Harina para pizza napolitana casera

[Avioncito]

Es cara de narices. Y con gastos de envío porque no veo que la vendan en tiendas físicas.

Lo de "bien" me referia a eso, que supercara, por eso las comillas jajajajja

 

[Tusade]

eso es masa de pan de miga , para eso compras una barra y te complicas menos ..

No te entiendo. ¿Qué es el pan de miga? Yo no veo en el Mercadona nada parecido a lo que yo hago.

Lo que importa es que esté bueno y sea comestible, y eso lo consigo: me salen una masa mucho mejor que cualquier pizzería.

 

[CaCO3]

El tiempo en frío y cuánto frío depende de la cantidad de levadura. Frío y levadura son inversamente proporcionales. Para pan, es mejor poca levadura y más tiempo de frío que más levadura y menos tiempo de frío. Para pan esta receta está muy bien (EDITO: para pan, como en este video excepto que no hace falta que la harina sea de fuerza, es suficiente con que sea común):

Llevo una semana entretenido con el pan y esta receta (que fue la primera que probé) no me gusta en absoluto:

a. Como tiene poca agua y harina de fuerza, sale de miga muy prieta y a mi me gustan más los panes con miga más ligera.
b. Los 20 gramos de levadura fresca son excesivos y el pan acaba teniendo cierto sabor a levadura.

Para lo que sí me ha servido el vídeo es para saber algunos truquillos de horno para hacer pan (tiene otro vídeo en el canal).

Me gusta infinitamente más esta otra:



Te ahorras los diez, quince minutos de amasado de la primera, la corteza sale más crujiente aún, la miga como a mí me gusta y no sabe en absoluto a levadura (normal, porque tiene la mitad que el otro). Tiene, eso sí, un grave inconveniente: entre que empiezas a hacerlo y que puedes comerlo, pasan unas nueve horas con lo que una mañana no es suficiente para hacerlo, a menos que te levantes de madrugada. La gracias es hacer el pan y poder comértelo recién horneado en la comida.

Al segundo intento alteré a ojo la receta para evitar el problema (y me salió bien):

+ Las dos horas de fermentación en frío en las nevera las sustituí por una noche (ocho o nueve horas): así puedo hacer la primera parte la tarde-noche anterior y rematarlo por la mañana.
+ Para compensar lo anterior le echo un 20% de harina de fuerza, en vez de todo harina normal.
+ El agua la he fijado en 670 ml.

Sale perfecto así. Ahora me gustaría añadirle un poco de matalauva.

 

[noticiesiprofecies]

Llevo una semana entretenido con el pan y esta receta (que fue la primera que probé) no me gusta en absoluto:

a. Como tiene poca agua y harina de fuerza, sale de miga muy prieta y a mi me gustan más los panes con miga más ligera.
b. Los 20 gramos de levadura fresca son excesivos y el pan acaba teniendo cierto sabor a levadura.

Para lo que sí me ha servido el vídeo es para saber algunos truquillos de horno para hacer pan (tiene otro vídeo en el canal).

Me gusta infinitamente más esta otra:



Te ahorras los diez, quince minutos de amasado de la primera, la corteza sale más crujiente aún, la miga como a mí me gusta y no sabe en absoluto a levadura (normal, porque tiene la mitad que el otro). Tiene, eso sí, un grave inconveniente: entre que empiezas a hacerlo y que puedes comerlo, pasan unas nueve horas con lo que una mañana no es suficiente para hacerlo, a menos que te levantes de madrugada. La gracias es hacer el pan y poder comértelo recién horneado en la comida.

Al segundo intento alteré a ojo la receta para evitar el problema (y me salió bien):

+ Las dos horas de fermentación en frío en las nevera las sustituí por una noche (ocho o nueve horas): así puedo hacer la primera parte la tarde-noche anterior y rematarlo por la mañana.
+ Para compensar lo anterior le echo un 20% de harina de fuerza, en vez de todo harina normal.
+ El agua la he fijado en 670 ml.

Sale perfecto así. Ahora me gustaría añadirle un poco de matalauva.

La probaré.

 

[CaCO3]

La probaré.

Prueba, prueba. Me ha convencido muchísimo. Repetiré el proceso para cerciorarme de que no me salió de chiripa, y en otro añadiré matalauva, que no creo que altere la formación del pan. Con esto me doy por contento y no pruebo más recetas de hogazas. Ya me dedicaría a intentar hacer barras (que me gustaría que salieran como este pan pero en ese formato alargado) y panecillos especiales (como los de hamburguesa).

 

[noticiesiprofecies]

Prueba, prueba. Me ha convencido muchísimo. Repetiré el proceso para cerciorarme de que no me salió de chiripa, y en otro añadiré matalauva, que no creo que altere la formación del pan. Con esto me doy por contento y no pruebo más recetas de hogazas. Ya me dedicaría a intentar hacer barras (que me gustaría que salieran como este pan pero en ese formato alargado) y panecillos especiales (como los de hamburguesa).

