Diego Almazán
Madmaxista
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Todo sobre el aceite de oliva virgen extra.
- Autor del tema Diego Almazán
- Fecha de inicio
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Tras mis indagaciones todo aceite "vegetal" osea no oliva es sarama para el organismo.
Tiene justo todos los efectos opuestos que el de oliva.
Asi que es mejor un refinado de oliva que un girasol.
Saludos
Diego Almazán
Madmaxista
Lo primero que tengo que decir es darte las gracias por indagar, que no es poco en los tiempos que corren en los que la gente se traga cualquier cosa por wasap. Y lo segundo, que lo he dicho mucho pero es predicar en el desierto es que aceite sólo debía de llamarse a lo que viene de la aceituna.
A grandes rasgos, si has indagado, las grandes diferencias entre el aceite de oliva virgen y resto de grasas vegetales son dos, la forma de obtención y la composición lipídica.
Elaboración aceites vegetales
Si leéis el artículo, habla de que por presión se puede obtener aceite de semillas, pero que, cito textualmente: 'En operaciones a gran escala, la extracción con disolventes es un medio más económico de obtención de aceite que la extracción por presión, y su aplicación va aumentando rápidamente, especialmente para la obtención de aceite de soja. '
Esto quiere decir básicamente que se hace una pasta con las semillas, y se le añade un disolvente, hexano normalmente, para disolver la grasa y obtener el aceite de dichas semillas. Eso, claro, no tiene nada que ver con la elaboración de aceite de oliva virgen vuelvo a remarcar, que es un proceso si leéis la etiqueta 'solo mediante procedimientos mecánicos', en cristiano, zumo de exprimir fruta, sin que intervenga la química.
Por supuesto, después hay que eliminar el disolvente para que aquello se pueda comer, es el REFINADO, muy bien explicado a continuación:
Refinado. Tras la extracción del aceite se realiza un proceso de refinado, también conocido como “purificación” donde eliminaremos todos los elementos groseros. A veces la refinación sólo exige una clarificación del aceite pero para conseguir aceites con una calidad organoléptica óptima, es necesario someterlo a una serie de operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables.
Neutralización. Mediante este proceso eliminamos los ácidos grasos libres que se han formado durante la extracción y que pueden enranciar el producto final. Esta desadificación se realiza por adición, al aceite, de hidróxido sódico, al 12- 15%. Esta operación se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de calefacción con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos gránulos de jabón en pasta (unión de los ácidos con el hidróxido) que crecerán y podrán ser eliminados mediante decantadores o centrífugas.
Decoloración. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el carbón activo o la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento con ácido sulfúrico, seguido de un lavado de agua para eliminar el ácido. La más utilizada es la bentonita (silicatos de aluminio hidratado).
El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas de 80-90oC. La cantidad de tierra que se añade, depende de la cantidad de pigmentos que tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.
Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos. En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se hidratan estos compuestos haciéndose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecánicos que incorporan agua en proporción de un 2% con temperaturas de 70oC o en forma de vapor lo que facilita la rápida hidratación de los fosfátidos. Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran velocidad que separa las dos fases de forma selectiva.
Desodorización. Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el proceso, el aceite se calienta hasta temperaturas de 150-160oC, mientras que paralelamente se le pasa una corriente de vapor directo, que arrastra todas las sustancias volátiles, dejando el aceite prácticamente inodoro y con un sabor suave. Su duración es de 3-4 horas y es el más largo de todo el proceso de refinación.
Tras estos pasos tecnológicos conseguiremos un producto final homogéneo y limpio, pero, el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional, ya que tras su refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes (esteroles, tocoferol).
Este detalle hace que, además, los aceites de semilla tengan una menor estabilidad y resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por lo que su reutilización debe controlarse de forma mucho más estricta que en el caso del aceite de oliva. Para compensar estas pérdidas, la legislación actual permite la adición de antioxidantes (aditivos).
