Se oficializa que vamos a pasar hambre. LA UE considera como Nuevo alimento y Comercialización de la harina de Grillo

Harina de grillo: 70% de proteína y una etiqueta que no avisa​

La harina de trigo ronda el 10% de proteína. La de grillo declara un 70%. Esa es la tarjeta de presentación con la que el insecto ha entrado en la cesta de la compra europea, y con la que ha aterrizado en el BOE la autorización de su comercialización a escala masiva en España. Sobre el papel, siete veces más proteína por gramo. En la práctica, una pelea que ya no va de nutrición, sino de quién come qué y quién paga la factura. El BOE es mejor que una novela de Stephen King, resume el ánimo general.

El asunto tiene tres capas —legal, sanitaria y económica— y ninguna está cerrada. La primera ya se ha resuelto en los despachos, con la harina de grillo reconocida dentro del marco europeo de nuevos alimentos: la vía por la que se autoriza la venta de productos que no se consumían de forma significativa en Europa antes de 1997. Las otras dos siguen abiertas, y en ambas late la misma sospecha: que alguien ha decidido por ti lo que va a haber en el plato.

Qué se ha autorizado y qué empresa está detrás​

La firma señalada como adjudicataria es Cricket One Co. LTD, con sede en Ho Chi Minh, Vietnam. El origen no es un detalle menor: a más de uno le ha recordado al pangasius, el pez gato vietnamita que hace años inundó las pescaderías con precios que ninguna lonja española podía igualar. La duda que quedó entonces —qué se está comprando exactamente— reaparece ahora con más fuerza.

La otra incógnita es el perímetro real del negocio. La autorización no cubre solo la harina: el polvo de grillo entra como ingrediente en snacks, aperitivos de patata y hasta en bebidas. Cuando el producto deja de presentarse como tal y pasa a ser una línea más del etiquetado, la trazabilidad se complica. Y ahí empieza el problema.

Proteína de grillo frente a trigo: la cuenta que nadie ha publicado​

El dato del 70% frente al 10% es, seguramente, el argumento más repetido. También el más incompleto. La pregunta que queda colgando es de economía básica: ¿cuánto cuesta producir un kilo de polvo de grillo? ¿Es más barato criar, desecar y triturar grillos que moler trigo refinado?

Nadie ha puesto la cifra sobre la mesa. La comparación se hace en proteína y nunca en euros, lo que permite vender la operación como una mejora nutricional y esconder su condición de negocio. Si el cálculo saliera a favor del grillo, se habría publicado a bombo y platillo. Si sale en contra, el argumento se sostiene igual, pero sobre otra cosa.

¿Qué se hace con la quitina del exoesqueleto?​

El grillo no es solo proteína. Va envuelto en quitina, el material del exoesqueleto de los artrópodos, y ahí los números cambian de signo. Las estimaciones manejadas sitúan su contenido en insectos entre 2,7 y 49,8 mg/kg de peso fresco, con un efecto negativo sobre la digestibilidad de las proteínas y sobre su aprovechamiento real.

No es el único componente incómodo. Los taninos forman complejos insolubles con las proteínas y reducen su biodisponibilidad. Los fitatos y los oxalatos actúan como agentes quelantes y arrastran consigo la absorción de minerales como calcio, zinc y magnesio. La pregunta práctica, formulada sin rodeos: ¿se pela el grillo antes de convertirlo en harina o se muele entero?

Alérgicos, etiquetado y estudios del propio adjudicatario​

El punto que más inquietud genera no es la quitina, sino la letra pequeña. La advertencia que circula es doble: que el producto no se va a etiquetar con la claridad que exige su novedad y que su consideración de alimento seguro se apoya en estudios firmados por la propia empresa adjudicataria. Cuando el evaluado paga la evaluación, el escrutinio público se debilita.

Para un alérgico a crustáceos o ácaros, la reacción cruzada con proteínas de insecto no es una hipótesis de laboratorio: es un riesgo documentado que exige información visible en el envase. La autorización ha llegado antes que esa claridad.

Doritos, cerveza y la tesis del nuevo negocio​

La sospecha mayoritaria es que esto no va de alimentar a nadie, sino de abrir mercado. El polvo de grillo ya aparece en aperitivos de maíz y derivados de patata frita, y también en cervezas elaboradas con insecto. La lectura que se impone es la de una operación comercial buscando hueco, más que una respuesta a ninguna emergencia alimentaria.

De ahí el argumento que más ha calado: eso no lo servirán en el Congreso ni en Bruselas, ni lo comerán los ricos. La misma lógica lleva a buscar refugio en las tiendas halal, donde se venden marcas de países árabes: en la tradición islámica los insectos se consideran impuros, de modo que ese pasillo queda, en teoría, libre de polvo de grillo. Una cadena de radio generalista llegó a publicar su lista de insectos recomendados para sustituir la carne, y el resultado no ayudó a calmar nada.

El grillo tampoco es una novedad: es una vuelta atrás​

Frente al rechazo, otra corriente recuerda que en México y buena parte de Asia llevan siglos comiendo grillos, y que en la península también se hacía antes de que la dieta se estrechara. Se argumenta incluso que la especie humana, granívora, fue históricamente insectívora por accidente: los bichos que caían en el grano. La carne como base del menú sería una herencia de las hambrunas glaciales, no una vocación. Es una tesis discutida, pero ordena bien el debate.

Con todo, la pregunta que de verdad se está haciendo la calle es más simple: si esta harina es tan barata de producir, tan proteica y tan segura, ¿por qué el primer reflejo de media España ha sido buscar dónde comprar la de trigo?