No soy experto en el pan, pero creo observar, entre otras, estas diferencias:

· El pan de Josean MG, aunque en la imagen se ve el paquete que dice que es harina de fuerza, en realidad basta con harina normal, que además es más barata. Creo que el pan de la sra. Esbieta también es de harina normal. El pan común es con harina normal. La harina de fuerza es para hacer briox, bizcochos, cruasanes… es decir, cuando a la harina le incorporas grasas, bemoles, azúcar…
· Lo de tamizar la harina pues sí, igual ayuda a la suavidad del pan, porque la harina es más polvo.
· Esbieta echa unos 100 g más de agua en comparación con el de Josean. Se lo puede permitir porque apenas amasa. Si tuviese que amasar, resulta muy molesto con una masa tan mojada, se pega todo a las manos.
· Supongo tiene que ver bastante el hecho de que el de ella tenga más agua para que el pan quede más blando y con más alveolos.
· En levadura, son iguales, 20 o 21 g de la fresca, o bien 7 g de la levadura liofilizada.

El horno de mi cocina tiene la pega de que no pueden estar encendidos los dos fuegos a la vez (el de abajo y el de arriba). En este caso, es mucho mejor el de abajo solamente, que la cocción se haga desde abajo es mejor. Pero los tres minutos últimos, apago el de abajo y pongo el de arriba.

 

[thefuckingfury]

Pero la masa de pizza napolitana lleva más hidratación que las otras pizzas y eso a la hora de amasar, se nota. Es una masa más pegajosa y elástica y resulta difícil de trabajar. Con una hidratación de 60/40 (gramos de harina/gramos de agua) sale una masa más fácil de trabajar y el resultado es muy bueno si la dejas fermentar.

 

[Seagrams]

Harina de grillo. La autentica salu

 

[CaCO3]

· El pan de Josean MG, aunque en la imagen se ve el paquete que dice que es harina de fuerza, en realidad basta con harina normal, que además es más barata. Creo que el pan de la sra. Esbieta también es de harina normal. El pan común es con harina normal. La harina de fuerza es para hacer briox, bizcochos, cruasanes… es decir, cuando a la harina le incorporas grasas, bemoles, azúcar…

Sí, la receta de la eslava es con harina normal. La harina de fuerza la recomiendan para panes enriquecidos y para procesos largos de fermentación (eso he leído y también lo dice el pizzero). La vez que hice al pie de la letra la receta de Esbieta, la masa me resultó poco consistente (menos de lo que se le ve a ella en el vídeo, aunque quizás ella echó 650 ml). Por eso y porque pretendía alargar la fermentación en frío, en el segundo intento opté por incluir un pequeño porcentaje de harina de fuerza.

Lo de tamizar la harina pues sí, igual ayuda a la suavidad del pan, porque la harina es más polvo.

Sí, eso lo hice también.

·Esbieta echa unos 100 g más de agua en comparación con el de Josean. Se lo puede permitir porque apenas amasa. Si tuviese que amasar, resulta muy molesto con una masa tan mojada, se pega todo a las manos.

Pero el porcentaje de agua, también influye en la consistencia final de la miga, ¿no? Es que hay una diferencia muy, muy grande entre ambos panes. Eso también se debe a usar harina de fuerza en vez de harina normal, pero no creo que se deba todo a la harina.

·Supongo tiene que ver bastante el hecho de que el de ella tenga más agua para que el pan quede más blando y con más alveolos.

Eso es: a más agua, miga menos prieta. Pero también la masa es más complicada de manejar, porque pierde consistencia.

·En levadura, son iguales, 20 o 21 g de la fresca, o bien 7 g de la levadura liofilizada.

Sí, la relación es 1/3, pero no viene al caso. Josean MG echa 20 gramos de levadura fresca, mientras que Esbieta 9 gramos (yo eché 10) también de fresca, o sea, la mitad.

El horno de mi cocina tiene la pega de que no pueden estar encendidos los dos fuegos a la vez (el de abajo y el de arriba). En este caso, es mucho mejor el de abajo solamente, que la cocción se haga desde abajo es mejor. Pero los tres minutos últimos, apago el de abajo y pongo el de arriba.

Yo no tengo ese problema. Josean MG creo recordar que no aclara qué usa. Esbieta usa el calor de abajo en los primeros 15 minutos de cocción más fuerte, y arriba y abajo en el resto de la cocción. Yo hice lo mismo, aunque ella colocó el pan bastante abajo y yo lo coloqué en medio como recomendaba Josean MG. También tapé la salida de aire como recomienda él para no perder la humedad.

 

[noticiesiprofecies]

Sí, la relación es 1/3, pero no viene al caso. Josean MG echa 20 gramos de levadura fresca, mientras que Esbieta 9 gramos (yo eché 10) también de fresca, o sea, la mitad.

¡Ah, sí!, tienes razón, ella le echa un poquito menos de la mitad en comparación con él. Seguramente como propone ella, es decir, poca levadura, sea mejor (obviamente, sin pasarse). Pero entonces también más tiempo en la nevera, y creo que ella no lo tiene tanto en la nevera como él.
Por otra parte, Ibán Yarza en su Foro del Pan (actualmente cerrado) siempre decía que el pan, cuanto menos levadura, mejor.

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