Esto en cuanto al proceso, luego la composición lipídica, o de ácidos grasos, ya habría que hacerla en función de cada aceite, pero vamos, que no vais a encontrar ninguno con un 80% de ácidos grasos monoinsaturados como el aceite de oliva virgen, los otros tienen muchos poliinsaturados, y algunos, como el de palma o coco, incluso dañinos como el palmítico en grandes proporciones del de palma o la cantidad de ácidos grasos saturados del de coco, que tiene más acidos grasos saturados que muchas mantecas y grasas de origen animal.
Gracias.
Lo decia por eso, la composicion lipidica.
Los aceites, hablo de aceites no grasasas, poliinsaturados al no ser naturales la lian muy parda en el organismo. Ya no hablo de lo procesados que son.
Asi que mucho ojo.
Mil veces mejor mantequilla (de verdad no margarina) que aceite de oliva. Pero aceite de oliva mil millones de veces mejor que aceite de girasol u otros.
Saludos.
Diego Almazán
Madmaxista
Yo ahí no puedo estar de acuerdo, la mayoría del 80% de la grasa que contiene la mantequilla, el otro 20 a groso modo sería agua, son ácidos grasos saturados que está más que demostrado que causan (abusando de ellos) ciertos problemas a nuestro organismo (colesterol, afecciones coronarias, incluso algunos tipos de cáncer como el de colon, AECC 'Las dietas ricas en grasas animales (carnes rojas) y pobres en fibra, pueden aumentar el riesgo de cáncer colorrectal. Además, la forma de preparar los alimentos también tiene importancia, por ejemplo, someter las carnes a altas temperaturas o al fuego directo.')
Por tanto, esa afirmación que tú haces me parece muy incorrecta. Por ejemplo, esto es de la Fundación Española del Corazón, Fuente
Ingesta recomendada de grasas
30-60 gramos/día de grasa.
De aceite de oliva virgen extra 3 a 6 raciones* al día.
Del resto de grasas, consumir de forma ocasional y moderada. Una ración: 10 ml (una cucharada sopera).
Esto del Institutu Médico Dermatológico, Fuente
- Monoinsaturadas. Aumenta el colesterol bueno y disminuye el malo.
- Polinsaturadas. Reduce ambos colesteroles.
- Saturadas. Aumenta ambos colesteroles.
- Trans. Disminuye el colesterol bueno y aumenta el malo.
Eso de esta demostrado pues parece que los ultimos resultados muy masivos no dicen lo mismo.
No causan esos problemas.
Es mas fijate. si tienes problemas de corazon que te recomiendan comer?
pescados azules, frutos secos tipo nueces, aguacates, etc? omega 3 no? que es todo eso? grasas saturadas amigos.
Por que esos y no otros? bueno el verdadero problema es la relacion omega 3 vs omega 6. El omega 6 es proinflamatorio y causa muchos problemas en el organismo.
Pero me aburre escribirlo aqui de nuevo y es bastante extenso y hay ahora toda una corriente anti demonizacion grasas saturadas que no sabe como decirle a la poblacion ahora que son buenas.
Ojo grasas saturadas no procesadas! eso implica:
pescados azules
nueces
aguacates
carnes grasas no procesadas
mantequilla/nata
No cosas procesadas.
Y al respecto del colesterol, verificado con varios endocrinos, lo importante es:
De las 4 medidas que hacen:
colesterol total
Hdl > 50
Ldl
Trigliceridos < 150
Tener hdl lo mas alto posible y trigliceridos lo mas bajo posible no?
Y colesterol total / hdl < 5.5 no?
Como subes ese colesterol hdl bueno que es casi donde se fijan ahora y al mismo tiempo mantienes esos trigliceridos bajos ?
Saludos
Diego Almazán
Madmaxista
No puedo estar de acuerdo, el omega 3 tan famoso son en realidad 6 ácidos grasos distintos, esenciales porque nuestro organismo no es capaz de elaborarlos por si mismo, y todos partes de la base del acido graso linolénico que no es un acido graso saturado sino poliinsaturado, 18:3, 18 carbonos y tres enlaces dobles, y que está presente en el aceite de oliva, aunque en una proporción muy pequeña, dependiendo de la variedad, entre un uno y un tres por ciento.
