Si en los restaurantes comer es caro pero se cobra poco salario y se trabaja mucho quien se lleva los dineros?

Cobrar 1.200€ y cenar por 40: quién se queda el dinero​

Cuatro personas, una comida, 150 euros. De ese importe, el desglose que abre la discusión sostiene que el Estado se queda cerca de 100 euros «de forma directa o indirecta»: el 10% de IVA de lo consumido, el 21% que grava reparaciones y maquinaria, las tasas e impuestos que van en agua y luz y el coste de Seguridad Social de la plantilla. La tesis gusta porque explica la paradoja: el ticket medio sube y la nómina de quien sirve la mesa no. Solo que la cuenta no cierra igual para todos.

¿Cuánto cuesta de verdad un camarero?​

El cálculo más repetido arranca con 20.000 euros brutos anuales. Repartidos entre once meses hábiles y con un 23% de Seguridad Social a cargo de la empresa, salen 2.363 euros de coste mensual. Contando veinte días de trabajo y ocho horas por jornada, el resultado es de 14,77 euros la hora. «Un coste increíble en un restaurante», ironiza quien hace la cuenta, consciente de que esa jornada de ocho horas es la excepción y no la regla. Ese es el primer malentendido del asunto: el coste laboral existe, es alto y se paga antes de que entre el primer cliente.

¿Qué parte de la cuenta se queda Hacienda?​

Diez por ciento de IVA en el consumo, veintiuno en reparaciones y suministros, y entre el 30% y el 50% del coste de cada empleado en cotizaciones. Sumando todo, hay quien atribuye al Estado en torno al 60% de lo que paga el cliente. La objeción llega por dos flancos. El agua es una tasa municipal y las tasas no llevan IVA, se responde. Y la cotización no es un impuesto, sino un seguro obligatorio que, privatizado, costaría más y cubriría menos. Del otro lado se compara el peso del Estado en el PIB: de un 10-15% en los años sesenta a un 55%. Dos maneras de mirar la misma caja.

Los márgenes reales de un postre o un helado​

Los precios de la carta no guardan proporción con la materia prima. Un helado vendido a cuatro euros puede tener un coste inferior a 50 céntimos, y en temporada de playa se despachan varios por minuto. Postres de 7 a 15 euros y cerveza a diez euros siguen la misma lógica de margen bruto. Ahora bien: quien no es propietario del local paga un alquiler que se come buena parte de ese beneficio, y en zonas de temporada hay negocios que no abren cuatro meses al año. La clave, repiten, es el local en propiedad. Y ahí ya no hay margen que valga.

¿Cuánto cobra un camarero según la provincia?​

En zonas turísticas de Cataluña se habla de 2.000 euros netos al mes, propinas aparte, ante la falta de personal cualificado: una cifra comparable a la de una enfermera o un funcionario del grupo A1 recién incorporado. El convenio de Vizcaya sube un 12%, y en Zaragoza un camarero puede superar a un soldador porque asume noches, festivos y fines de semana. En Andalucía, Extremadura o la España vacía el punto de partida sigue siendo el SMI y muchas horas que no figuran en la nómina. De ahí la confusión de los debates: se comparan realidades que no se parecen.

Caja, negro y fondos de inversión: el negocio por dentro​

Quien trabaja en el sector lo dice sin rodeos: café y bebidas dejan buenos márgenes y la cocina es lo que lastra los resultados, hasta el punto de que ni los restaurantes con estrella nadan en oro. Se apunta que hay mucho cobro sin factura y que no todos los locales declaran la totalidad de sus ventas. En el otro extremo está el restaurante convertido en producto financiero: socios, fondos, cartas clonadas, plantillas con trabajadores de origen extranjero en cocina y sala y un cálculo de transeúntes por metro de acera. Antes muchos locales se sostenían con la tragaperras; hoy ese colchón está de capa caída.

El alquiler, el gran beneficiario silencioso​

Hay un tercer actor que apenas aparece en el desglose oficial: el propietario del bajo. Cobra sin riesgo, sin horarios y sin cotizar por nadie, y en muchas zonas se lleva la mayor parte del excedente del negocio. A eso se suma un modelo turístico que ha empujado a la hostelería a ser el gran absorbedor de empleo del país y que en zonas saturadas ha tocado techo.

El desacuerdo no está en los números gruesos, sino en el orden de los culpables: Hacienda, la renta del local o el propio empresario. Un bar de pueblo con la casa pagada y una terraza de playa en agosto no juegan la misma partida, y las cuentas que se comparten no distinguen entre ambos. Ahí se atasca todo, justo donde aparecería la respuesta.