Mi intención es seguir informando de todo aquello que se me vaya ocurriendo que os puede interesar del aceite de oliva, por encima de polémicas. Hoy he pensado en esto, las diferencias de composición de las distintas grasas y aceites comestibles.
Actualmente la moda ha elevado el papel de las grasas en la alimentación a la categoría de crimen, sin embargo diferentes científicos en todo el mundo defienden la necesidad de la ingesta de grasas en alimentación, para la consecución de diferentes objetivos, algunos tan importantes como la formación de membranas biológicas o de compuestos de gran importancia biológica como las hormonas esteroideas, vitaminas, ácidos biliares o eicosanoides. Por desgracia el aceite de oliva virgen extra entra dentro de esta categoría, es un lípido, posiblemente sea el más saludable, es un producto que puede comercializarse en EEUU como cardiosaludable, pero mucha gente no va más allá, y cuando oye la palabra maldita, automáticamente tacha el aceite de su dieta.
El aceite de oliva virgen extra está formado fundamentalmente por dos fracciones, la saponificable y la insaponificable, en ambas fracciones nuestro oro líquido es superior a sus competidores.
La fracción saponificable supone el 98% del total. Esta fracción está compuesta por triglicéridos, formados por glicerol y ácidos grasos. La diferente composición de los ácidos grasos que componen esta fracción es la que da lugar a una clasificación que todos conocemos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) y es la que diferencia nuestro aceite virgen extra del resto. La gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) presentes en el aceite de oliva virgen extra, superior al 70% del total, es lo que lo hace mejor que el resto de los aceites y grasas. En las grasas y aceites de origen animal predominan los ácidos grasos saturados, cuanto mayor es el porcentaje de ácidos grasos saturados mayor es su solidez, por eso, estas grasas de origen animal suelen ser sólidas, (tocinos o mantecas). También en algunos aceites de origen vegetal como el de coco y palma predominan los saturados. En los aceites provenientes de semillas, (maiz, soja, girasol) predominan los ácidos grasos poliinsaturados, al igual que en los aceites provenientes de pescado, aunque en estos los poliinsaturados son de cadena larga o muy larga.
Hay que añadir que dentro de ese 70% o más de ácidos grasos monoinsaturados, el predominio del ácido oleico en casi cuatro quintas partes del total en nuestro aceite virgen extra, proveniente de la variedad Picual, lo hace aún más saludable y recomendable.
La otra fracción, la insaponificable, es la que diferencia nuestro zumo del resto de aceites de origen vegetal, simplemente porque en el resto no existe. Está compuesta por carotenos (provitamina A), clorofilas, tocoferoles (vitamina E), compuestos fenólicos (antioxidantes), esteroles (como el b-sitosterol que ayuda a la absorción de colesterol),el oleocantal, del que os dejé un enlace de un periódico el otro día, y que ayuda contra el alzheimer, y otras sustancias. Todos estos compuestos aparecen en nuestro aceite de oliva virgen porque es un zumo natural, que se extrae directamente de la aceituna. En el resto de aceites vegetales no aparecen porque proceden de refinería, y de existir se pierden en el proceso. Voy a aprovechar para explicaros un poquito de cómo se obtienen los aceites de semillas. Primero se acondicionan con vapor de agua, lo que supone un gran aumento de temperatura, después se extrae la grasa con disolventes orgánicos, normalmente hexano. Se obtiene un aceite crudo con disolvente que hay que eliminar, por eso se refina. El proceso de refinado consiste en un desgomado con agua y ácido fosfórico, después se procede a una neutralización con sosa, luego una decoloración con arcillas activadas y por último una winterización con agua fría, así obtenemos el aceite refinado, que no es el más fino, sino el que procede de refinería.
Espero haber sido de ayuda, si queréis saber más, preguntad.
---------- Post added 28-abr-2013 at 10:02 ----------
Muchas gracias por toda la información, Diego. Me parece muy interesante. Y quería aprovechar si me lo permites para preguntarte cuál sería una buena aceituna de mesa. Aquí a mis padres les dan cacharras que ellos aliñan y a veces compro las famosas "aloreñas" de la zona, pero me gustaría si nos pudieras ilustrar qué variedades o cómo elegir una buena aceituna para comer. Gracias.
La aceituna de mesa más consumida es la manzanilla. Elegir una variedad va en gustos, y el tipo de aliño. Generalmente se usan para mesa dos tipos de variedades de aceituna, bien las de un tamaño mayor o bien las que tienen menor contenido en aceite. Las primeras porque obviamente llaman más la atención del consumidor, no es lo mismo una aceituna gordal sevillana que una arbequina (posiblemente necesitarías 5 o más aceitunas arbequinas para tener el peso de una gordal) y las segundas porque son menos rentables para la producción de aceite.
A mi aliñada, la que más me gusta es una rara de Jaén que se llama 'Picocuervo' y se aliña sólo con agua y sal. Pero eso va en gustos. Te voy a dejar un enlace a una página que seguro te va a encantar.
Practica el aceituning
aunque yo soy bastante tradicional y no sé si me atreveré siquiera a probar algunas mezclas de las que ahí sugieren jeje 
: :
::