El linoléico, omega 6, también está presente en el aove, es también poliinsaturado 18:2 en una proporción del 5% aproximado, dependiendo siempre de la variedad de aceituna.
Y el oléico, famoso y monoinsaturado es el de mayor presencia (en torno al 80% en la variedad picual), y es omega 9, menos conocido.
Composición lipídica del aove
Los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva son: mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), palmitoleico (C16:1), heptadecanoico (C17:0), heptadecenoico (C17:1), esteárico (C18:0), oleico (C18:1), linoléico (C18:2), linolénico (C18:3), araquídico (C20:0), eicosenoico (C20:1), behénico (C22:0) y lignocérico (C24:0).
En la tabla 1 aparecen reflejados los porcentajes de los ácidos grasos mayoritarios:
Ácidos grasos %
16:0 12.8
18:0 2.7
18:1 n-9 71.9 oleico omega 9
18: 2 n-6 5.6 linoléico omega 6
18:3 n-3 0.7 linolénico omega 3
Otros 6.3
Ácidos grasos saturados 16.3
Ácidos grasos monoinsaturados 77.5
Ácidos grasos poliinsaturados 6.4
Tabla 1. Composición en ácidos grasos. Abia et al., 1999.
La composición en ácidos grasos difiere de una muestra a otra, dependiendo de la zona de producción del aceite de oliva. Los factores principales que afectan a la composición en ácidos grasos son: latitud, condiciones climáticas, variedad y grado de madurez de las aceitunas recogidas. Generalmente el ácido oleico, ácido graso
Muy interesante e instructivo todo el hilo. Me lo voy a leer despacio...
Una pregunta: ¿Es posible adquirir en España, en el comercio, embotellado, un aceite de oliva como el que hacían los romanos, es decir, obtenido con el prensado de olivas y filtrado con un paño, nada más...?
Aunque fuese más caro, me gustaría usar en casa un aceite de oliva así de 'crudo'...
Una pregunta: ¿Es posible adquirir en España, en el comercio, embotellado, un aceite de oliva como el que hacían los romanos, es decir, obtenido con el prensado de olivas y filtrado con un paño, nada más...?
Aunque fuese más caro, me gustaría usar en casa un aceite de oliva así de 'crudo'...
Diego Almazán
Madmaxista
Sucede que 'todo tiempo pasado fue mejor' no es siempre así, aunque sí en muchas cosas. El proceso de obtención del aceite ha evolucionado, es cierto, pero no difiere tanto de lo usado en Roma, eso si mucho más rápido, limpio y eficiente. Ten en cuenta que básicamente son tres procesos mecánicos distintos, triturar la aceituna, ya sea con un molino eléctrico moderno o con una piedra de molino movida por fuerza humana o animal, separación de fases sólida y líquida, con prensas antiguas o centrifugado moderno el resultado es el mismo, los sólidos (hueso, piel, pulpa) salen por un lado y los líquidos (aceite y agua de vegetación) salen por otro, y decantado o filtrado, para separar el agua del aceite, bien sea por pozuelos romanos donde el aceite pasaba de uno a otro dejando abajo el agua o bien por sistemas modernos de decantadores (no dejan de ser unos pozuelos modernos con fondo cónico y hechos en acero inoxidable) o filtrado mediante diatomeas o celulosa.
Ahora, si tienes empeño en que así sea busca una almazara que siga funcionando con capachos, pocas hay pero alguna queda, y cómprales aceite sin filtrar, y ya lo tienes, creo sinceramente que no es el mejor aceite que te vas a comer, ni siquiera el más sano tampoco, pero sí el más antiguo, o rústico, no sé cómo calificarlo.
Yo preguntaba si ese aceite 'primitivo' se puede comprar embotellado en España. Veo que no. Me han dicho que en Túnez sí se consigue. Debe tener su encanto...
