Yogures caseros

El yogur casero sale a menos de 10 céntimos por unidad​

Hacer siete yogures cuesta menos que un café. Un litro de leche de marca blanca —entre 50 y 60 céntimos— más un yogur ya hecho bastan para llenar los siete vasos de una yogurtera, de modo que la unidad queda por debajo de los 10 céntimos. La cuenta se cae sola al comparar con el lineal: un pack de seis naturales del DIA pasó por caja a 76 céntimos, unos trece por unidad. Hay incluso quien ha visto cuatro naturales a 0,25 euros en la marca propia de un hipermercado. Es decir, la industria también sabe apretar.

Ahí está la trampa del relato lonchafinista. La materia prima es ridícula; el coste real es el tiempo y los vatios.

¿Cuánto cuesta de verdad hacer yogur en casa?​

Primero los cacharros. Una yogurtera básica se compró en Lidl por 16 euros; en Amazon hay modelos por 14 y hasta por 10, y en el otro extremo aparecen máquinas de 100 euros para quien quiere presumir de yogur premium. El aparato de gama baja consume 14 W y trabaja entre 8 y 10 horas por tanda. Nadie ha metido ese gasto en la hoja de cálculo, y no es un detalle menor cuando el ahorro por unidad se mide en céntimos.

La leche marca el resto. La de brick entera y de oferta es la opción mayoritaria; la ecológica sube el precio, aunque hay quien la ha cazado en promoción 3x2 a menos de un euro el litro. El fermento apenas pesa: basta con reservar un yogur de la tanda anterior y, si se quiere subir el nivel, hay quien compra en farmacia un cultivo probiótico de ocho cepas por entre 15 y 20 euros el envase de diez sobres, del que salen tres yogurteras por sobre.

Yogurtera, router, termo o nevera de playa: los métodos​

La máquina de vasos no es imprescindible. Circulan alternativas que van del horno apagado al termo de casa. El que se ha llevado la palma es el router: un litro de leche con un yogur en un táper, 24 horas sobre el aparato encendido, que disipa unos 9 W de calor. Funciona, y se ha repetido con éxito varias veces. La letra pequeña llega cuando el router es vertical o vive escondido en un mueble: ahí la negociación familiar pesa más que la termodinámica.

También hay quien envuelve tarros de vidrio reciclados —de miel, de legumbres— en papel de periódico y los abriga con mantas y toallas hasta que un termómetro marca los 45 grados. Y quien se lleva el yogur recién cuajado en una nevera de playa con una bolsa de gel calentada en el microondas. Sistemas distintos, el mismo principio: mantener el calor doce horas y no remover.

¿Por qué sale líquido el primer intento y cómo se arregla?​

La queja más repetida. La primera tanda con yogur comercial suele quedar semilíquida, y el problema se agrava con leche semidesnatada o desnatada. El diagnóstico que circula es sencillo: a menos grasa, más agua, y la industria compensa con gelatina. Añadir un par de cucharadas de leche en polvo antes de fermentar mejora el cuerpo; usar leche entera, más todavía. Y hay un truco que se hereda de tanda en tanda: reservar el yogur casero como madre hace que la textura espese, porque los fermentos se renuevan y colonizan el litro nuevo con más hambre.

Ese yogur madre aguanta cuatro o cinco reutilizaciones sin que el resultado se estropee; a partir de ahí, los yogures se degradan antes. Quien quiere ir sobre seguro congela porciones de 125 mililitros y arranca de cero cuando toca. Para los que buscan textura de griego hay un método de escurrido: paño fino en un colador, el suero gotea y el yogur se compacta. El suero no se tira —sirve para bizcochos y postres— y con un micro-pellizco de sal removido se obtiene algo muy parecido al queso fresco para untar.

Del yogur al kéfir: cuando el fermento pide comida​

El siguiente escalón son los gránulos de kéfir, que traen otra lógica: hay que alimentarlos. Deben estar siempre sumergidos en leche, y si se descuida la rutina se ponen de color rosado anaranjado y acaban desintegrándose. Quien solo consume una taza al día ajusta la cantidad de leche para no acumular; quien se va de viaje los mete en la nevera con leche o se los lleva. Sobre si pasa algo al tragarse un gránulo, la respuesta de quien lo ha hecho es que no.

Cambiar de leche cambia el resultado. Hay quien trabaja con leche de oveja y se encuentra con una cremosidad desmedida: al yogur le sobra nata y falta agua. Y un aviso heredado de la repostería doméstica: el higo tiene propiedades cuajantes, de modo que añadirlo a la mezcla puede alterar la textura y aumentar el suero separado.

Fruta, miel y azúcar: siempre después de fermentar​

Los añadidos van al final. Azúcar, miel y fruta se incorporan cuando el yogur ya está cuajado y frío; mezclarlos antes de fermentar estropea textura y sabor, y triturar fruta con la leche de partida da un resultado mediocre. La vía práctica es la mermelada en el fondo del vaso o un puñado de frutas del bosque congeladas —una bolsa de 400 gramos por unos 2 euros— batidas al momento. También funciona la infusión de manzana y canela, la leche merengada o el sabor a turrón, siempre con el azúcar incorporado a posteriori.

El cierre es la pregunta que sigue sin respuesta. Con la materia prima por debajo de los 10 céntimos y el competidor más barato a cuatro por un euro, la ventaja parece clara. ¿Cuánto cuesta el vatio hora de tener la yogurtera ocho horas encendida? Nadie lo ha calculado todavía.