechseln. Vorerst wollte er nicht verkaufen.

Die offene Frage ist nicht, ob man eine Bar eröffnen kann, sondern wie viel dieses Ergebnisses vom Standort abhängt und wie viel davon, im ersten Jahr zehn Kilo weniger zu wiegen.