Diego Almazán
Madmaxista
Ahora, si tienes empeño en que así sea busca una almazara que siga funcionando con capachos, pocas hay pero alguna queda, y cómprales aceite sin filtrar, y ya lo tienes, creo sinceramente que no es el mejor aceite que te vas a comer, ni siquiera el más sano tampoco, pero sí el más antiguo, o rústico, no sé cómo calificarlo.
Si te he contestado antes, busca que seguro que lo encuentras.
Diego Almazán
Madmaxista
No se si por nostalgia o por exceso de tiempo de confinamiento he estado releyendo el hilo desde el principio, en 2013, he marcado un montón de mensajes para multicita, pero resulta que al ir cambiando de página se han perdido muchos, respecto a los que contesto, pues igual ya ni son foreros del tiempo que hace. Un saludo a todos e inmensas gracias por aguantarme durante tanto tiempo.
Empiezo por lo último @Gnomo y mucho más después de la que está cayendo, cuando vengas por aquí, si no has visitado ya Úbeda y Baeza, llámame y te sirvo de guía (de monumentos puede, pero de bares seguro, aunque a ver cuántos sobreviven).
Muchas gracias por aquel comentario, después de siete años ya lo de vendehumos parece que ha quedado confirmado que no, es cierto que fue una apuesta arriesgada pero con el paso del tiempo, los amigos hechos y el aceite vendido creo que fue correcta. Tengo mucho que agradecer al foro y los foreros que han pasado por el hilo.
Muchas gracias por aquel comentario y advertencia, llevabas razón en que los foreros que se han asomado al hilo siempre han sido en general respetuosos e interesados en el tema, y por tanto el hilo ha ido genial.
Respecto a la pregunta, que no sé si contesté en su día. Lo que diferencia a los aceites en los países productores digamos originales es la variedad de aceituna, en cada región productora se han definido variedades propias con muy buen aclimatamiento a sus zonas. No tiene nada que ver la variedad Leccino italiana con la Koroneiki griega o la Picual española, y sus aceites tampoco. Pero por países tampoco se puede calificar porque en España tenemos Manzanilla cacereña en su zona, o Hojiblanca en Córdoba, o Picual en Jaén, o Arbequina en Tarragona, o Empeltre en Teruel, o Arroniz en Navarra, y todas bien hechas son geniales. Por tanto es sobre todo la variedad la que marca las diferencias, partiendo de la base de que la tecnología almazarera está ampliamente extendida y todos la conocemos y usamos prácticamente la misma.
Desde pequeño, cuatro o cinco años para que deje de ser bebé, para por así decirlo, poder olvidar darle el biberón cada tres horas y que sobreviva, para que entre en producción también. Para que sea rentable se necesitan algunos años más, dos o tres más. Ahora con las nuevas plantaciones de superintensivo algo menos, pero a mi no me gusta ese tipo de superexplotación de los recursos.
Es complicado, en mi casa mi progenitora decía que estaba criando a cuatro hijos y mi padre respondía que él estaba criando mil olivos y era mucho peor. Gracias por aquel comentario.
No sé si llegarías a pedir, y puede que incluso todavía sigas haciéndolo, de todas formas muchas gracias por ser de los primeros que confiastes en mi y lo que contaba en el hilo.
Pues la verdad es que si, que ha sido y sigue siendo difícil, pero aquí seguimos. Gracias por ayudar a crear el hilo. Un saludo.
Llegaste a probar el nuestro? Fue una pregunta complicada en su día, no sé si te llegaría a responder. Para que un aceite sea verde se necesita hacerlo con aceituna verde, pero luego interviene la temperatura del proceso, a mayor temperatura mayor solubilidad de las clorofilas y por tanto más verde. Pero a mayor temperatura se pierden más aromas (por eso mejor en frío). Luego el picante y el amargo si dependen mucho de la variedad. Pero también cambia, el picante de picual y de hojiblanca se parecen, pero no son iguales. Y también de la forma de elaborar, un aove bien hecho de una variedad picante y amarga por supuesto va a picar y amargar, pero debe ser contenido, aunque marcado. No sé si me explico, si con aceituna picual hacemos un aceite que no pique no está bien hecho, y si pica demasiado tampoco.
Gracias como a todos por ser de los primeros.
Empiezo por lo último @Gnomo y mucho más después de la que está cayendo, cuando vengas por aquí, si no has visitado ya Úbeda y Baeza, llámame y te sirvo de guía (de monumentos puede, pero de bares seguro, aunque a ver cuántos sobreviven).
Muchas gracias por aquel comentario, después de siete años ya lo de vendehumos parece que ha quedado confirmado que no, es cierto que fue una apuesta arriesgada pero con el paso del tiempo, los amigos hechos y el aceite vendido creo que fue correcta. Tengo mucho que agradecer al foro y los foreros que han pasado por el hilo.
Muchas gracias por aquel comentario y advertencia, llevabas razón en que los foreros que se han asomado al hilo siempre han sido en general respetuosos e interesados en el tema, y por tanto el hilo ha ido genial.
Respecto a la pregunta, que no sé si contesté en su día. Lo que diferencia a los aceites en los países productores digamos originales es la variedad de aceituna, en cada región productora se han definido variedades propias con muy buen aclimatamiento a sus zonas. No tiene nada que ver la variedad Leccino italiana con la Koroneiki griega o la Picual española, y sus aceites tampoco. Pero por países tampoco se puede calificar porque en España tenemos Manzanilla cacereña en su zona, o Hojiblanca en Córdoba, o Picual en Jaén, o Arbequina en Tarragona, o Empeltre en Teruel, o Arroniz en Navarra, y todas bien hechas son geniales. Por tanto es sobre todo la variedad la que marca las diferencias, partiendo de la base de que la tecnología almazarera está ampliamente extendida y todos la conocemos y usamos prácticamente la misma.
Desde pequeño, cuatro o cinco años para que deje de ser bebé, para por así decirlo, poder olvidar darle el biberón cada tres horas y que sobreviva, para que entre en producción también. Para que sea rentable se necesitan algunos años más, dos o tres más. Ahora con las nuevas plantaciones de superintensivo algo menos, pero a mi no me gusta ese tipo de superexplotación de los recursos.
Es complicado, en mi casa mi progenitora decía que estaba criando a cuatro hijos y mi padre respondía que él estaba criando mil olivos y era mucho peor. Gracias por aquel comentario.
No sé si llegarías a pedir, y puede que incluso todavía sigas haciéndolo, de todas formas muchas gracias por ser de los primeros que confiastes en mi y lo que contaba en el hilo.
Este hilo es un publireportaje verdad?
Me parece estupendo que la gente le de al coco para vender sus productos, pero usar el foro .:
Ya al principio he leído el tema de los portes, y como quién no quiere la cosa ya sabemos lo que nos cuesta.
Lo siento amigo pero me parece que bajo la careta de la información, está la de vender su aceite, cosa harto difícil por lo que parece.l :o:o:thumbdown:
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Pues la verdad es que si, que ha sido y sigue siendo difícil, pero aquí seguimos. Gracias por ayudar a crear el hilo. Un saludo.
Llegaste a probar el nuestro? Fue una pregunta complicada en su día, no sé si te llegaría a responder. Para que un aceite sea verde se necesita hacerlo con aceituna verde, pero luego interviene la temperatura del proceso, a mayor temperatura mayor solubilidad de las clorofilas y por tanto más verde. Pero a mayor temperatura se pierden más aromas (por eso mejor en frío). Luego el picante y el amargo si dependen mucho de la variedad. Pero también cambia, el picante de picual y de hojiblanca se parecen, pero no son iguales. Y también de la forma de elaborar, un aove bien hecho de una variedad picante y amarga por supuesto va a picar y amargar, pero debe ser contenido, aunque marcado. No sé si me explico, si con aceituna picual hacemos un aceite que no pique no está bien hecho, y si pica demasiado tampoco.
Gracias como a todos por ser de los primeros.
Diego Almazán
Madmaxista
Os dejo un artículo que es interesante, por si queréis echarle un vistazo. Se trata de un estudio que han hecho en EEUU copiando el estudio Predimed que se hizo aquí.
La Universidad de Harvard prueba los beneficios del aceite de oliva
Aun así se trata de la más importante jamás realizada con respecto a las propiedades cardioprotectoras de nuestro oro líquido. En concreto, según los investigadores, se determinó que el consumo de más de 7 gramos diarios de aceite de oliva se correspondían con un riesgo un 14% menor de sufrir enfermedades cardiovasculares en general y un 18% menos de riesgo de padecer enfermedades coronarias.
Es interesante, aunque los que conocéis el hilo sabéis que hemos hablado varias veces de Predimed, lo que han hecho ha sido replicarlo a lo grande. Está muy bien porque la universidad y la revista que están publicándolo tienen mucha repercusión en el mundo.
La Universidad de Harvard prueba los beneficios del aceite de oliva
Aun así se trata de la más importante jamás realizada con respecto a las propiedades cardioprotectoras de nuestro oro líquido. En concreto, según los investigadores, se determinó que el consumo de más de 7 gramos diarios de aceite de oliva se correspondían con un riesgo un 14% menor de sufrir enfermedades cardiovasculares en general y un 18% menos de riesgo de padecer enfermedades coronarias.
Es interesante, aunque los que conocéis el hilo sabéis que hemos hablado varias veces de Predimed, lo que han hecho ha sido replicarlo a lo grande. Está muy bien porque la universidad y la revista que están publicándolo tienen mucha repercusión en el mundo.
Diego Almazán
Madmaxista
Hemos hablado muchas veces de los premios, Iberoleum es una guía anual que puntúa y clasifica los mejores aceites con el esfuerzo y sacrificio que eso conlleva. Bueno pues en la nueva edición, nuestro Primeros días de cosecha obtiene 92,5 puntos sobre 100. Creo que para nosotros y nuestras circunstancias esta nota sobresaliente es una pasada. Tened en cuenta que nuestra explotación no llega a 30 hectáreas de olivar y eso supone tener que hacer las cosas con un cuidado extremo porque la variedad dónde elegir es muy reducida. No nos podemos permitir pasos en falso.
Muchas gracias a todos los que confiáis en nosotros y nos permitís seguir adelante con esta aventura.
Diego Almazán
Madmaxista
Entre los beneficiosos que aportaría el AOVE identificados en los estudios científicos revisados y que pueden encontrarse a continuación, se encontrarían los siguientes:
Estudios científicos sobre el aove
- Propiedades muy saludables para su consumo (6,19,20,39,12)
- Aumento del estado del bienestar por su contenido en compuestos fenólicos (25)
- Reducción de dolor por aumento de encefalinas (9)
- Efecto protector del AOVE en las alteraciones de la memoria o integración sináptica (29,30)
- Efectos positivos en el microbiota intestinal (14)
- Control de obesidad por su relación inversa con el contenido de ácidos grasos monoinsaturados (3, 18, 31)
- Potencial antiinflamatorio (2, 4, 24)
- Modulación de la presión arterial (5, 41)
- Regulación de enfermedades cardiovasculares (7,10,11,16,21,26,33, 35, 36)
- Prevención frente a la diabetes tipo 2 (8,17,22, 31)
- Alivio de cierto grado de severidad del hígado grado (13,28)
- Mejora de la pancreatitis (34)
- Mejora de la función hepática (1, 23, 38)
- Salvaguarda de la homeostasis cerebral (15)
- Efectos sobre el cáncer de mama o diabetes mellitus tipo 2 (22,31,33)
- Prevención de desórdenes neurológicos, complicaciones inflamatorias o cáncer(24)
- Regulación del cáncer de próstata por la regulación de oncógenes a partir del ácido oleíco (37)
- Propiedades antimicrobianas y antivirales (27, 32, 40, 42)
Estudios científicos sobre el aove
